Shiitake Mantarı (Lentinula edodes) Tüketim

TÜKETİM 

Shiitake taze olarak tüketildiği gibi kurutulmuş olarak da tüketilebilir. Taze tüketimde şapkalar 3.75 cm'den küçük, 3.75-7.5 cm ve 7.5 cm'den büyük olanlar şeklinde 3 şekilde sınıflandırılabilir. Büyüklük veya tüketim şekline (taze, kuru) pazar koşulları (yurt içi ve yurt dışı) ile karar verilmelidir. 

Kurutmada ısı kaynağı olarak güneş ışınlarından veya suni kaynaklardan yararalanılır. Güneşte kurutmada maliyet yoktur ve mantarın sap kısmı da yenilebilir hale gelir, ancak kurutma güneşli günler için söz konusudur. Bu yöntemde mantarlar sergilerde doğal olarak açık havada kurutulur. Kurutma süresi havanın açık olup olmamasına ve sıcaklığa bağlı olarak yaklaşık bir hafta kadar sürmektedir.

Kurutmada kullanılan bir diğer teknik suni ısı kaynaklarından yaralanılarak mantarların sıcak hava üflemeli fırın veya odalarda kurutulmasıdır. Bu sistemde mantarlar sapları yukarı gelecek şekilde raflara yerleştirilerek kurutma kabinine yerleştirilir. Kurutma sıcaklığı 30-35°C'de başlar, sıcaklık yavaş yavaş (saatte 2-4 °C) yükseltilerek 9 saat İçinde 60 °C ulaştırılmalıdır. Mantarlar bu sıcaklıkta 1 saat daha tutulduktan sonra işlem tamamlanır ve mantarlar kabinden çıkarılır.

Her iki yöntemde de kurutma sonrası 10 kg taze shiitake mantarından yaklaşık 1.5-2.0 kg kadar kuru mantar elde edilebilmektedir. Kuru mantarlar iyi koşullarda muhafaza edilebildiği taktirde uzun yıllar hiç bir özelliğini kaybetmeden saklanabilmektedir. Dünya'da ve özellikle uzakdoğu ülkelerinde Shiitake'nin büyük bir kısmı (yaklaşık % 60-70) kurutularak tüketilmektedir. Ülkemizde de halen üretimimiz, sözkonusu olmadığı için Shiitake mantarları egzotik yemek türleri arasında, sadece lüks otel ve uzakdoğu yemekleri yapan restoranlarda zaman zaman ithal edilmiş kuru formlar halinde menülerin arasında yer almaktadır.

--------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara