Salı

Shiitake Mantarı (Lentinula edodes) Depolama


Besin değeri olarak birçok üstün özelliklere sahip olan Shiitake'nin aslında hiç depolanmadan günlük taze olarak düzenli bir şekilde tüketilmesi en ideali olacaktır. Bu nedenle hasat edilen mantarlar bir an önce piyasaya sunulmalıdır. Taze mantarlar buzdolabı veya soğuk hava depolarında bozulmadan 7-15 gün kadar rahatlıkla muhafaza dilebilmekte ancak taze halde çok uzun süreli depolamalar kalitenin bozulmasına yol açmaktadır.
Ülkemizde beyaz şapkalı mantar yetiştiriciliği yapan bazı işletmeler bu mantarın yetiştiriciliğinde örtü toprağının kullanılmasına bağlı olarak mantarlar üzerinde toprak kalıntılarını temizlemek ve kısmen ağırlık artışını sağlamak amacıyla ürünlerini yıkamaktadırlar. Bu uygulama yıkanılan mantarların kısa sürede bozularak depolama diğer bir deyişle raf ömürlerinin kısalmasına yol açmaktadır. Oysa Shiitake yetiştiriciliğinde örtü toprağı kullanılmadığından mantarların yıkanarak temizlenmeleri gerekmemektedir. Diğer taraftan yıkanarak paketlenmiş diğer tüm gıda ürünlerinde olduğu gibi çok kısa sürede bakteri ve küfler gelişerek mantarların bozulmasına neden olacak raf ömrünü azaltacaktır.
Shiitake' lerin uzun süre depolanmalarında kurutma sistemi tercih edilmelidir. Kuru Shiitake mantarlarının bünyesinde yaklaşık %10-15 su bulunmaktadır. Eğer mantarlar uygun koşullarda depolanmazsa nem kapsamının artmasına paralel olarak şapka parlaklığını kaybederek küfler ve zararlılar mantarın elden çıkmasına neden olacaktır. Bu bakımdan mantarlar kurutulduktan sonra 0.05-0,1 mm kalınlığında polietilen, karton veya mukavva kutulara konmalı, kısa süreli depolamalar için  kuru serin, karanlık ortamda bekletilmeli, uzun süreli depolamalardaysa +2 - +5 °C  depolardan yararlanılmalıdır. Son yıllarda yurt dışında Shiitake' nin depolanması ile piyasaya sunulmasında gama ışını ile işlem görmüş mantarlar ve vakumlanmış ambalajlar kullanılarak ürünün taze halde daha uzun süre muhafazasını sağlamak için çalışmalar yapılmaktadır. 

----------------------------------------
Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder

Sağlıklı İletişim Kurabilmek İçin Gönderdiğiniz Maillerinize Lütfen Telefon Numaranızı Mutlaka Yazınız. Zira Telefon Numarası Belirtilmeyen Mesajlara Cevap Verilmeyecektir.