İstiridye Mantarı Yetiştiriciliği (Pleurotus spp.)

ÖNSÖZ 

Bugün bitki biliminde, dünya tarımında belki de en önemli ilerleme mantarların kültür tekniklerinde görülen gelişmedir. Geçen 15-20 yıl içerisinde bütün dünyada mantarcılık alanında olağanüstü bir gelişme yaşanmıştır. Son zamanlarda kanser dâhil birçok hastalığın tedavisinde etkili maddeleri bünyelerinde bulundurduklarının anlaşılmasıyla mantarcılığın ne kadar önemli olduğu apaçık ortaya çıkmıştır. Mantarcılık geleceği olan bir konudur. Henüz dünya üzerinde 1,5- 2,0 milyon kadar olduğu tahmin edilen mantar türlerinin %70-80'i bilinmemekte, bu durum araştırıcılar için büyük bir kaynak oluşturmaktadır. İstiridye mantarı (Pleurotus spp.) doğada bol bulunmakta ve kolaylıkla teşhis edilebilmektedir. Bu grup mantar içerisinde birçok egzotik tür kültüre alınmıştır ve başarıyla üretilmektedir. Yetiştiriciliği birçok kişiye farklı alanda iş yaratabilir. Beyaz mantar yetiştiriciliği kısmen daha karmaşıktır. Bununla beraber istiridye mantarı yetiştiriciliğinin çok daha kolay olması ve üretiminin herhangi bir kimyasal ilaç kullanılmadan yapılabilmesi önemli bir avantajdır. Yetiştiriciliğinde herhangi bir tarım arazisi gerektirmemesinin yanında, kısa sürede bol ürün elde edilebilmesiyle, beslenme ve sağlığa çok faydalı maddeleri bünyesinde bulundurması bakımından bence dünyadaki insanların açlık sorununun giderilmesinde 21. y.y.'da tüm tarım ürünlerinin arasında en ön sırada yer alacaktır, almalıdır da. Ülkemizde mantar yetiştiriciliğine yönelik olarak kitap sayısı çok azdır. Özellikle istiridye mantarıyla ilgili hiçbir kitap da bulunmamaktadır. Bu eser sözkonusu eksikliği bir ölçüde giderebilmek üzere hazırlanmıştır. 

GİRİŞ Bitkisel et olarak adlandırılabilecek istiridye mantarları (Pleurotus spp.) insan sağlığı açısından taşıdığı yüksek besleyicilik değeri, tıbbi özelliklerinin yanında kaliteli aroma ve lezzetiyle değerli bir protein kaynağı olarak son derece dikkat çekicidir. Birçok ülkenin geleneksel olarak sofrasında yer alan egzotik türlerinden Pleurotus spp. Yetiştiriciliği basit, zahmetsiz hatta en kolay mantar grubu arasındadır. İstiridye mantarlarının (Pleurotus spp. ) yetiştiriciliğinde dünya üzerinde lignin ve selüloz içeren (buğday, çavdar, ayçiçeği sapı, mısır koçanı, fındık cürufu, talaş, pamuk, kahve, kakao bitkisi artıkları vb.) her türlü organik materyali kullanmak mümkündür. 15-30 °C gibi geniş sıcaklık aralığında yetişebilen türler sayesinde bütün bir yıl boyunca kesintisiz üretim yapılabilir. Avrupa ve Amerika'da İstiridye Mantarı (Oyster Mushroom) olarak bilinen Pleurotus spp.'nin birçok ülkede yetiştiriciliği yapılmakta, ancak en fazla üretim Çin, Japonya, İtalya, Fransa, İspanya, Almanya ve Amerika'da gerçekleştirilmekte, halen dünya piyasalarında 1 kg taze Pleurotus spp. türe göre 4 -15 $ arasında işlem görmektedir. Bütün Dünya'da aralarında Pleurotus spp.'nin de olduğu egzotik mantar türlerinin yaygınlaşması geçen 20-25 yıllık bir dönemi kapsamaktadır. 1986 yılında 169.000 ton olan Pleurotus spp. Üretimi 1990 yılında 900.000 tona yükselmiş, 2002'de 1.940.000 tona ulaşmıştır. Bugün toplam 6 ile 10 milyon ton arasında olduğu tahmin edilen dünya mantar üretiminin yaklaşık % 15-20'sini  Pleurotus spp. Oluşturmaktadır (Chang ve Miles 1991, Chang Royse ve ark. 2004). 

Dünya'nın hemen hemen bütün ılıman iklim bölgelerinde yabanilerinin görülebildiği Pleurotus spp. Kolaylıkla teşhis edilebilmekte, ülkemiz florasında da bulunmakta yaprak, kavak, kayın, dil mantarı olarak tanınmaktadır. Gelişmesi büyük ölçüde tarıma dayalı olan ülkemizde ekolojimiz, mevcut tarımsal potansiyelimiz ve teknolojik alt yapımız istiridye mantarlarının basit sistemlerle kütlesel olarak üretilmesine son derece elverişlidir. Yetiştiricilikte kullanılacak hammadde kaynaklarının bol olması ve çok kolay temin edilebilesi üretimi cazip hale getirebilir.

Yetiştiriciliğinde herhangi bir inorganik ve kimyasal madde kullanılmaması bakımından tamamen organik tarım şeklinde dünya çapında beslenme ve sağlıklı yaşama damgasını vurabilecek Pleurotus türlerinin üretiminin yaygınlaştırılması hem halkımıza ve ulusal ekonomiye, hem insanlığa büyük katkı sağlayacaktır.

Yetiştiriciliği son derece kolaydır. Hobi amaçlı olarak istiridye mantarları ev içinde bile yetiştirilebilir. Amatör olarak ek gelir temin etmek isteyenler için mükemmel bir girişim alanıdır. Yetiştiriciliğinin 2-3 ayda tamamlanması bakımından araştırıcılar için akademik alanda bulunmaz bir kaynak oluşturmaktadır.

İstiridye mantarları (Pleurotus spp.) ülkemizin her bölgesinde yetiştirilebilir. Bununla beraber özellikle Karadeniz ve Marmara bölgesi için tıpkı çay, fındık, ayçiçeği, mısır, tütün gibi ürünlerde olduğu gibi belki de bölgeye tarımsal ürünler arasında en yüksek geliri getirebileceği hayal olmayıp somut bir gerçek olarak görünmektedir. Diğer taraftan ülke çapında yoksul orman köylümüz ve kırsal alanlarda yaşayan dar gelirli halkımıza iyi bir gelir kapısı sağlayabilir. Aynı şekilde yeni istihdam alanı yaratması bakımından ülkemizde yıllardır sorun olan ve hala giderek artan işsizliğe çare olabilir. Yukarıda sayılan tüm konular göz önüne alındığında Pleurotus spp. Yetiştiriciliği tarım politikamızda başlıca hedefler arasında acil olarak gündeme alınıp üzerinde önemle durulması gereken bir konu olarak karşımıza çıkmaktadır. 

2. TARİHÇESİ 

Yemeklik mantarların doğadan toplanıp tüketilmesi yüzyıllar öncesine dayanmaktadır. Çin'de Tang hükümdarlığı döneminde "kutsal çiçek mantarı" olarak anılan Pleurotus spp. Sarayın başlıca yemekleri arasında olduğu belirtilmektedir (Sun ve Yu 1989). Uzun yıllar boyunca sevilerek tüketilen Pleurotus spp. yetiştiriciliğine yönelik ilk çalışmalar Postreatus 'la 20.yy.'ın başlarında Amerika'da 1917'de Falck tarafından başlatılmıştır. Falck geniş yapraklı ağaçların kök kütükleri üzerinde Pleurotus üretiminin mümkün olduğunu belirtirken, sterilize samanda Pleurotus'u dünya üzerinde ilk kez yetiştirmeyi başarmış, Etter 1929 yılında Rostreatus'un besin ortamında yetiştiriciliğinin esasını ortaya koymuştur. Kaufert 1935 yılında Rcorticatus'un biyolojisini inceleyerek yaşam döngüsü üzerinde çalışmış, ilk ıslah çalışmalarını başlatarak mantarın oluşumu için ışığın zorunlu bir faktör olduğunu tespit etmiştir. Diğer taraftan Pleurotus'un talaş ve hububat üzerinde ilk kez yetiştirilmesi yine bu araştırıcı tarafından gerçekleştirilmiştir.

İstiridye mantarının kültür tarihine yönelik asıl gelişmeler 1950'li yıllardan sonra başlamış çok sayıda bilim adamı çalışmalarını sürdürürken endüstriyel anlamda yetiştiricilik 1970'1i yıllardan sonra yaygınlaşmıştır. 

Lohwag 1951'de talaş üzerinde kültür yöntemini geliştirmiş, yetiştirme Teknolojisindeki önemli adımlar Block ve ark. tarafından 1959 yılında gerçekleştirilmiştir.

P. ferulae ile P. florida 1958 yılında kültüre alınmıştır. Hububat saplarıyla hazırlanan kompostlarda üretim ilk kez 1962 yılında Bano ve Srivastava tarafından bulunmuştur (Block ve ark. 1959, Wood ve Smith 1988, Quimio ve ark. 1990, Chang 1993). 

İstiridye Mantar'ı köklü veya köksüz kütük kültürü ile yetiştirilmesine yönelik olarak Passecker 1959, Luthard 1969, Vessey ve Toth 1970, Olah ve ark. 1979 yıllarında çalışmışlar, 1960-1970 yılları arasında yetiştirme ortamı olarak mısır koçanı kullanılmış ve bu dönemde Toth ile Vessey otoklavda sterilizasyon tekniğini geliştirmişler, P. cystidiosus 1969 yılında Miller tarafından kültüre alınmıştır. 1970 yılında Heltay, Ernö ile Laszlo Toth hububat saplarının pastörizasyon tekniğini geliştirmişler ve bu sistem günümüzde en modern anlamda İstiridye Mantarı yetiştiriciliğinin esasını oluşturmuştur. P. sahor-caju ilk kez 1974 yılında Jandaik tarafından Himalaya dağlarında yetiş bia euphorbia adlı ağacın ölü kütüğünden izole edilmiş, Rtuber-regiı Nijerya'da, P. tuber-regium 1977'de Niherya'da, P. flabellatus ilk kez birbirlerinden habersiz olarak Bano ve ark. ve Quimio tarafından 1978-1979'lu yıllarda Hindistan'la Filipinler'de, P. citrino- pileatus ise Çin'de 1981 yılında Shen tarafından kültüre alınmıştır (Miller 1969, Roxon ve Jong 1977, Bano ve ark. 1979, Kurtzman ve Zadrazil 1982,Zadeazil ve Kurtzman 1982, Heltay 1978, 1988, Chang 1993). Görüldüğü gibi bilinçli ülkeler olayın üzerine giderken ülkemizde mantar bilimine uzun süre hiç önem verilmemiştir.

İstiridye Mantar yetiştiriciliğine yönelik ülkemizde ilk çalışmalar ancak 1978-80'li yl||arda Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi'nde başlamıştır. Bu tarihten sonra yapılan yüksek lisans ile doktora tezlerinin dışında, çok sayıda araştırmalarım ve değişik fakülte ile araştırma kurumlarında yapılmış çok araştırma İstiridye Mantar'ının önemi, yetiştiricilik koşulları açıkça ortaya konmuştur. Bunun|a beraber İstiridye Mantar üretimi ülkemizde çok düşük olup yılda sadece 150-200 ton kadardır.

İstiridye Mantarı (Pleurotus spp.) Yetiştiriciliği Aslında bugün 1984 yılından beri yaptığımız çalışmalarla değerli arkadaşım Ziraat Yük.Müh. Mehmet Atmaca ile beraber gerek doğadan toplayıp, gerek yurtdışından sadece kendi olanaklarımızla temin ettiğimiz İstiridye Mantarı türlerinin dışında dünya piyasasında önemli rol oynayan egzotik ve medikal çok sayıda mantar türünün (Auricularia spp., Flammulina velutipes, Reishi, Maitake, Hericium erinaceus v.b.) yetiştiriciliklerini başarıyla yaparak kültür koleksiyonlarını ülkemize kazandırdık. Halen Ziraat Yük. Müh. Mehmet Atmaca 1995 yılından beri istiridye mantarlarını ticari olarak üretmekte ve tanıtmaya çalışmaktadır. Son 3-4 yıldır bazı şirketler de bu alanda faaliyet göstermekte, ancak istiridye mantarları reyonlarda hala lüks gıda pozisyonunda, beyaz şapkalı mantarın 3-4 katı fiyatla piyasada bulunabilmektedir. Pleurotus spp.'nin ülkemizdeki tarihçesi şu an bu durumdadır. Bununla beraber mantarcılığın her anlamda ileri olmadığı ülkelerin topraklarında yetişen mantar türlerinin tanım ve teşhislerinin halen yapılamadığı, başka bir deyişle; dünya mantar florasının bilinmediği, mutasyon ve yüzyıllardır bütün insanlık tarihinde istiridye Mantar için gelişmenin özellikle geçen 30-35 yıldır ortaya çıktığı gözönüne alınırsa, bu mantarların kültür tarihine önümüzdeki zamanlarda daha çok şey katılacağı bir gerçek olarak görülmektedir. 

3. İNSAN SAĞLIĞI VE BESLENMESİNDEKİ ÖNEMİ Günümüzde 6-6,5 milyar dünya nüfusunun 2015 yılına kadar 8 milyara ulaşacağı tahmin edilmektedir. 182 ülkenin üye olduğu Birleşmiş Milletler Tarım ve Gıda Örgütü (FAO) tarafından 2002 yılında Roma'da düzenlenen dünya gıda zirvesi "her gün 24 bin kişi açlıktan, her 4 saniyede bir kişi yetersiz beslenmeye bağlı nedenlerden ölmektedir, dünyada açlık ve yoksulluğu azaltmak için taraftan her yıl meydana gelen 12 milyon çocuk ölümünün %55'inin yetersiz beslenmeden kaynaklandığı vurgulanmıştı. Zirvede 2015 yılına kadar Dünya'da açlık sorunu olan kişi sayısının 800 milyondan 400 milyona indirilmesi hedeflenmekteydi. Bu zirvede o dönemin Birleşmiş Milletler Genel Sekreteri Annan "dünyada açlık bugün dayanılmaz bir acıdır, sözlerden icraata geçmek gerekiyor" şeklinde konuşmuştu.

Geçen 6 yıllık sürede neler değişmiştir? Planlanan hedeflere ulaşılacak mı? Tarımsal Dünya üzerinde her yıl 600 milyon ton bitkisel atığın (500 milyon Ton tarımsal 100 milyon ton orman atığı) mantara dönüştürülmesiyle yıllık 360 milyon tonluk bir üretim gerçekleştirebilmek mümkündür (Poppe 2000). Oysa dünyada yılda yaklaşık 6-10 milyon ton arasında olan mantar üretimi yapılmakta olup kişi başına tüketilen mantar miktarı çok düşüktür.

Özellikle istiridye Mantarı gibi yetiştiriciliği kolay, kısa sürede kaliteli-yüksek verim oluşturan yemeklik mantarların üretimi gerek insan beslenmesindeki önemi, gerek karlılığı bakımından toplumların refah düzeylerinin artması ve birçok sorunların giderilmesinde dünya çapında gerçekçi olarak çözüm olabilir. Artık insan; beslenmesinin ötesinde yaşamında "dengeli ve sağlıklı beslenme" prensibini benimsemektedir. Günlük ortalama 150-250 g mantar tüketilmesi protein miktarı bakımından 100 g hayvansal gıdayla alınan protein miktarıyla eşdeğer özelliktedir ve  istiridye Mantarı besin değeri açısından üstün bir nitelik taşımaktadır. 100 g istiridye mantarı yaklaşık %85-90 su, %10-15 kuru madde, 100 g kuru mantar türlere göre %20-40 arasında protein içermektedir. Aslında mantarın protein içeriği yüksek görünmemektedir. Ancak proteinin hazım oluna bilirliğinin yüksekliği (%70-75) ve bir insan için gerekli tüm temel aminoasitleri bünyesinde bulundurması mantarı son derece önemli bir hale getirmektedir. 100 g kuru mantar yenildiğinde sadece 345 kalori alınmaktadır. Aynı şekilde düşük nişasta ve yağ içeriğinden (%1.7) dolayı zayıflamak isteyen, şeker hastalığı, hipertansiyonu olan kişiler için ideal bir besin maddesidir. İstiridye Mantarı tüm mantar türleri içerisinde en yüksek vitamin B1, B6, B12 miktarına sahiptir. 100 g taze mantar türlere göre 10-22 mg gibi yüksek C vitamini, karaciğer dışında tüm diğer et ve sebzelerden daha fazla anemiyi durduran ve tedavi eden folik asit içermektedir. İnsan vücudu için gerekli olan kalsiyum, fosfor ve demir gibi mineral maddeler sığır ve tavuk etinde bulunan miktarların iki katı kadardır (Auetragul 1983, Zadrazil 1988).

İstiridye Mantarları çok iyi bir Potasyum kaynağıdır. 100 g kuru mantar 33 gr gibi son derece yüksek miktarda potasyum ihtiva etmektedir. 133 mg gibi çok düşük sodyum içermelerinden dolay, da nefrit, kalp rahatsızlığı ve hipertansiyonu olan kişiler için güvenilir bir besin maddesidir (Auetragul 1983 Regula ve Siwulski 2007). 

Günlük olarak yetişkin bir erkeğin 70, bayanların 55 mikrogram selenyum alması gerekmektedir. Doğa'da iz element halinde sodyum selenite (Na2Se03) olarak bulunan selenyum bugün E vitaminiyle beraber yaşlandırmayı geciktirici etkiye sahip olduğu bilinen bir gerçektir. Diğer taraftan günümüzde selenyum göğüs, kolon, karaciğer, akciğer, cilt kanserinde v.b. tedavi edici bir madde olarak kullanılmaktadır. istiridye Mantarının tazesinin 12 mikrogram/kg, kurusunun 150 mikrogram/kg selenyum ihtiva etmeleri bu mantarların önemini bir kez daha artırmaktadır. Son 10-15 yıl içerisinde bütün dünyada mantarcılık alanında yapılan çalışmalar, mantarların bünyesinde bulunan etkili maddelerin izole edilmesi ve bunların insan hastalıklarında etkilerinin belirlenmesine yönelik olarak odaklanmıştır. Mantarlarda bulunan polisakkaritlerin kanser hücrelerinin gelişimini durdurma, metastazı önleme ve tümör hücrelerini yok etme özellikleri olduğu belirlenmiştir. Bundan dolayı mantarların tıp alanında kullanımına yönelik çok sayıda araştırma yapılmaktadır. Günümüzde büyük sorun olan, AİDS, SARS, EBOLA'nın dışında kanser ilaçlarının belki de çok yakın gelecekte mantarlardan bulunması sürpriz olmayacaktır.

İstiridye Mantarında yer alan polisakkaritler Beta 1-3/1-6 glukandır. Glukan olarak ayrıca mannogalaktoglukan, arabinogalaktan, mannogalaktan, glukoxylan gibi çok sayıda madde ihtiva etmektedir. Bünyesinde yer alan Pleuromutilin antiviral özellikte olup, plovastinle, lovastin kolesterolün düşürülmesinde, izole edilmiş bir lektin antitümör niteliğiyle beraber hepatomada etkilidir. Pleuran çok güçlü bir bağışıklık sistemini güçlendirici, düzenleyici, antikanserojen bir maddedir ve İstiridye mantarın 'dan izole edilmiştir. İn vitro koşullarda kanser hücreleri sınırsız çoğalırken normal hücreler 50-70 jenerasyon sonra ölmektedir. İnsan vücudunda polisakkaritler kanser hücrelerine direk saldırmamakta, vücudun bağışıklık sistemi içerisinde yer alan makrofaj gibi bağışıklık hücrelerini uyarmakta, onları motive etmekte, bu etkiyle tüm vücut aynı anda harekete geçmektedir (Wasser 2002, Anonim 2002, Daba ve Ezeronye 2003, Novak 2007). 

İstiridye Mantarı’nın bünyesinde bulunan polisakkaritlerin insan sağlığına etki mekanizmasına yönelik bilgiler daha sonraki yazılarımızda verilecek. Reishi'den farklı olarak istiridye mantarlarının taze olarak tüketilebilmesi önemli bir avantajdır. Tıpkı Reishi mantarlarında olduğu gibi Pleurotus türleri de kültür koşullarında agar ortamında ve tohumluk misel üretiminde bazı fungal ve bakteriyel hastalıkları çok kısa sürede yok etmektedir. Bu durumun tıp alanında klinik deneylerle incelenmesinin yararlı olacağı düşüncesindeyim. Pleurotus türlerinin antiviral, antioksidant, antibakteriyel, antikolesterol, an- tifungal, antitümör özellikleri bulunmaktadır. Mantarların tüketilmesiyle dinçlik, enerji kazanılmakta, karaciğer koruyucu özelliği olmasının yanı sıra P.eryngii (Viagra Mantarı) gibi bazı türlerin afrodizyak etkisi bulunmaktadır. Yapılmış pek çok bilimsel çalışmanın ışığı altında bu mantarların ülsere etkili bulunup mukozayı iyileştirdiği, kanın pıhtılaşmasını önlediği, yaşlanmayı geciktirip bağışıklık sistemini güçlendirdiği, bunun yanı sıra özellikle göğüs, mide, kolon, özofagus, prostat, karaciğer, akciğer, lösemi L-1210, adenocar- cinoma 755 'de tedavi edici özellikleriyle sarcoma-180 tip katı tümörleri önleme oranının %75.3 gibi yüksek bir oranda olduğu tespit edilmiştir (Ikekawa ve ark. 1969, Gundez- Cimmerman 1999, Noseleve ve ark. 2001, Daba ve Ezeronye 2003, Jose ve ark. 2004, Dasilva 2005, Lindequist ve ark. 2005, Petrova ve ark. 2005, Lavi ve ark. 2006, Novak 2007, Gern ve ark. 2008).

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara