Kütükte istiridye Mantarı

Doğada tüm yapraklı ağaçlarda istiridye mantar'ına rastlamak mümkündür. Saprofit olan İstiridye mantarı fotosentez yapamaz. Yüksek lakkaz aktivitesine sahiptir ve glikozun olmadığı durumlarda lignin, selüloz hemiselülozu yararlanabileceği forma dönüştürebilmektedir. Beslenmek için salgıladığı enzimlerle selüloz ve hemiselülozu parçalarken bu sırada oluşan hidrojen peroksitle lignini ayrıştırmaktadır.

istiridye Mantarı yetiştiriciliğinde kütükte üretim kültür tarihinin başlangıç yıllarında kullanılmıştır. Kütükle üretimde köklü ağaç kütüğü kullanılabildiği gibi ağaçlardan hazırlanacak 10-20 cm çap ve 20-40 cm uzunluğundaki kütüklerden yararlanılabilir. Yumuşak dokulu olması bakımından kavak ağacı bu sistemle üretime son derece uygundur. Hazırlanan kütüklere 1-1.5 cm çap ve 1.5-2.0 cm derinlikte matkapla bir kütüğe 15-20 delik açılır ve açılan deliklere tohumluk miseller yerleştirilir. Deliklerin üzeri parafinlendikten sonra 20- 25°C'lik bir yerde kütükler inkubasyona tabi tutulur ve yaklaşık 6-8 ay sonra kütükler araziye çıkartılır. Kütükler nispeten nemli olan ağaçlıklı bir alanda 1/3'ü toprak içinde kalacak şekilde yerleştirilir ve kurumayı önlemek amacıyla zaman zaman sulama yapılır. Bu yöntemde köklü ağaç kütüğünde ilk mantar oluşumu en az bir yıl sonra ortaya çıkarken, kesili kütüklerde bu süre 8-10 ay kadardır.

Kütük kültürü doğaya bağımlıdır ve mantar sadece iklimin uygun olduğu sonbaharla ilkbahar aylarında görülmektedir. Köklü ağaç kütüğünden 4-6 boyunca mantar elde edilebilirken, kesilmiş kütüklerde bu süre 3-4 yıl kadardır. Süre sonunda kütük Pleurotus misellerinin etkisiyle giderek çürür ve doğadaki değişim sürecinde yerini almış olur. 

Şehir hayatında apartmanların etrafında büyüyen birçok ağaç, kökleriyle binalara zarar verdiği düşüncesiyle kesilmekte, kesim yüzeyleri yeni sürgün oluşumunu engellemek amacıyla ziftlenmektedir. Aslında bu tür köklü kütükler mantar yardımıyla rahatlıkla ortadan kaldırabileceği gibi bir yandan üretim gerçekleştirilebilir. Küresel ısınma, yanlış çevre politikası, orman talanı v.b. birçok nedenden dolayı kütük kültürüyle İstiridye mantar üretimi dünya'da artık her açıdan uygun bir yöntem değildir. 

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

istiridye Mantarında Tohumluk Misel üretimi

Mantar üretiminde tohum (misel) bir laboratuvarda hazırlanır ve iyi donanımlı bir laboratuvarda en önemli 2 cihaz otoklav ile steril kabindir. Otoklav tohum hazırlığında kullanıldığı gibi polipropilen torbayla, kavanoz kültürü yetiştiriciliğini tercih edenler için mutlak gerekli bir cihazdır. Otoklav dik ve yatık olmak üzere 2 tiptir. Kapasitesi planlanan üretim miktarına göre belirlenir ve kavanoz şeklinde üretimin yapıldığı Japonya gibi ülkelerde oda tipi dev otoklavlar kullanılmaktadır. 

Tohum üretiminde ilk aşama besin ortamlarının hazırlanmasıdır. istiridye Mantar yetiştiriciliğinde besin ortamı olarak buğday agar, PDA, MEA gibi birçok ortamı kullanmak mümkündür. PDA ve MEA hazır olarak satın alınabilir (Shiitake bölümünde hazırlığı detaylı olarak anlatılmıştır). Buğday agar hazırlığında 60 g kadar buğday 1 It. su içinde taneler tamamen yumuşayana kadar kaynatılır, süzülür ve süzüntü tekrar 1 It. 'ye tamamlandıktan sonra içerisine 20 gr. agar ilave edilerek pH'sı 7.0 'ye ayarlanır. Bu şekilde hazırlanan ortam otoklavda 30 dakika 121 C'de sterilize edilir ve sterilizasyon sonrası petri kaplarına veya tüplere doldurulur. 

Tohum üretiminde ikinci aşama anaç mantarların seçimidir. Hastalıksız, taze, ırkın tipik özelliklerini gösteren mantar laboratuvarda etüv içinde bırakılır ve spor izleri elde edilir. Pleurotus spp. çok fazla spor oluşturmakta ve gözle görülemeyen sporlar bir araya gelince bariz şekilde belirginleşmektedir. Tohum üretiminde çoklu spor veya doku kültürü yönteminden birisi kullanılabilir. Ok uçlu iğne ile sporlar veya bistüri ile iç dokudan bir parça besin ortamlarına ilave edilerek aşılama işlemi gerçekleştirilir.

Aşılama sonrası kültürler 25°C'de inkübasyona(gelişmeye) tabi tutulur. Sporlar veya doku parçası türlere göre2-3 gün içerisindegelişmeye başlar ve 7-10 gün içinde tüm pedri kabını pamuk gibi sararak gelişme tamamlanır. Bu şekilde hazırlanan ortamlara saf kültür adı verilmektedir. 

istiridye mantar'ının tohumluk üretiminde sardırma materyali olarak buğday, mısır, arpa, çavdar gibi hububatın danelerinden yararlanılabilir. Misellerinin güçlü yapısı nedeniyle istiridye mantar 'ının tohum üretiminde beyaz mantarlardan farklı olarak buğdayı kaynatmaya gerek bulunmamakta, buğdayı 24 saat kadar bir kapta suda bırakma kaynatmadan tasarruf sağlamaktadır. Buğday şiştikten sonra çamurlaşmayı önlemek amacıyla 1 kg 'a 100-150 g olacak şekilde alçı ilave edilmelidir. Bu şekilde hazırlanan buğday cam şişelere, polipropilen veya mikrofiltreli polipropilen torbalara doldurulup ağızları mühürlendikten sonra otoklavda 121 °C 'de 1.5-2 saat sterilize edilmelidir. 

Sterilizasyon sonrası soğuyan ortamlara misel gelişmiş saf kültürlerden parçalar steril kabinde ilave edilir. Aşılanması tamamlanan ortamlar 25°C'deki bir ortamda gelişmeye tabi tutulur ve türlere göre 15-20 gün içerisinde buğdaylar pamuk gibi tamamen Pleurotus spp. miselleriyle kaplanır. Bu şekilde hazırlanan kültür" ana kültür" adını almaktadır. Ana kültür içlerinde agarlı parça bulunduğundan oldukça pahalıdır ve tohum üretiminde kullanılmaz. Ana kültür birçok şişenin asılanmasında anaç olarak kullanılır.Bir ana kültür şişesinden 50-60 yeni şişe aşılamak mümkündür. Bu şişelerde ana kültür gibi değerlendirilerek çok sayıda şişe aşılanabilir ve esasında bir üreticiye en az 2-3 generasyon sonraki kültürler tohumluk olarak sunulmaktadır.

istiridye Mantar besin ortamında yoğun, beyaz misel oluşturmaktadır. P. citrino-pileatus'un miselleri yaşlanmayla buğday sarılaşmakta, P. dJamor'da ise pembeleşme görülmektedir. Tohumluk miseller kullanılana kadar buzdolabında veya soğuk hava deposunda +4 °C'de muhafaza edilmelidir. Uzun süreli muhafazalarda miseller yavaş ta olsa gelişmeye devam etmekte, buzdolabında bile zaman zaman mantar oluşumu görülebilmektedir. Kültürlerin uzun süreli saklanmasında kullanılabilecek en iyi yöntemlerden birisi olarak dal parçalarından yararlanılabilir.

0,5-1 x 2-3 cm boyutunda bir yaşlı taze kavak dallarından hazırlanacak küçük odunlar şişe içinde sterilize edilip aşılama yapıldığında kültürlerin saklanmasında başarıyla kullanılabilir. Buğday yumuşak dokulu olduğu için misel tarafından çok kısa sürede eritilmektedir. Oysa dal parçalarının sert odunsu yapısı nedeniyle miseller uzun süre muhafaza edilebilmektedir. 

istiridye mantar tohumluk misellerinin hazırlanmasında kullanılabilecek 2. yöntem sıvı misel kültürleridir. Sıvı kültürlerde miseller bir çalkalayıcı veya fermentörlerde geliştirilebilir. Sıvı ortam olarak mısır, soya, buğday, patates, fasulye v.b. çok değişik bitkilerden yararlanılabilir. Bu bitkiler veya karışımları kaynatılır, süzülür ve posası alınıp süzüntü otoklavda sterilize edilir. Soğuma sonrası içlerine saf kültürlerden miselli parçalar ilave edildikten sonra 125- 150 devir/dakika hızla 25 -30 °C'de 10-15 gün sonra 1 litre ortamdan 20-30 g kadar biyokütle elde etmek mümkündür. Bu şekilde elde edilen biyokütlenin kurutulduktan sonra protein miktarı %35-40 gibi yüksek bir değerde olup insan beslenmesi için büyük önem taşımaktadır. Bazı Avrupa ülkelerinde sıvı ortamlarda üretilen mantar miselleri protein içeriği ve aromatik özelliklerinden dolayı insan ve hayvan beslenmesinde, kozmetik sanayinde yıllardan beri kullanılmaktadır (Torev 1969, İlbay 1999). Ülkemizde henüz bilinmeyen bu konuyla ilgili olarak gıda sanayinde gerek istiridye mantar, gerek diğer mantar türlerinden üretilecek , damak zevkine uygun, değişik biyokütle veya biyokütle karışımlarıyla ayrı bir sektör yaratılabilir.

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

istiridye Mantar Yetiştirme Tekniği

istiridye Mantar yetiştiriciliğinde ilk adım tohumluk misel üretmektir. Bir yetiştirici tohumu kendisi hazırlayabilir veya bu işe özelleşmiş firmalardan satın alabilir. Amerika, Hollanda, Çin gibi mantarcılığın gelişmiş olduğu ülkelerde tohum üretimi tamamen ayrı bir endüstri dalı halindedir. Ülkemizde mantar tohumu hazırlamayı bilmeyen bir yetiştirici firmalardan tohum (misel) veya tohum aşılanmış kompost (yetiştirme ortamı) alarak üretimini gerçekleştirebilir.

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

istiridye Mantar Yetiştirme Yerleri

istiridye Mantar türlerinin büyümesi için en uygun sıcaklık 15-30 °C arasındadır. 0 °C'de miseller donarken 40 °C'de miseller ölmektedir. Bu bakımdan ülkemizin hemen hemen her bölgesinde istiridye Mantar yetiştiriciliği yapmak mümkündür. Aslında bir üretim odasının iklim koşulları ayarlanabildikten sonra mantar üretimi yapılamayacak bir yer yoktur. Ancak burada isimlendirmenin her 1 kg mantara oluşturacağı maliyet öne çıkmaktadır. Bu bakımdan en iyisi açıkta yetiştiriciliktir. Nitekim iklimin uygun olduğu bazı bölgelerimiz mantarın arazi koşullarında, açıkta yetiştiriciliğine son derece uygundur. Ekolojilerinin uygunluk gösterdiği Çin, Japonya, Tayvan, Malezya gibi ülkelerde üretim için bambudan yapılmış basit yapılar kullanılmaktadır. Aynı şekilde ülkemizde de benzeri yapılar oluşturulabilir. Bugün daha önce tavukçuluk amacıyla kullanılan birçok yapı boş durmaktadır. Binaların bodrum katları, mağaralar, kullanılmayan her türlü yapı az bir maliyetle profesyonel mantar üretim yerlerine dönüştürülebilir. Beyaz mantar üreticileri mevcut olanaklarıyla kendi bünyelerinde üretim yapabilirler.

Elbette herkesin mantar üretmesi beklenemez. Üretim tarım politikasıyla belirlenmeli, ülke çapında bölgelere göre üretim planı çıkarılmalı, birim maliyeti en aza düşürecek, en karlı hedefler planlanmalıdır. Bugün Çin dünya çapında her çeşit malda büyük bir otorite haline gelmiştir. Elektronik malzeme dahil her çeşit alanda son derece ucuz mal üreterek dünya piyasasında çok önemli bir rol oynamaktadır. Bununla beraber taze mantarın raf ömrünün kısa olması Çin'lileri bu alanda kısıtlamaktadır. Bulunduğu coğrafi konum açısından ülkemiz bu şansı bir an önce kullanmalı, henüz emekleme aşamasında sayılabilecek istiridye Mantar üretimi tüm Türkiye'de yaygınlaştırılmalıdır. Profesyonel anlamda istiridye Mantar üretimi kuşkusuz modern anlamda kurulacak bir işletmeyle gerçekleştirilebilir. Tesisin büyüklüğü günlük üretim kapasitesine göre belirlenir. Böyle bir işletmede bulunması gerekli başlıca birimler aşağıda belirtilmiştir. 

1.   Hammadde depolama yeri 

2. Kompost hazırlama platformu 

3. Laboratuar

4. Kompost pastörizasyon odası

5. Üretim odaları 

6. Ambalajlama ünitesi  

7. Muhafaza deposu  

8. Yönetim birimi

Hammadde depolama yeri üretimde kullanılacak saman balyası, pamuk balyası, talaş gibi ve aktivatör maddelerin depolandığı yerdir. 

Kompost hazırlama platformu zemini betondan, üstü sundurma ile kaplı alandır. Saman balyaları burada açılır, ıslatılır ve pastörizasyon için hazırlanır. 

Laboratuar her çeşit araştırmaların yapıldığı, tohumluk misellerin üretildiği, depolandığı ana merkezdir. Japonya gibi Pleurotus spp. üretiminde kavanoz kültürü tercih eden ülkelerde kompost hazırlığı laboratuvarda yapılmaktadır. Birçok Avrupa ülkesinde Pleurotus spp. üretiminde Japonya'dan farklı olarak kompost pastörizasyonu kütle halinde bu amaç için özel olarak hazırlanmış odalarda gerçekleştirilmektedir. Ülkemizde kompostunu kendi hazırlayan beyaz mantar üreticileri pastörizasyon odalarında rahatlıkla istiridye mantar'ının kompostunuda pastörize edip üretimde kullanılabilirler. Üretim odalarının kapasitesi, büyüklüğü, sayısı bölgelere göre farklılık gösterebilir. Bazı yerlerde üretim odası olarak seralardan da yararlanılabilir. Seçilecek üretim modeline göre (balya, kavanoz, torba, kasa, ranza, silindirik askı v.b.) odanın içine ranza sistemi yapılabilir ve kültürler burada raflara yerleştirilebilir. Veya hiç ranza yapmadan silindirik askı sistemiyle destek taşıyıcıları kullanılarak üretim gerçekleştirilebilir. Bununla beraber hangi sistem kullanılırsa kullanılsın üretim yerinin nem, sıcaklık, havalandırma gibi özellikleri ayarlanabilecek yapıda olmalıdır. Günümüzde artık bütün iklimlendirme uygulamaları bilgisayar kontrollü olarak tek bir merkezden otomatik olarak yapılabilmektedir. Böyle bir ünitenin varlığı; kayıtların tutulması, partilerdeki üretim değerlerinin karşılaştırılması için de işletmeciye büyük fayda sağlayabilir. istiridye mantar yetiştiriciliğinde mantar oluşumu için ışık zorunlu bir faktördür. Bu bakımdan üretim odalarında kültürlerin eşit şekilde ışık almalarını sağlamak üzere floresans lamba ile aydınlatma düzenekleri kurulmalıdır. Sera tipi yapılarda doğal aydınlatmadan yararlanılırken, beyaz mantar üreticileri oda içerisindeki floresans lamba sayısını artırmalıdır. Ekonomik açısından üretim odasında daha az sayıda lamba kullanıp, bunların basit düzeneklerle oda içinde dolaştırılması da bir yöntem olarak tercih edilebilir. 

Modern bir işletmede ayrıca paketleme bölümü, tohumluk misellerin, hemen satılamayan ürünlerin depolandığı bir soğuk oda ile yönetim birimine ihtiyaç duyulmaktadır.

---------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

İstiridye Mantar - Yaşam Döngüsü

istiridye Mantarı

Yaşam döngüsü

Doğada yumuşak, kahverengi ve beyaz kök çürütücü olmak üzere 3 gruba ayrılan fungusların içinde İstiridye Mantar beyaz kök çürü- tücüsüdür ve ölü ya da ölmekte olan ağaçların üzerinde görülmektedir. Çoğalması sporla olur ve sporlar lamellerin içinde hymenium tabakasında bulunur. Bir mantarın lamelindeki basidiumda 4 adet basidiospor oluşur ve her bir spor tek çekirdeklidir. Sporlar uygun koşullarda çimlenir ve çimlenmeyle primer miseller oluşur. Primer miseller gelişir ancak tek başlarına mantar oluşturamazlar. Mantar oluşumu için ayrı cinsiyete ait 2 sporun meydana getirdiği primer misellerin eşleşmesi gerekmektedir. Plasmogamy'le birleşen miseller sekonder miselleri oluşturur ve sekonder miseller uygun koşullarda mantar üretebilirler. Sekonder misellerin her bir hücresi 2 çekirdek içermektedir.

Tohum üreticileri sekonder miselleri kullanmaktadırlar. Varyasyon olması bakımından, üretimde standardizasyonu korumak amacıyla sekonder miseller kullanılır ve dönem dönem alt kültürler yapılarak bir ırkın devamlılığı sağlanır. istiridye Mantarlarda diğer tüm mantarlarda olduğu gibi genetik kod sporlarda saklıdır. Aynı mantarda bile her bir sporun performansı farklılık gös- terebilmektedir. Bu bakımdan ıslah çalışmalarında tek spor seleksiyonları yapılır ve her bir sporun primer miselleri kültür koşullarında geliştirilerek farklı sekonder misellerin verim gücü, erkencilik, hasat süresi, kalite gibi özelliklerinin belirlenmesine çalışılır.

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

İstiridye Mantar Çeşitleri ve Türleri

Pleurotus citrino-pileatus Singer Sinonimi P. cornucopiae P. citrino-pileatus parlak limoni sarı renkte olup; altın mantar, güneş mantarı olarak adlandırılmaktadır. Görsel olarak hem rengi, hem de dekoratif özelliğiyle son derece dikkat çekici bir türdür. 

Şapka 3-15 cm çapındadır ve lamelleriyle gövdesi beyazdır. Yetiştirme ortamında demet halinde ve bir kümede çok sayıda mantarın çıktığı bu türde şapkalar kırılgan bir yapıya sahiptir. Yetiştirme ortamından toplandıktan sonra narin yapısı nedeniyle 6-8 saat sonra şapka kenarlarında hafif kahverengileşme görülmekte mantar ilk toplandığı anki görkemini zamanla kaybetmektedir. Derin dondurucuda ve yemeklerde parlak sar, rengi kaybolmasına rağmen, salatalarda ve ahçılıkta süslemede rahatlıkla kullanılabilir. Yüksek sıcaklıkta yetişen P.citrino-pileatus'un sporlar, beyazımsı sarı, 7.5-9.0x 3.0-3.5 mikron boyutundadır. Kültür ortamında miselleri hızlı, gelişme özelliğine sahip olan bu mantar türünden yetiştiricilikte yüksek verim elde edilebilmektedir.

Pleurotus cystidiosus O.K. Miller Sinonimi: P.abalonus İlk defa 1969 yılında Miller tarafından kültüre alınan bu tür Akçaağaç (Acer rubrum)'dan izole edilmiştir. Yetiştiriciliği daha çok Tayvan ve Taylan'da yapılmaktadır. 

Şapkası 3-12 cm çapında kahverengi renkte, sap kısa ve hafif kalınca, sporları beyaz 11-14 x 4-5 mikron boyutundadır. Bu türde kültür ortamında siyah renkli konidia oluşumu gözlenmektedir.

Pleurotus dJamor (Fries) Boedjin Sinonimi: P. flabellatus, P. euosmus, P.salmoneostramineus

İstiridye Mantarları içinde egzotik olarak rengi bakımından dikkat çekici ikinci önemli mantar türüdür. Soluk pembeden kırmızıya kadar değişen rengiyle P. dJamor, gül, çilek, aşk mantarı olarak adlandırılmaktadır. Genç dönemde lamellere daha koyu bir renk hakim olmakla beraber olgunlaşmayla renk açılmakta, mantarların uzun süre karanlıkta kalması albinolaşmaya yol açabilmektedir. Yetiştirme ortamından bazen bir veya 3-5 mantar bir arada çıkabildiği gibi demet halinde çok sayıda mantar çıkışı görülebilmektedir. 

Sıcaklığa dayanıklı olan P. dJamor'un şapkası 3-8 cm arasındadır. Mantar çok kırılgan olmayıp sert bir dokuya sahiptir. Sporları pembe renkli 6-10 x 4-5 mikron boyutundadır. Cevizimsi bir aromaya sahip P. dJamor kültür şartlarında verimi yüksek bir mantar türüdür.

Pleurotus eryngii (De Candolle: Fries) Ouetlet 

Sinonimi: P. ferulae, P. nebrodensis, P. fussulatus

P eryngii, saprofit özelliğinin yanında Pleurotus türleri içinde fakültatif parazit özellik gösteren tek türdür. Bu tür Umbellifera' lardan Eryngium campestre, Laserpitium latifolium'la , ülkemizde çaşır, çakşır olarak bilinen ve bazı bölgelerimizde yemeklik olarak tüketilen Prangos aviculare bitkisinin köklerinde parazit özellik göstermektedir. P. eryngii istiridye mantarlarının kralı olarak bilinmekte, tadı ve aroması bakımından bu ismi de hakketmektedir. İstiridye mantarları arasında lezzeti bakımından en çok beğendiğim bu mantar hafif şekerli bir tada sahiptir. 

Şapka 3-15 cm çapında, gövde 3-10 cm kalınlığındadır. Gövde beyaz iken şapka üstü parlak koyu kahverengi, grimsi , üzeri pütürlü bir yapıya sahiptir. Sporları beyaz, elipsoid, 10-14x4-5 mikron boyutundadır. P. eryngii istiridye mantarları arasında yetiştiriciliği daha nazlı, dikkat isteyen ve uzun süren bir türdür. Miselleri yavaş büyümektedir ve ürün elde edilebilmesi için 1.5-2 aylık bir süre geçmekte, diğer Pleurotus türlerine göre daha az spor üretmektedir. Bir çok Uzakdoğu Asya ülkesinde geleneksel olarak bu mantar boru formunda, daire şeklinde, dilimlenebilir bir yapıda tercih edilmekte, bu yüzden daha çok yetiştiriciliğinde boru formunun sağlanabildiği kavanoz kulturu yöntemi kullanılmaktadır.

Ostreatus (Jacquin: Fries) P. Kummer 

Sinonimi: P. columbinus, P. salignus, P. spodoleucus spp. 

İstiridye Mantarları içinde ilk kültüre alınan ve yetiştiriciliği bütün dünya'da en fazla yapılan tür P. ostreatus'tur. Pleurotus türlerine istiridye mantarları denmesi P. ostreatus' tan kaynaklanmaktadır. 

P. ostreatus' un iki ana tipi vardır. Birinci tipte mantarlar 16 °C gibi nispeten düşük sıcaklıkta ortaya çıkmakta, şapka 5-25 cm büyüklükte koyu kahveden, grimsi , kurşuni mavi hatta siyaha yakın bir renkte, taze iken eti beyaz, lamelleri yine beyaz renktedir. Bu tipte sap 3-10 cm uzunlukta sert yapıda, sporlar 7.5-9x3.5-4.5 mikron boyutunda beyaz ve eliptiktir. Ülkemizin hemen her bölgesinde özellikle kar yağmadan 10-15 gün önce, sonbahar sonu kış başlangıcında birçok ağaç kütüğünde P. ostreatus' a rastlamak mümkündür. Beyazımsı sarı kahverengi olan 2. tip Florida ırkıdır (P. Florida) ve P. ostreatustan farklı olarak 25-30 °C gibi yüksek sıcaklıkta mantar oluşturmaktadır.

Pleurotus saJor-caJu (Fr.) Singer

Sinonimi: P. pulmonarius, P. sapidus

Hindistan'ın istiridyesi veya Anka Kuşu'nun tüyleri olarak bilinen P. saJor-caJu güney bölgelerimiz için son derece uygun, yüksek sıcaklıkta mantar oluşturan, yüksek verimiyle dikkat çeken bir mantar türüdür. 

Şapkası 5-15 cm çapında, sarımsı-beyaz kahverengi renktedir. Yüksek sıcaklıkta şapka rengi açılırken, düşük sıcaklıkta renk grimsi siyaha dönüşebilmekte bu bakımdan P. ostreatus ile karıştırılabilmektedir. P. saJor- caJu da sap ile şapka arasındaki bağlantı kısmında gözle görülebilir bariz bir halka bulunmakta, benzer türlerden ayrımı bu yolla yapılmaktadır. Diğer taraft P. saJor-caJu yumuşak bir dokuya sahiptir. Sporları beyaz-sarı, 7.5- 10x3 mikron boyutundadır.

Pleurotus tuber-regium (Fr.) Singer P. tuber-regium Nijerya'da bilinen tropik ve subtropik bir mantardır. Pleurotus' ların içinde sclerotium (yoğun misel dokusu) üreten tek türdür. Hem mantar hem sclerotium Nijerya'da geleneksel bir besin olarak tüketilmektedir (Okhuoya ve Okogbo 1991). 

Nijerya'da "Uhuenru" olarak bilinen P. tuber-regium Afrika'nın birçok bölgesinde bulunmaktadır. Sclerotiası kuraklığa dayanıklı olup 17-30 cm çapa ulaşabilmektedir. Mantar %90 su içerirken sclerotia %50 su içermekte, çorbası, çayı yapılarak tüketilmektedir. Sclerotia dilimlenip, güneşte kurutulabildiği gibi, Nijerya'da dizanteri, baş ağrısı, astım ve ülser hastalıklarında tedavi amaçlı olarak kullanılmaktadır ( Chen 2001 ). 

Şapka 5-15 cm çapında, sapı sert, 3.5-13 cm uzunluğunda, lamelleri beyazımsı, basidiosporları beyaz, elipsoid 7.5-10x2.5-5 mikron boyutundadır.

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

İstiridye Mantarının Sınıflandırılması Morfolojisi ve Yaşam Döngüsü

Sınıflandınlması ve Morfolojisi Peurotus cinsi, mantarlar Basidiomycetes sınıfının, Polyporales takımının, Potyporaceae familyasına dahildir. Bununla beraber dünya piyasasında artan önemleri bakımından bu cinse giren mantar türleri artık kendilerine özgü Pleurotaceae familya ismiyle ayrı bir grup olarak değerlendirilmektedir. Pleurotus cinsi içerisinde şimdiye kadar 70'in üzerinde tür tanımlanmıştır. Burada yetiştiriciliği dünya çapında en fazla yapılan ve bilimsel olarak üzerinde en çok çalışılan türler incelenmiştir.

--------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

İstiridye Mantarı Yetiştiriciliği (Pleurotus spp.)

ÖNSÖZ 

Bugün bitki biliminde, dünya tarımında belki de en önemli ilerleme mantarların kültür tekniklerinde görülen gelişmedir. Geçen 15-20 yıl içerisinde bütün dünyada mantarcılık alanında olağanüstü bir gelişme yaşanmıştır. Son zamanlarda kanser dâhil birçok hastalığın tedavisinde etkili maddeleri bünyelerinde bulundurduklarının anlaşılmasıyla mantarcılığın ne kadar önemli olduğu apaçık ortaya çıkmıştır. Mantarcılık geleceği olan bir konudur. Henüz dünya üzerinde 1,5- 2,0 milyon kadar olduğu tahmin edilen mantar türlerinin %70-80'i bilinmemekte, bu durum araştırıcılar için büyük bir kaynak oluşturmaktadır. İstiridye mantarı (Pleurotus spp.) doğada bol bulunmakta ve kolaylıkla teşhis edilebilmektedir. Bu grup mantar içerisinde birçok egzotik tür kültüre alınmıştır ve başarıyla üretilmektedir. Yetiştiriciliği birçok kişiye farklı alanda iş yaratabilir. Beyaz mantar yetiştiriciliği kısmen daha karmaşıktır. Bununla beraber istiridye mantarı yetiştiriciliğinin çok daha kolay olması ve üretiminin herhangi bir kimyasal ilaç kullanılmadan yapılabilmesi önemli bir avantajdır. Yetiştiriciliğinde herhangi bir tarım arazisi gerektirmemesinin yanında, kısa sürede bol ürün elde edilebilmesiyle, beslenme ve sağlığa çok faydalı maddeleri bünyesinde bulundurması bakımından bence dünyadaki insanların açlık sorununun giderilmesinde 21. y.y.'da tüm tarım ürünlerinin arasında en ön sırada yer alacaktır, almalıdır da. Ülkemizde mantar yetiştiriciliğine yönelik olarak kitap sayısı çok azdır. Özellikle istiridye mantarıyla ilgili hiçbir kitap da bulunmamaktadır. Bu eser sözkonusu eksikliği bir ölçüde giderebilmek üzere hazırlanmıştır. 

GİRİŞ Bitkisel et olarak adlandırılabilecek istiridye mantarları (Pleurotus spp.) insan sağlığı açısından taşıdığı yüksek besleyicilik değeri, tıbbi özelliklerinin yanında kaliteli aroma ve lezzetiyle değerli bir protein kaynağı olarak son derece dikkat çekicidir. Birçok ülkenin geleneksel olarak sofrasında yer alan egzotik türlerinden Pleurotus spp. Yetiştiriciliği basit, zahmetsiz hatta en kolay mantar grubu arasındadır. İstiridye mantarlarının (Pleurotus spp. ) yetiştiriciliğinde dünya üzerinde lignin ve selüloz içeren (buğday, çavdar, ayçiçeği sapı, mısır koçanı, fındık cürufu, talaş, pamuk, kahve, kakao bitkisi artıkları vb.) her türlü organik materyali kullanmak mümkündür. 15-30 °C gibi geniş sıcaklık aralığında yetişebilen türler sayesinde bütün bir yıl boyunca kesintisiz üretim yapılabilir. Avrupa ve Amerika'da İstiridye Mantarı (Oyster Mushroom) olarak bilinen Pleurotus spp.'nin birçok ülkede yetiştiriciliği yapılmakta, ancak en fazla üretim Çin, Japonya, İtalya, Fransa, İspanya, Almanya ve Amerika'da gerçekleştirilmekte, halen dünya piyasalarında 1 kg taze Pleurotus spp. türe göre 4 -15 $ arasında işlem görmektedir. Bütün Dünya'da aralarında Pleurotus spp.'nin de olduğu egzotik mantar türlerinin yaygınlaşması geçen 20-25 yıllık bir dönemi kapsamaktadır. 1986 yılında 169.000 ton olan Pleurotus spp. Üretimi 1990 yılında 900.000 tona yükselmiş, 2002'de 1.940.000 tona ulaşmıştır. Bugün toplam 6 ile 10 milyon ton arasında olduğu tahmin edilen dünya mantar üretiminin yaklaşık % 15-20'sini  Pleurotus spp. Oluşturmaktadır (Chang ve Miles 1991, Chang Royse ve ark. 2004). 

Dünya'nın hemen hemen bütün ılıman iklim bölgelerinde yabanilerinin görülebildiği Pleurotus spp. Kolaylıkla teşhis edilebilmekte, ülkemiz florasında da bulunmakta yaprak, kavak, kayın, dil mantarı olarak tanınmaktadır. Gelişmesi büyük ölçüde tarıma dayalı olan ülkemizde ekolojimiz, mevcut tarımsal potansiyelimiz ve teknolojik alt yapımız istiridye mantarlarının basit sistemlerle kütlesel olarak üretilmesine son derece elverişlidir. Yetiştiricilikte kullanılacak hammadde kaynaklarının bol olması ve çok kolay temin edilebilesi üretimi cazip hale getirebilir.

Yetiştiriciliğinde herhangi bir inorganik ve kimyasal madde kullanılmaması bakımından tamamen organik tarım şeklinde dünya çapında beslenme ve sağlıklı yaşama damgasını vurabilecek Pleurotus türlerinin üretiminin yaygınlaştırılması hem halkımıza ve ulusal ekonomiye, hem insanlığa büyük katkı sağlayacaktır.

Yetiştiriciliği son derece kolaydır. Hobi amaçlı olarak istiridye mantarları ev içinde bile yetiştirilebilir. Amatör olarak ek gelir temin etmek isteyenler için mükemmel bir girişim alanıdır. Yetiştiriciliğinin 2-3 ayda tamamlanması bakımından araştırıcılar için akademik alanda bulunmaz bir kaynak oluşturmaktadır.

İstiridye mantarları (Pleurotus spp.) ülkemizin her bölgesinde yetiştirilebilir. Bununla beraber özellikle Karadeniz ve Marmara bölgesi için tıpkı çay, fındık, ayçiçeği, mısır, tütün gibi ürünlerde olduğu gibi belki de bölgeye tarımsal ürünler arasında en yüksek geliri getirebileceği hayal olmayıp somut bir gerçek olarak görünmektedir. Diğer taraftan ülke çapında yoksul orman köylümüz ve kırsal alanlarda yaşayan dar gelirli halkımıza iyi bir gelir kapısı sağlayabilir. Aynı şekilde yeni istihdam alanı yaratması bakımından ülkemizde yıllardır sorun olan ve hala giderek artan işsizliğe çare olabilir. Yukarıda sayılan tüm konular göz önüne alındığında Pleurotus spp. Yetiştiriciliği tarım politikamızda başlıca hedefler arasında acil olarak gündeme alınıp üzerinde önemle durulması gereken bir konu olarak karşımıza çıkmaktadır. 

2. TARİHÇESİ 

Yemeklik mantarların doğadan toplanıp tüketilmesi yüzyıllar öncesine dayanmaktadır. Çin'de Tang hükümdarlığı döneminde "kutsal çiçek mantarı" olarak anılan Pleurotus spp. Sarayın başlıca yemekleri arasında olduğu belirtilmektedir (Sun ve Yu 1989). Uzun yıllar boyunca sevilerek tüketilen Pleurotus spp. yetiştiriciliğine yönelik ilk çalışmalar Postreatus 'la 20.yy.'ın başlarında Amerika'da 1917'de Falck tarafından başlatılmıştır. Falck geniş yapraklı ağaçların kök kütükleri üzerinde Pleurotus üretiminin mümkün olduğunu belirtirken, sterilize samanda Pleurotus'u dünya üzerinde ilk kez yetiştirmeyi başarmış, Etter 1929 yılında Rostreatus'un besin ortamında yetiştiriciliğinin esasını ortaya koymuştur. Kaufert 1935 yılında Rcorticatus'un biyolojisini inceleyerek yaşam döngüsü üzerinde çalışmış, ilk ıslah çalışmalarını başlatarak mantarın oluşumu için ışığın zorunlu bir faktör olduğunu tespit etmiştir. Diğer taraftan Pleurotus'un talaş ve hububat üzerinde ilk kez yetiştirilmesi yine bu araştırıcı tarafından gerçekleştirilmiştir.

İstiridye mantarının kültür tarihine yönelik asıl gelişmeler 1950'li yıllardan sonra başlamış çok sayıda bilim adamı çalışmalarını sürdürürken endüstriyel anlamda yetiştiricilik 1970'1i yıllardan sonra yaygınlaşmıştır. 

Lohwag 1951'de talaş üzerinde kültür yöntemini geliştirmiş, yetiştirme Teknolojisindeki önemli adımlar Block ve ark. tarafından 1959 yılında gerçekleştirilmiştir.

P. ferulae ile P. florida 1958 yılında kültüre alınmıştır. Hububat saplarıyla hazırlanan kompostlarda üretim ilk kez 1962 yılında Bano ve Srivastava tarafından bulunmuştur (Block ve ark. 1959, Wood ve Smith 1988, Quimio ve ark. 1990, Chang 1993). 

İstiridye Mantar'ı köklü veya köksüz kütük kültürü ile yetiştirilmesine yönelik olarak Passecker 1959, Luthard 1969, Vessey ve Toth 1970, Olah ve ark. 1979 yıllarında çalışmışlar, 1960-1970 yılları arasında yetiştirme ortamı olarak mısır koçanı kullanılmış ve bu dönemde Toth ile Vessey otoklavda sterilizasyon tekniğini geliştirmişler, P. cystidiosus 1969 yılında Miller tarafından kültüre alınmıştır. 1970 yılında Heltay, Ernö ile Laszlo Toth hububat saplarının pastörizasyon tekniğini geliştirmişler ve bu sistem günümüzde en modern anlamda İstiridye Mantarı yetiştiriciliğinin esasını oluşturmuştur. P. sahor-caju ilk kez 1974 yılında Jandaik tarafından Himalaya dağlarında yetiş bia euphorbia adlı ağacın ölü kütüğünden izole edilmiş, Rtuber-regiı Nijerya'da, P. tuber-regium 1977'de Niherya'da, P. flabellatus ilk kez birbirlerinden habersiz olarak Bano ve ark. ve Quimio tarafından 1978-1979'lu yıllarda Hindistan'la Filipinler'de, P. citrino- pileatus ise Çin'de 1981 yılında Shen tarafından kültüre alınmıştır (Miller 1969, Roxon ve Jong 1977, Bano ve ark. 1979, Kurtzman ve Zadrazil 1982,Zadeazil ve Kurtzman 1982, Heltay 1978, 1988, Chang 1993). Görüldüğü gibi bilinçli ülkeler olayın üzerine giderken ülkemizde mantar bilimine uzun süre hiç önem verilmemiştir.

İstiridye Mantar yetiştiriciliğine yönelik ülkemizde ilk çalışmalar ancak 1978-80'li yl||arda Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi'nde başlamıştır. Bu tarihten sonra yapılan yüksek lisans ile doktora tezlerinin dışında, çok sayıda araştırmalarım ve değişik fakülte ile araştırma kurumlarında yapılmış çok araştırma İstiridye Mantar'ının önemi, yetiştiricilik koşulları açıkça ortaya konmuştur. Bunun|a beraber İstiridye Mantar üretimi ülkemizde çok düşük olup yılda sadece 150-200 ton kadardır.

İstiridye Mantarı (Pleurotus spp.) Yetiştiriciliği Aslında bugün 1984 yılından beri yaptığımız çalışmalarla değerli arkadaşım Ziraat Yük.Müh. Mehmet Atmaca ile beraber gerek doğadan toplayıp, gerek yurtdışından sadece kendi olanaklarımızla temin ettiğimiz İstiridye Mantarı türlerinin dışında dünya piyasasında önemli rol oynayan egzotik ve medikal çok sayıda mantar türünün (Auricularia spp., Flammulina velutipes, Reishi, Maitake, Hericium erinaceus v.b.) yetiştiriciliklerini başarıyla yaparak kültür koleksiyonlarını ülkemize kazandırdık. Halen Ziraat Yük. Müh. Mehmet Atmaca 1995 yılından beri istiridye mantarlarını ticari olarak üretmekte ve tanıtmaya çalışmaktadır. Son 3-4 yıldır bazı şirketler de bu alanda faaliyet göstermekte, ancak istiridye mantarları reyonlarda hala lüks gıda pozisyonunda, beyaz şapkalı mantarın 3-4 katı fiyatla piyasada bulunabilmektedir. Pleurotus spp.'nin ülkemizdeki tarihçesi şu an bu durumdadır. Bununla beraber mantarcılığın her anlamda ileri olmadığı ülkelerin topraklarında yetişen mantar türlerinin tanım ve teşhislerinin halen yapılamadığı, başka bir deyişle; dünya mantar florasının bilinmediği, mutasyon ve yüzyıllardır bütün insanlık tarihinde istiridye Mantar için gelişmenin özellikle geçen 30-35 yıldır ortaya çıktığı gözönüne alınırsa, bu mantarların kültür tarihine önümüzdeki zamanlarda daha çok şey katılacağı bir gerçek olarak görülmektedir. 

3. İNSAN SAĞLIĞI VE BESLENMESİNDEKİ ÖNEMİ Günümüzde 6-6,5 milyar dünya nüfusunun 2015 yılına kadar 8 milyara ulaşacağı tahmin edilmektedir. 182 ülkenin üye olduğu Birleşmiş Milletler Tarım ve Gıda Örgütü (FAO) tarafından 2002 yılında Roma'da düzenlenen dünya gıda zirvesi "her gün 24 bin kişi açlıktan, her 4 saniyede bir kişi yetersiz beslenmeye bağlı nedenlerden ölmektedir, dünyada açlık ve yoksulluğu azaltmak için taraftan her yıl meydana gelen 12 milyon çocuk ölümünün %55'inin yetersiz beslenmeden kaynaklandığı vurgulanmıştı. Zirvede 2015 yılına kadar Dünya'da açlık sorunu olan kişi sayısının 800 milyondan 400 milyona indirilmesi hedeflenmekteydi. Bu zirvede o dönemin Birleşmiş Milletler Genel Sekreteri Annan "dünyada açlık bugün dayanılmaz bir acıdır, sözlerden icraata geçmek gerekiyor" şeklinde konuşmuştu.

Geçen 6 yıllık sürede neler değişmiştir? Planlanan hedeflere ulaşılacak mı? Tarımsal Dünya üzerinde her yıl 600 milyon ton bitkisel atığın (500 milyon Ton tarımsal 100 milyon ton orman atığı) mantara dönüştürülmesiyle yıllık 360 milyon tonluk bir üretim gerçekleştirebilmek mümkündür (Poppe 2000). Oysa dünyada yılda yaklaşık 6-10 milyon ton arasında olan mantar üretimi yapılmakta olup kişi başına tüketilen mantar miktarı çok düşüktür.

Özellikle istiridye Mantarı gibi yetiştiriciliği kolay, kısa sürede kaliteli-yüksek verim oluşturan yemeklik mantarların üretimi gerek insan beslenmesindeki önemi, gerek karlılığı bakımından toplumların refah düzeylerinin artması ve birçok sorunların giderilmesinde dünya çapında gerçekçi olarak çözüm olabilir. Artık insan; beslenmesinin ötesinde yaşamında "dengeli ve sağlıklı beslenme" prensibini benimsemektedir. Günlük ortalama 150-250 g mantar tüketilmesi protein miktarı bakımından 100 g hayvansal gıdayla alınan protein miktarıyla eşdeğer özelliktedir ve  istiridye Mantarı besin değeri açısından üstün bir nitelik taşımaktadır. 100 g istiridye mantarı yaklaşık %85-90 su, %10-15 kuru madde, 100 g kuru mantar türlere göre %20-40 arasında protein içermektedir. Aslında mantarın protein içeriği yüksek görünmemektedir. Ancak proteinin hazım oluna bilirliğinin yüksekliği (%70-75) ve bir insan için gerekli tüm temel aminoasitleri bünyesinde bulundurması mantarı son derece önemli bir hale getirmektedir. 100 g kuru mantar yenildiğinde sadece 345 kalori alınmaktadır. Aynı şekilde düşük nişasta ve yağ içeriğinden (%1.7) dolayı zayıflamak isteyen, şeker hastalığı, hipertansiyonu olan kişiler için ideal bir besin maddesidir. İstiridye Mantarı tüm mantar türleri içerisinde en yüksek vitamin B1, B6, B12 miktarına sahiptir. 100 g taze mantar türlere göre 10-22 mg gibi yüksek C vitamini, karaciğer dışında tüm diğer et ve sebzelerden daha fazla anemiyi durduran ve tedavi eden folik asit içermektedir. İnsan vücudu için gerekli olan kalsiyum, fosfor ve demir gibi mineral maddeler sığır ve tavuk etinde bulunan miktarların iki katı kadardır (Auetragul 1983, Zadrazil 1988).

İstiridye Mantarları çok iyi bir Potasyum kaynağıdır. 100 g kuru mantar 33 gr gibi son derece yüksek miktarda potasyum ihtiva etmektedir. 133 mg gibi çok düşük sodyum içermelerinden dolay, da nefrit, kalp rahatsızlığı ve hipertansiyonu olan kişiler için güvenilir bir besin maddesidir (Auetragul 1983 Regula ve Siwulski 2007). 

Günlük olarak yetişkin bir erkeğin 70, bayanların 55 mikrogram selenyum alması gerekmektedir. Doğa'da iz element halinde sodyum selenite (Na2Se03) olarak bulunan selenyum bugün E vitaminiyle beraber yaşlandırmayı geciktirici etkiye sahip olduğu bilinen bir gerçektir. Diğer taraftan günümüzde selenyum göğüs, kolon, karaciğer, akciğer, cilt kanserinde v.b. tedavi edici bir madde olarak kullanılmaktadır. istiridye Mantarının tazesinin 12 mikrogram/kg, kurusunun 150 mikrogram/kg selenyum ihtiva etmeleri bu mantarların önemini bir kez daha artırmaktadır. Son 10-15 yıl içerisinde bütün dünyada mantarcılık alanında yapılan çalışmalar, mantarların bünyesinde bulunan etkili maddelerin izole edilmesi ve bunların insan hastalıklarında etkilerinin belirlenmesine yönelik olarak odaklanmıştır. Mantarlarda bulunan polisakkaritlerin kanser hücrelerinin gelişimini durdurma, metastazı önleme ve tümör hücrelerini yok etme özellikleri olduğu belirlenmiştir. Bundan dolayı mantarların tıp alanında kullanımına yönelik çok sayıda araştırma yapılmaktadır. Günümüzde büyük sorun olan, AİDS, SARS, EBOLA'nın dışında kanser ilaçlarının belki de çok yakın gelecekte mantarlardan bulunması sürpriz olmayacaktır.

İstiridye Mantarında yer alan polisakkaritler Beta 1-3/1-6 glukandır. Glukan olarak ayrıca mannogalaktoglukan, arabinogalaktan, mannogalaktan, glukoxylan gibi çok sayıda madde ihtiva etmektedir. Bünyesinde yer alan Pleuromutilin antiviral özellikte olup, plovastinle, lovastin kolesterolün düşürülmesinde, izole edilmiş bir lektin antitümör niteliğiyle beraber hepatomada etkilidir. Pleuran çok güçlü bir bağışıklık sistemini güçlendirici, düzenleyici, antikanserojen bir maddedir ve İstiridye mantarın 'dan izole edilmiştir. İn vitro koşullarda kanser hücreleri sınırsız çoğalırken normal hücreler 50-70 jenerasyon sonra ölmektedir. İnsan vücudunda polisakkaritler kanser hücrelerine direk saldırmamakta, vücudun bağışıklık sistemi içerisinde yer alan makrofaj gibi bağışıklık hücrelerini uyarmakta, onları motive etmekte, bu etkiyle tüm vücut aynı anda harekete geçmektedir (Wasser 2002, Anonim 2002, Daba ve Ezeronye 2003, Novak 2007). 

İstiridye Mantarı’nın bünyesinde bulunan polisakkaritlerin insan sağlığına etki mekanizmasına yönelik bilgiler daha sonraki yazılarımızda verilecek. Reishi'den farklı olarak istiridye mantarlarının taze olarak tüketilebilmesi önemli bir avantajdır. Tıpkı Reishi mantarlarında olduğu gibi Pleurotus türleri de kültür koşullarında agar ortamında ve tohumluk misel üretiminde bazı fungal ve bakteriyel hastalıkları çok kısa sürede yok etmektedir. Bu durumun tıp alanında klinik deneylerle incelenmesinin yararlı olacağı düşüncesindeyim. Pleurotus türlerinin antiviral, antioksidant, antibakteriyel, antikolesterol, an- tifungal, antitümör özellikleri bulunmaktadır. Mantarların tüketilmesiyle dinçlik, enerji kazanılmakta, karaciğer koruyucu özelliği olmasının yanı sıra P.eryngii (Viagra Mantarı) gibi bazı türlerin afrodizyak etkisi bulunmaktadır. Yapılmış pek çok bilimsel çalışmanın ışığı altında bu mantarların ülsere etkili bulunup mukozayı iyileştirdiği, kanın pıhtılaşmasını önlediği, yaşlanmayı geciktirip bağışıklık sistemini güçlendirdiği, bunun yanı sıra özellikle göğüs, mide, kolon, özofagus, prostat, karaciğer, akciğer, lösemi L-1210, adenocar- cinoma 755 'de tedavi edici özellikleriyle sarcoma-180 tip katı tümörleri önleme oranının %75.3 gibi yüksek bir oranda olduğu tespit edilmiştir (Ikekawa ve ark. 1969, Gundez- Cimmerman 1999, Noseleve ve ark. 2001, Daba ve Ezeronye 2003, Jose ve ark. 2004, Dasilva 2005, Lindequist ve ark. 2005, Petrova ve ark. 2005, Lavi ve ark. 2006, Novak 2007, Gern ve ark. 2008).

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

Shiitake Mantarı (Lentinula edodes) Hastalık Ve Zararlıları

Shiitake'nin sentetik ve kütük kültürü ile yetiştiriciliğinde hastalık ve zararlılarla mücadelenin en kolay yolu hijyenik önlemi alınmasıyla sağlanır.

Sentetik kültürde otoklav'ın çıkış kısmında torbaların sterilizasyon sonrası aşılama ünitesine alınan bölümü steril tutulduğunda ve aşılama  sırasında hijyenik kurallara uyuldugu taktirde misel gelişme döneminin sonuna kadar hiçbir torba ziyan olmadan sağlıklı kültürler elde edilebilir. Ancak buradaki hijyen ve aşılama kurallarına uyulmadığı taktirde havada doğal olarak bulunan Aspergilius sp., Chrysomella sp., Penicilium sp. ve Trichoderma sp. gibi küfler torba içine girerek miselin gelişmesini önleyebilir.

Elden çıkacak her torbanın işletmeye getireceği mali yük dikkate alınarak özellikle aşılama ünitesinin her gün temizlenmesine dikkat edilmeli, İçi besi ortamları dolu ağzı açık petri kaplarını bu bölmelerde dolaştırarak zaman zaman havadaki küf yoğunluğu tespit edilerek hastalık yoğunluğunun arttığı durumlarda taze havayla havalandırma yapılmalı, yerler, alet ve ekipmanlar bir dezenfektan yardımıyla temizlenmeli ve sterilizatörler çalıştırılarak oda havası steril hale getirilmelidir.

Aşılama ünitesi ile üretim bölümlerinde deneyimli elemanlar çalıştırılmalı eğer mümkünse sentetik kültürlerle yetiştiricilik tesislerinin şehirden uzak, ormanlık alanlara yakın yerlerde kurulması tercih edilmelidir.

Sentetik kültürde misel gelişme sonrası torbaların çıkartılıp üretim odasına alınmasıyla substratın direk havayla teması sonucu üzerinde yine zaman zaman yukarıda belirtilen hastalıklara rastalanılabilmrktedir. Sözkonusu hastalıklar; genellikle üretimin son aşamalarında görülmekte, artık yeterli ürün alınmamış torbalarda miselin etkinliğini yitirmiş ortamlarda ortaya çıkmaktadır. Bu hastalıklarıngörüldüğü kültürler derhal odadan çıkartılmalı ve uzak bir yerde imha edilmelidir.

Aslında sağlıklı gelişmiş bir torbada hastalıkların ortaya çıkışı Shiitake misellerinin rekabeti nedeniyle çok güçtür ve yeterli ürün alınan kültürler kurutularak gübre, yakacak vb. amaçlarla değerlendirilebilir.

Hastalıkların ortaya çıkışı erken aşamada ise bir üreticinin özellikle sterilizasyon sıcaklık ve süresi ile aşılama ünitesini gözden geçirmesi gerekmektedir. Nitekim düşük sterilizasyon süresinde aşılama ünitesinde gerekli hijyen yerine getirilmiş, aşılama kurallarına tamamıyla uyulmuş olsa bile tohum ekiminden sonra değişik bakteri ve küfler ortaya çıkabilir. Bu nedenle torbadaki substrat ağırlığının artmasına paralel olarak sterilizasyon süresi de artırılmalı ve özellikle 2.5 kg kompost torbalarıyla çalışıldığında sterilizasyon süresinin 2 saatin altında tutulmamasına dikkat edilmelidir. Sentetik kültür ve Shiitake yetiştiriciliğinde enerji maliyetini azaltmak amacıyla 1 gün içerisinde otoklavın 3-5 kere çalıştırılması, diğer bir deyişle kompost dolu torbaların otoklavdan cihazın soğumasını beklemeden çıkartılmasını gerektirmektedir. Sözkonusu durum torbaların ağzında pamuk tıkaç olsa bile torba içi ile dışı arasındaki hava basıncı farkı nedeni ile dış havanın pamuktan geçerek içeriye dolması ile sonuçlanmaktadır. Her ne kadar pamuk tıkaç filtre etkisi ile havayı süzse de, aşılama ünitesinin havasındaki enfeksiyon miktarının yüksek olduğu durumlarda büyük bir risk oluşacaktır. Bu durumu ortadan kaldırmak için otoklavdan torbaların çıkartıldığı mekanın çok temiz olmasını zorunlu kılmaktadır. Diğer taraftan sterilizasyon öncesi torbalar doldurulduktan sonra pamuk tıkaç gevşek yapılmamalı, enfeksiyonların geçişini önleyecek şekilde çok sıkı hazırlanmalıdır. Sterilizasyon ve aşılama sonrası yetiştirme ortamları dikkatli bir şekilde taşınmalı, torbaların yırtılmamasma özen gösterilmelidir. Üretim odalarında nem ve havalandırmaya dikkat edilmediği durumlarda ise bazen yüksek nemden dolayı mantarların üzerinde bakteriyel lekeler (Psedomonas tolaasi) oluşabilmekte ve bu durum mantarların şekillerinin bozulmasına yol açmaktadır. Üretim döneminde ayrıca, lamellerde bazen sinek larvaları gelişebilir. Sinekleri önlemede odaların havalandırma panellerinin giriş kısımları filtrelerle kapatılmalı veya oda içine uçucularla mücadele amacıyla piyasadan temin edinilebilecek cihazlar yerleştirilmelidir.

Dünya piyasalarında değişik standartlarının bulunmasına rağmen ülkemizde sentetik kültür yoluyla Shiitake yetiştiriciliğinde kaliteli polipropilen torba bulunamayabilir. Bu durumda sterilizasyon sonrası torbaların bağlantı yerlerinin iyi yapıştırılamaması nedeniyle hava alan kısımlardan enfeksiyonların bulaşma riski ortaya çıkmakta ve kültürle henüz misel aşılaması yapılmadan, daha başlangıçta zarar görebilmektedir. Sözkonusu sakınca torbaların çift kat kullanımıyla korner giderilebilmesine yetiştiricilik için 0.1 mm kalınlıkta poliproplien torba teminine gitmek veya bir plastik imal eden bir firmaya özel olarak ürettirmek maliyeti azaltması bakım yararlı olacaktır. Shiitake'nin kütük kültüründe de en fazla odun tahripcisi hastalıklar ortaya çıkmaktadır. Kültür kütülerine arız olan en önemli hastalıklar Coriolus versicolor, Lenzites betulina, Poria versicora sayılabilir. Genellikle havalandırmanın az, nemin yüksek olduğu bahçelerde görülen bu mantarlar emici tüpleri ile kütük besinini emerek verimin düşmesine, kütüklerin elden çıkmasına yol açmaktadır. Sentetik kültürde olduğu gibi yine Trichoderma sp. ve Penicillium sp. gibi yine doğada mevcut birçok fungus türü kütüklere yerleşebilir. Kütüklerde hastalıkların dışında değişik kütük böcekleri, salyangozlar, mantar güvesi, karıncalar, değişik sinek türleri zarar verebilir. Bu durumda kütükleri 5-6 gün suda bırakmak şeklinde mücadele edilebilir. 

Hastalık ve zararlıları kontrol etmenin en iyi yolu her iki kültür sisteminde de ortamların hızla, tamamen Shiitake miselleriyle kolonize olmasını sağlamak, bunun için de gerekli kültür şartlarını tam olarak yerine getirmektir Shiitake'nin gerek kütük gerek sentetik kültür sistemiyle yetiştiriciliğinde mantarın istediği ekolojik şartları yerine getirdiğinde hiçbir katkı maddesinin olmadığı tamamen doğal bir ürün elde edilecek, hastalık ve zararlılar sorun olmayacaktır. İstisna olarak bazen kültürlerinde; hastalık ve zararlıların Shiitake misellerine baskın olduğu durumlarda bu substratlar derhal ortamdan uzaklastırılmalı, kalıntı etkisinin olduğu dikkate alınarak üretiminde hiçbir kımyasal madde kullanılmaması, doğanın bu güzel ürününün tamamen organik yasalara bağlı kalarak yetiştirilmesinden yanayım.

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara

Shiitake Mantarı (Lentinula edodes) Depolama

Besin değeri olarak birçok üstün özelliklere sahip olan Shiitake'nin aslında hiç depolanmadan günlük taze olarak düzenli bir şekilde tüketilmesi en ideali olacaktır. Bu nedenle hasat edilen mantarlar bir an önce piyasaya sunulmalıdır. Taze mantarlar buzdolabı veya soğuk hava depolarında bozulmadan 7-15 gün kadar rahatlıkla muhafaza dilebilmekte ancak taze halde çok uzun süreli depolamalar kalitenin bozulmasına yol açmaktadır.

Ülkemizde beyaz şapkalı mantar yetiştiriciliği yapan bazı işletmeler bu mantarın yetiştiriciliğinde örtü toprağının kullanılmasına bağlı olarak mantarlar üzerinde toprak kalıntılarını temizlemek ve kısmen ağırlık artışını sağlamak amacıyla ürünlerini yıkamaktadırlar. Bu uygulama yıkanılan mantarların kısa sürede bozularak depolama diğer bir deyişle raf ömürlerinin kısalmasına yol açmaktadır. Oysa Shiitake yetiştiriciliğinde örtü toprağı kullanılmadığından mantarların yıkanarak temizlenmeleri gerekmemektedir. Diğer taraftan yıkanarak paketlenmiş diğer tüm gıda ürünlerinde olduğu gibi çok kısa sürede bakteri ve küfler gelişerek mantarların bozulmasına neden olacak raf ömrünü azaltacaktır.

Shiitake' lerin uzun süre depolanmalarında kurutma sistemi tercih edilmelidir. Kuru Shiitake mantarlarının bünyesinde yaklaşık %10-15 su bulunmaktadır. Eğer mantarlar uygun koşullarda depolanmazsa nem kapsamının artmasına paralel olarak şapka parlaklığını kaybederek küfler ve zararlılar mantarın elden çıkmasına neden olacaktır. Bu bakımdan mantarlar kurutulduktan sonra 0.05-0,1 mm kalınlığında polietilen, karton veya mukavva kutulara konmalı, kısa süreli depolamalar için  kuru serin, karanlık ortamda bekletilmeli, uzun süreli depolamalardaysa +2 - +5 °C  depolardan yararlanılmalıdır. Son yıllarda yurt dışında Shiitake' nin depolanması ile piyasaya sunulmasında gama ışını ile işlem görmüş mantarlar ve vakumlanmış ambalajlar kullanılarak ürünün taze halde daha uzun süre muhafazasını sağlamak için çalışmalar yapılmaktadır. 

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara

Shiitake Mantarı (Lentinula edodes) Tüketim

TÜKETİM 

Shiitake taze olarak tüketildiği gibi kurutulmuş olarak da tüketilebilir. Taze tüketimde şapkalar 3.75 cm'den küçük, 3.75-7.5 cm ve 7.5 cm'den büyük olanlar şeklinde 3 şekilde sınıflandırılabilir. Büyüklük veya tüketim şekline (taze, kuru) pazar koşulları (yurt içi ve yurt dışı) ile karar verilmelidir. 

Kurutmada ısı kaynağı olarak güneş ışınlarından veya suni kaynaklardan yararalanılır. Güneşte kurutmada maliyet yoktur ve mantarın sap kısmı da yenilebilir hale gelir, ancak kurutma güneşli günler için söz konusudur. Bu yöntemde mantarlar sergilerde doğal olarak açık havada kurutulur. Kurutma süresi havanın açık olup olmamasına ve sıcaklığa bağlı olarak yaklaşık bir hafta kadar sürmektedir.

Kurutmada kullanılan bir diğer teknik suni ısı kaynaklarından yaralanılarak mantarların sıcak hava üflemeli fırın veya odalarda kurutulmasıdır. Bu sistemde mantarlar sapları yukarı gelecek şekilde raflara yerleştirilerek kurutma kabinine yerleştirilir. Kurutma sıcaklığı 30-35°C'de başlar, sıcaklık yavaş yavaş (saatte 2-4 °C) yükseltilerek 9 saat İçinde 60 °C ulaştırılmalıdır. Mantarlar bu sıcaklıkta 1 saat daha tutulduktan sonra işlem tamamlanır ve mantarlar kabinden çıkarılır.

Her iki yöntemde de kurutma sonrası 10 kg taze shiitake mantarından yaklaşık 1.5-2.0 kg kadar kuru mantar elde edilebilmektedir. Kuru mantarlar iyi koşullarda muhafaza edilebildiği taktirde uzun yıllar hiç bir özelliğini kaybetmeden saklanabilmektedir. Dünya'da ve özellikle uzakdoğu ülkelerinde Shiitake'nin büyük bir kısmı (yaklaşık % 60-70) kurutularak tüketilmektedir. Ülkemizde de halen üretimimiz, sözkonusu olmadığı için Shiitake mantarları egzotik yemek türleri arasında, sadece lüks otel ve uzakdoğu yemekleri yapan restoranlarda zaman zaman ithal edilmiş kuru formlar halinde menülerin arasında yer almaktadır.

--------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara

Laboratuarım bugün geldi !

Laboratuvar ve Ar-Ge Departmanında bulunan ekipmanlarım;

Dik Tip 2 adet Otoklav 4000 Lt

Nüve MN120 Laminarflow Class II - 2 Adet

Fagor marka italyan Haşlama kazanı 300 litrelik

Nüve 22 Lt Çalkalayıcı Su Banyosu

Sanyo Karbondioksit İnkübatör

Falc F-60 Model Isıtıcılı Manyetik Karıştırıcı

Medline Marka Karıştırıcı

Eppendorf Masa Üstü Laboratuvar Santrifüjü

Eppendorf Ayarlanabilir Hacimli Pipet Setleri

Eppendorf Şarjlı Pipetör

Olympus CX31RTSF-5 Stereo Mikroskop

Olympus CKX41SF-5 Inverted Mikroskop

Olympus SZX-ZB7 Diseksiyon Mikroskop

Operasyon Lambası

Çalışma Masaları

Buzdolabı

Derindondurucu

İklimsel kontrollü Misel gelişim odası 

Shiitake Mantarı (Lentinula edodes) Bölüm 4 Shiitake Yetiştirme Tekniği 2

6.2.Sentetik Kültür 

Dünya'da araştırıcılar uzun yıllar boyunca Shiitake'nin sadece meşe kütüğü üzerinde yetişebileceğine inanmışlardır ve bu nedenle meşe ağacı bulunmayan birçok ülkede bu mantar yetiştirilememiştir. Diğer taraftan açıkta yetiştiriciliğin mevsimlere bağlı olması kontrollü koşullarda ve suni ortamlarda üretim çalışmalarına hız verilmiş ve günümüzde artık kütük kültürüne bağlı kalmaksızın kontrollü şartlarda entansif üretim şartları başarıyla ortaya konmuştur. Nitekim 1980'li yıllardan sonra dünya'da Shiitake üretimindeki artış bunu açıkça göstermektedir.

Sentetik kültür tekniği polipropilen torbalara doldurulan yetiştirme ortamının sterilizasyonu esasına dayanmaktadır. kültüründe 5-6 yıl olan üretim periyodu bu yöntemde çok daha kısa olup, tüm işlemler 6-7 ayda tamamlanmaktadır. Sentetik, kültür yöntemiyle doğaya bağımlılık ortadan kalkmakta ve bütün bir yıl boyunca mantar üretilebilmesi mümkün olmaktadır. Diğer taraftan bu yöntemle birçok tarımsal atık değerlendirilebildiği gibi, misel gelişmesinin torbalardan gözlenmesi üretimde yüksek başarı oranını getirmekte, daha kaliteli, sağlıklı, temiz mantar üretilebilmekte, renk, tat, irilik gibi özelliklerin, diğer bir deyişle üretimin kontrol edilebilmesi tekniğin en önemli avantajlarını oluşturmaktadır. Ülkemizde 20-21 milyon hektar orman alanlarımızın yaklaşık %25'ini koru, baltalık veya bozuk meşe ağaçları oluşturmaktadır (Eryılmaz ve Gümüş 1992, Anonim 2002 e). Bununla beraber her yıl çıkan orman yangınlarının yanında ağaçların kesimi gözönüne alındığında Shiitake'nin kütük kültürüyle üretim yöntemi ülkemiz açısından kanımca uygun bulunmamaktadır. Nitekim bir meşe fidanının oluşabilmesi için 15-30 yıl gibi bir sürenin geçmesi görüşümü pekiştirmektedir. Diğer taraftan bu sistemle yetiştiricilik yapmak isteyen bir kişi uygun arazi koşullarına sahip olamayabilir. 

Yukarıda açıklanan konular dikkate alındığında ülkemizde sentetik kültür tekniği ile Shiitake yetiştiriciliği kütük kültüründen daha uygun bir sistem olarak karşımıza çıkmaktadır. 

6.2.1. Shiitake'nin yetiştirme yerleri 

Sentetik kültür yoluyla Shiitake'nin üretim yerleri esasında mantarın ekolojik isteklerine göre havalandırmanın, hava sıcaklığı ile nemin ayarlanabildiği iç mekanlardır. Bazı Uzakdoğu ülkelerinde iklim koşullarının uygunluğu, Shiitake'nin bambudan yapılmış basit evlerde, hatta açıkta yetiştiriciliğini mümkün kılmaktadır. Ülkemizde de Akdeniz, Ege, Marmara ve Karadeniz bölgelerinde basit yapılarda yetiştiriciliği kültürün programlanmasıyla başarılabilir. Bununla beraber sera dışında açıkta yetiştiricilikte her zaman bir risk faktörü gözönünde bulundurulmalıdır.

Shiitake yetiştirme yeri olarak; mağara ve tüneller, bodrum katları, yapılacak bazı onarımlarla daha önce hayvancılık yapılan binalar sayılabilir. 

Bunlardan mağara ve tünellerde sıcaklık ile nemin yıl boyunca değişmeden sabit kalması avantaj sağlamakta, aynca doğal olması ilk yatırım masraflarını oldukça azaltmaktadır. Mağara ve tüneller yapay olarak ta açılabilir. Bu bakımdan ülkemizin Nevşehir (Ürgüp, Göreme) bölgesi son derece uygun olup, tarım politikamız çerçevesinde dikkat çekmek gerekirse, bölgede planlanacak çalışmalarla açılacak yapay mağara ve tünellerde sadece Shiitake değil, genel olarak mantarcılığımızın büyük aşamalar kaydedeceğini düşünmekteyim. Shiitake yetiştiriciliğinde bodrum katlarından da rahatlıkla yararlanılabilir. Nitekim büyük şehirlerimizde 10-15 yıldır çok sayıda bodrum katı zaten beyaz, şapkalı mantarın üretiminde kullanılmaktadır. Bununla beraber son yıllarda doğal gaz kullanımı nedeniyle binalarda kaloriler kazanlarının kaldırılmasıyla atıl olan boş kazan daireleri de önemli bir potansiyel oluşturup buralarda da Shiitake yetiştirilebilir. Sentetik kültür yoluyla ülkemizde Shiitake yetiştirmek isteyen bir üreticinin karar vermesi gerekli en önemli konu sentetik kültürleri kendisinin hazırlayıp hazırlamayacağıdır. Eğer kültürler sterilizasyon sonrası aşılanmış şekilde piyasadan hazır olarak satın alınıp yetiştiricilik yapılacaksa bodrum, kiler vb. yapılar rahatlıkla üretim yerleri olarak kullanılabilir ve buralarda basit yatırımlarla (ranza sistemi, havalandırma, nemlendirme, ısıtma, soğutma, aydınlatma teşkilatı vb.) üretim gerçekleştirilebilir. Shiitake'nin sentetik kültürle profesyonel anlamda yetiştirciliğide değişik ünitelerden oluşan modern bir mantar işletmesi gereklidir. Modern bir işletmenin ilk kuruluş maliyetinin olmasına karşın, üretim baştan sona kontrollü koşullarda gerçekleştirilir. Diğer taraftan böyle bir tesiste Shiitake'nin yanında kültürü yapılabilen tüm mantarların ticari olarak tohumluğunun üretilmesinin yanında 10-15 egzotik türün yetiştiriciliklerine de hizmet verecek şekilde Olanak tanıyan kombine bir tesis olacaktır. 

Yukarda belirtilen modern shiitake üretim tesisinin planı işletmenin maddi gücü, belirlenecek üretim kapasitesine göre hesaplanıp geliştirilebilir. Ancak, tesis planı ileriye dönük düşünülmeli ve çizilmelidir. Nitekim bazı üreticiler ayrı bir tohum üretim laboratuvarı istemeyebilir. Yetiştirme ortamını işgücü ile hazırlayacak işletmelerde kompost hazırlama platformu gerekirken, ortamların hazırlığı, torbalara dolumu, sterilizasyonu ile aşılamanın tam otomatik makinalarda yapılmasının tercihi durumunda bu tip işletmelerde kompost hazırlama platformuna gerek olmayıp yukarıda belirtilen tüm işlemler bir bina içinde gerçekleştirilebilir (Şekil 6.2). Kompost hazırlama yeri beton bir zemin olup üstü sundurma ile örtülüdür. Zeminin yıkanıp temizlenebilmesi için belli bir yöne en lazla % l meyilli olmasında fayda vardır. Shiitake yetiştirme ortamları burada zeminde veya karıştırıcıların içerisinde hazırlanabilir. Yetiştirme ortamlarının torbalara dolumu yine aynı yerde elle veya Makinalarla yapılabilir. Elle doldurmada işgücü maliyeti artmasına karşılık makine ile saatte 500-600 torba doldurulmakta ancak bunda da makine maliyeti gözönünde bulundurulmalıdır. Sentetik kültürle Shiitake yetiştiriciliğinde tesis aşamasında ilk yatırım maliyetinde en önemli rol oynayan faktörlerden birisi yetiştirme ortamlarının sterilizasyonunda kullanılan "otoklav" adlı cihazdır. Piyasada değişik büyüklük, tip ve markalarda yerli veya yabancı hazır Otoklavlar bulunabileceği gibi, işletme kapasitesine göre ülkemizde sanayi tesislerinde istenilen şekilde otoklav yaptırılabilir. Dik tip otoklavlardan çok yatık tip otoklavlar tercih edilmeli, işletme tesis edilirken  otoklavın bir kapısı torba dolum kısmına, diğer kapısı UV ile donanımlı boşaltma odası veya aşılama odasına açılacak şekilde yapılmalıdır. Büyük işletmelerde oda şeklinde büyük otoklavlar tercih edilmekte, böylelikle bir defada çıkan torba sayısına bağlı olarak sterilizasyon maliyeti de azaltılmaktadır(Resim6.6.). Diğertaraftan yetiştiriciliğinin yaygın olarak yapıldığı Torba dolumu, sterilizasyon ve misel aşılamasını aynı anda yapan kombine makinalardan yararlanılarak tüm işlemlerin tamamen yapıldığı sistemler kullanılmaktadır.

Başarılı bir Shiitake yetiştiriciliğinde randımanı, diğer bir deyişle karlılığı artıran en önemli faktörlerden birisi torbalara misel aşılamadaki başarıdır. Uygun bir kompost ve sterilizasyondan sonra eğer aşılama gereken şekilde yapılırsa, üretimdeki başarı büyük oranda kazanılmış olacaktır. Aksi taktirde ortaya çıkacak her türlü enfeksiyon torbaların zayi olmasına neden olarak başarıyı azaltacak, maliyeti arttıracaktır. Bu bakımdan otoklav sonrası aşılama ünitesi tesisine ayrı bir özen gösterilmeli ve burasının kompost hazırlama yeri ile bağlantısı duvarla ayrılarak örülmeli, ancak otoklavın çıkış kapağı aşılama ünitesine açılabilir olmalıdır. Günümüzde bir odanın havasını temizlemede çok gelişmiş cihazlar kullanılmaktadır. Aşılama ünitesine bu amaçla kullanılan sterilizatörlerden yerleştirilmeli, aşılama öncesi odada 1-2 gün boyunca UV lambaları açık bırakılmalı, aşılama steril hava üfleyici bir kabinde gerçekleştirilmelidir. Aşılamada kullanılacak maşa, kaşık, giysiler vb. her türlü ekipman daha önceden sterilize edilmeli, deneyimli elemanlar tercih edilerek burada enfeksiyon riskini ortadan kaldırmak için işletmenin herhangi bir yerinde çalışan kişinin girmesini önlemek gereklidir. Sözkonusu durum işletmenin değişik ünitelerini değişik renklere boyama ve çalışan kişilerin giysilerini bu renklere göre ayarlama şeklinde sağlanabilir. Shiitake nin misel gelişme dönemindeki sıcaklık isteği (24-26 °C) hasat döneminden (17± 2 °C) daha yüksektir. Bu bakımdan profesyonel işletmeler için misel geliştirme odalarının tesisi uygun olacaktır. Aslında gerek misel geliştirme gerek üretim odaları bina karakterindeki yapılardır veya güneş ışığına dayanıklı plastik seralar inşa edilebilir. Her ikisinde de ısıtma, soğutma, havalandırma, nemlendirme, aydınlatma tesisatları yer almasına rağmen, izolasyon özellikleri açısından ilk yatırım maliyetleri farklılık göstermekte, misel gelişme odasında torbalar yan yana konulabilirken, üretim odalarında ortamlar belirli aralıklarla yerleştirilmelidir. Bu durum ranzaların tesisindeki plana da yansımakta, misel geliştirme odasında raf aralarının daha dar tutulması, üretim odalarında ise raf aralarının büyümesine yol açmaktadır. Her iki odada da ilk rafın yerden yüksekliği en az 20-25 cm, üretim odalarında iki raf arası 40-45 cm, en üst raf ile tavan arasında 80-100 cm boşluk bırakılarak, iki ranza arasında 80-90 cm, ranza ile duvarlar arasında 60'ar cm, yine ranza ile ön ve arka kapı arasında 90-100 cm' lik aralıklar bırakılmalıdır. Diğer taraftan raf genişliği her iki yönden çalışmayı kolaylaştıracak şekilde 120 cm olmalı, 1 misel geliştirme odası en az 3 üretim odasını besleyecek şekilde kurulmalıdır. Shiitake miselerinin gelişimi sırasında ışık gerekmezken, üretim aşamasında ışık mantarın gelişimi için zorunlu bir faktördür. Bu nedenle misel gelişim odalarında sadece çalışmayı kolaylaştırıcı ancak üretim odalarında daha güçlü bir aydınlatma sağlayacak şekilde floresans lamba sayısının arttırılmasına dikkat edilmelidir. 

Sentetik torba kültürü ile Shiitake üretiminde oda boyu, raf aralığı, raf sayısı, misel geliştirme ile üretim odası sayısı işletmenin hedeflediği kapasiteye göre planlanmalıdır. Yetiştiricilikte 2.5 kg'lık torbalarla çalışılacağı gözönüne alınırsa 40-45 cm' lik raf arası yeterli olmaktadır. Diğer taraftan 2.5 kg' lık bir ortam 20 cmlik bir çap ile yaklaşık 20-25 cm'lik bir torba yüksekliği oluşturmaktadır. Üretim döneminde mantarların birbirlerinin büyümesini engellemeyecek şekilde 10 cm'lik bir payda ilave edildiğinde her bir torba için 30 cm çap ve ara boşluklarla beraber 0.8-1.4 m2'lik alana 9-16 torba hesabıyla işletme planı tasarlanıp çizilebilir, kapasite hesaplanabilir. Modern bir işletmede ayrıca üretim odalarının çıkış kısmında ambalajlama, paketleme, kurutma, muhafaza deposu bulunmalı, arazinin durumuna göre yönetim binası ve park yerleri yer almalı, işletme ana yola yakın tesis edilmelidir. Aşılamada kullanılacak tohumların üretilmesinde, ana kültürlerin hazırlanmasında, kimyasal analizlerin yapılabilmesi amacıyla ayrıca küçük bir misel üretim laboratuvarının işletmede yer alması faydalı olacaktır.

6.2.2. Yetiştirme ortamlarının hazırlanması ve aşılanması

Sentetik kültür yöntemiyle başta talaş olmak üzere birçok tarımsal artık (hububat sapları, hububat kepeği, küspesi vb.) Shiitake yetiştiriciliğinde rahatlıkla kullanılabilmektedir. Talaş olarak sert dokulu geniş yapraklı ağaçların talaşı daha iyi sonuç vermekte ve ortamın ana maddesini teşkil ederken, kepekle, küspe besinsel olarak zenginleştirici katkı şeklinde ilave edilmektedir. 

Zhanxi ve Zhanhua (1997), Shiitake yetiştiriciliğinde son yıllarda Çin'de geliştirilen Jun-Cao tekniği ile sadece tarımsal atıkların değil, doğada bulunan tüm bitki atıklarının hammadde olarak kullanılabildiğini, çok sayıda bitki atığının hammadde olarak yer aldığı ortamlarda yetişen mantarların besin değerinin daha da yükseldiğini ileri sürmektedir. 

Yetiştirme ortamlarının hazırlanmasında dikkat edilecek en önemli konu ortamın azot içeriğidir ve % 0.5-0.7 azot düzeyi optimum olup birçok yetiştirme ortamı reçetesi geliştirmek mümkündür (Hiromoto 1991, İlbay 1994). Değişik araştırıcılara göre (Royse 1985, Ri-Xin 1988, İlbay 1994, Lin ve ark. 2000) Shiitake yetiştiriciliğinde kullanılacak bazı ortamlar:

Shiitake yetiştiriciliğinde yukarıda belirtilen ortamlardan herhangi birisi başarıyla kullanılabilir. Katkı olarak kullanılacak kepek, küspe gibi ilave maddelerin yüksek kullanım dozunun enfeksiyon riskin, arttırması bakımından % 25 - 30'u aşılmamasına özen gösterilmeli, en iyisi ortamların başlangıçta azot düzeylerinin analiz edilerek kullanılması şekli önem taşımaktadır. Diğer taraftan süresini uzatacağı unutulmamalıdır. Seçilen ortamlarda materyaller önce kendi aralarında kuru halde iyice karıştırılır, ardından su ilave edilerek nem seviyeleri % 60-65 oranına getirilir ve 1-2 saat bekletilerek talaşın suyu iyice emmesi sağlanır. Bu aşamada PH analizi yapılmalı, gerekirse kireç ilave edilerek ortam PH'sı 6.0-6.5'a ayarlandıktan sonra torbalara dolum işlemine geçilmelidir. Yetiştiricilik sistemine göre ortamlar torbalara 1.0-1.2 veva 2.3-3.0 kg olarak doldurulabilir.

Dolum işleminden sonra polipropilen torbaların ağzı şişe boynu şeklinde bir forma sokulur ve pamuk tıkaçla üst kısım kapatılır. Polipropilen torbaların üst kısmını şişe boynu haline getirmede Shiitake'nin entansif yetiştiriciliğini yapan ülkelerde bu amaç için özel olarak geliştirilmiş "neck =boyun" adı verilen sterilizasyona dayanıklı polipropilenden yapılmış basit şişe boynu şeklinde plastiklerden yarar- lanılmaktadır. Ülkemizde de Lentinula edodes'in entansif yetiştiriciliğini yapmak isteyen bir girişimci mekanizasyonu kolaylaştırması  nedeniyle neck için özel kalıp hazırlatmak zorunda kalabilir. Bir neck'in misel gelişim süresince (2-2.5 ay) sadece bir torbada kalacağı düşünüldüğünde entansif yetiştiricilikte çok sayıda neck gerekecektir. Bununla beraber bir defa kalıp hazırlatıldıktan sonra çok sayıda neck yaptırılarak maliyet düşürülebilir. Diğer taraftan polipropilen torbaların ağzını şişe boynu haline getirmede kağıtlardan yararlanılabilir. Kağıtlar rulo haline getirildikten sonra torbalar bu kapakçıkların içinden geçirilip şişe boynu formu elde edilebilmektedir. Bu şekilde kısmen atık kağıtların değerlendirilmesi de sağlanabilmektedir.

Her türlü hastalık ve zararlı organizmaları yok etmek amacıyla yukarıda açıklanan şekilde hazırlanan yetiştirme ortamları otoklav'da 121 C'de en az 1.5 saat sterilize edilmeli ve soğuma sonrası pamuk tıkaçlar çıkarılarak tohumluk misellerin aşılama işlemi gerçekleştirilmelidir.

Misel aşılama steril koşullarda bunzen bekiyle torbaların tıkacı çıkarılarak bir aşılama makas, yardımıyla Shiitake miseli ile geliştirilmiş hububat danelerinin torbaların içine inokule edilmesiyle yerine getirilir ve aşılamada yetiştirme ortamının taze ağırlığının %2 sı oranında veya 1 kg kompost için 20 g tohumluk misel kullanılacak şekilde yapılmalıdır. Günümüzde Lentinula edodes'in sentetik torba kültüründe yetiştirme ortamlarının hazırlanması sırasında materyallerde doğal olarak bulunan hastalık ve zararlıların yok edilmesinde otoklavda sterilizasyon yöntemi kullanılmaktadır. Bununla beraber Agaricus bisporus üretimi yapan işletmelerde kullanılan kompost pastörizasyon yöntemiyle oda içinde ortam sıcaklığının 60-100 °C'ye çıkartılmasıyla talaşın pastörizasyonu yöntemi kullanılmışsa da bu sistem Shiitake üretiminde yeterli randımanı sağlamamakta, elde edilen verim sterilizasyon yönteminden düşük çıkmaktadır. Araştırıcılar (Royse ve ark.1985) bu durumun sterilizasyon sonrası talaşta meydana gelen kimyasal değişmelerden meydana geldiğini ileri sürmektedirler. Diğer taraftan torba kültürünün dışında ortamların kütle halinde pastörize edilmesi ve tohum ekiminin de makinayla yapılıp ranzalarda yatak şeklinde yapılan yetiştiricilikte misel gelişme süresinin uzun olması nedeniyle enfeksiyon riski artmakta, yatakların tamamen elden çıkmasına yol açabilmektedir.

Günümüzde şimdilik yukarıda belirtilen nedenlerden dolayı Shiitake yetiştiriciliğinde sterilizasyona dayalı sentetik torba zorunlu görünmektedir. 

6.2.3. İnkubasyon ve hasat Aşılama sonrası sentetik yetiştirme ortamları 

Misel gelişme odasına taşınarak burada inkubasyona tabi tutulmalıdır. inkubasyonda gelişme odası 25± 2 °C, %60-70 hava nemine ayarlı olmalı ve miseller karanlık koşullarda gelişmeye bırakılmalıdır. Zaman zaman buralarda kontrollerde yapılarak gerekirse oda havası havalandırılmalı, torbalar kontrol edilerek eğer enfeksiyonla bulaşık ortamlar sözkonusu ise bunlar hemen odadan uzaklaştırılmalıdır.

Shiitake misellerinin sentetik kültürde gelişmesi yaklaşık 2-2.5 ay zaman almaktadır ve bu süre sonunda miseller ortamı sarar.

Başlangıçta torba içinde dağınık halde bulunan talaş, miselin sarmasıyla birbirlerine bağlanır ve suni kütük formunda bir bütünlük kazanarak tamamen beyaz miselle kaplanmış yapı koyu kahverengileşmeye başlar. Kahverengileşme döneminde kültürler üretim odalarına alınır ve mantar oluşumu teşvik edilir. Bu amaçla torbalar kesilerek çıkarılıp atılırken, oda sıcaklığı 17± 2°C'ye indirilip hava nemi nispeten artırılarak %80-90 seviyesine çıkarılmalı, ayrıca hasat dönemi boyunca günde 4-8 saat floresans lambalarla 100-500 lux'lük bir aydınlatma yapılmalıdır.

Bu şartlar sağlandıktan 1-2 hafta sonra (misel ekiminden 50-60 gün sonra) yetiştirme ortamlarında primordium oluşumu gerçekleşir. Primordium döneminde hava nemine dikkat edilerek, nem düzeyi kısmen düşürülmelidir ve şapka yüzeyinde biriken suyun havalandırmayla uzaklaştırılması gerekebilir. Bu bakımdan hasat döneminde günde 1-2 saat 1-2 defa havalandırma yapılması faydalı olacaktır. Hasat döneminde üretim odasında havadaki CO2 oranı 1500 ppm'in altında olmalıdır. Pratik olarak oda içerisinde rahat nefes alabildiğimizde mantarların da bir sorunun olmadığını düşünülebiliriz. Ancak kötü koku hissettiğimizde veya nefes almakta güçlük çektiğimizde oda içerisinde derhal havalandırma yapılmalıdır 

Havalandırma zamanlarının belirlenmesi, kültür odalarına CO2, ölçen alet veya cihazların yerleştirilmesi ile rahatlıkla çözülebilir. Mantar kalitesi açısından hasat döneminde sıcaklık, nem, havalandırma, aydınlatma ayarlarına özen gösterilmeli, iyi bir verim için üretim odasının ekolojik koşulları sık sık denetlenmeli, hatta bilgisayar sistemleriyle ayarlar kontrol edilmelidir. Primordium oluşumundan sonra ekolojik koşullara bağlı olarak 5-10 gün içinde (misel ekiminden 60-70 gün sonra) ilk mantarlar hasat edilebilir duruma gelir.

Hasat bir bıçak yardımıyla elle yapılır. Sap alt kısımdan hafif bir çevirme ile ortamdan ayrılır ve kök kısmı temizlenecek şekilde hafifçe kesilir. Hasat kültür kütüklerinde olduğu gibi taze tüketim için şapkanın %50-60, kurutma için %70-80'ninin açıldığı dönemde yapılmalıdır. Her hasat sonrası yetiştirme ortamlarının 13± 2°C'lik soğuk suda 12-18 saat bırakılarak veya sulanarak yetiştirme ortamlarının ilk ağırlığını kazan- masının sağlanması verimi arttırmaktadır. Diğer taraftan hasat süresi boyunca zaman zaman kültürlerin çevrilerek her tarafının aynı düzeyde ışıklanması böylelikle daha kaliteli ve yine yüksek verim elde edilmesine çalışılmalıdır. Sentetik kültür yoluyla Shiitake üretiminde misel gelişimi 2-2.5 ay, hasat süresi ise 3.5-4 ay olmak üzere toplam 6-6.5 ayda yetiştiricilik tamamlanmaktadır. 3.5-4 aylık süre içerisinde 3-4 flaş söz konusudur, ancak toplam verimin %60-70'i hasat süresindeki ilk iki ayda tamamlanmaktadır.

Yetiştiricilikte verim; biyolojik verim oranı veya biyolojik etkinlik oranı olarak (Royse 1985) aşağıda belirtilen şekilde hesaplanmaktadır.

BVO (%) = Hasat edilen mantar âğırlığı / Kuru substrat ağırlığı X 100 

Lignin ve selüloz içeren kuru halde ham materyalin her 1 kg'ı 1 kg taze mantar üretebilmektedir ve yaklaşık 350-380 g kuru materyal %65 nem seviyesine getirildiğinde 1000 g olmaktadır. Shiitake'nin biyolojik verimlilik oranı ortalama %70-100 arasında değiştiği gözönüne alınırsa, sentetik kültür yöntemiyle 2.5 kg'lık bir yetiştirme ortamından 4 aylık hasat süresi boyunca 600-850 gr taze mantar elde edilebilmesi mümkündür.

Shiitake'nin profesyonel üretiminin yanında amatör yetiştiricilik için bu mantar hobi olarak içi su dolu bir kapta ve mikroklima etkisi yaratacak şekilde kültürlerin üzerine plastik torba geçirmek suretiyle rahatlıkla yetiştirilebilir (Kesim 6.13.).

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara