İstiridye Mantarı Tüketimi

İstiridye mantarları görünüşleri, renkleri, lezzetleri ve aroması bakımından taze tüketime son derece uygundur. İri mantarlar tavada balık gibi başlı başına ana yemek olarak tüketilebilir. Değişik türlerden çok çeşitli yemek tarifleri geliştirilebilir ve lokantalar kendilerine özel menüler oluşturabilir. İstiridye Mantarı gibi bazı tür mantarlar derin dondurucuda saklanıp çıkartıldığında sanki tazeymiş gibi bir görünüm sunmaktadır. Aynı durum kurutulmuş mantarlar için de geçerlidir.

Kurutulmuş mantarlar çorba, çay, un halinde değerlendirilebilir. Bugün nüfusu çok kalabalık olan Hindistan'da İstiridye mantarı protein açığını kapatmak üzere ekmeklere, bisküvilere katılmaktadır (Mane ve ark.2000). 

Tüketimde ketçap, mayonez gibi sosları hazırlanabilir, yağda saklanarak estetik ve lezzet verici amaçla kullanılabilir. Değişik türlerle çok çeşitli garnitürler hazırlanabilir, iri mantarlardan döner hazırlanabilir. Japonya'da halen uygulanan bir yöntemle; plastik kavanoz sisteminde geliştirilmiş miseller aydınlığa çıkarılmayarak mantar oluşumu engellenmekte kavanozlar karanlık koşullarda tutulmaya devam ettirilerek bir kavanozda üst yüzeyi çok sayıda primordium ve mantar dokusu elde edildiğinde kavanozun üst yüzeyinden kesilen dairesel doku vejeteryanlar için hamburger köftesi gibi piyasada satışa sunulmaktadır. İstiridye mantarlarının raf ömürlerinin uzun olduğu söylenemez. Buzdolabı koşullarında taze mantarlar bir hafta kadar saklanabilmektedir. Üzerlerinde sebze ve meyvelerde olduğu gibi bir kabuk tabakası, mumsuyapı bulunmadığından mantarlar yüzeylerinden çok çabuk su kaybetmektedir.

Optimum muhafaza sıcaklığı 0-4 C arasındaki sıcaklıkta % 85- 90 nemdir Muhafazanın süresi, mantarın olgunluk durumuna göre değişmekte genç sert dokulu mantarlar depo koşullarında daha uzun süre dayanmaktadır. Sıcaklığın 8-10 C'ye çıkmasıyla solunum artacak, bozulma hızlanacaktır. istiridye mantarlarında bozulma önce uç kısımda şapka kenarlarında kahverengileşmeyle başlamakta, mantarların rengi giderek açılmaktadır. Hemen tüketilmeyen mantarların üzerinde hasat sonrası beyaz tüylenme görülmesi bazen tüketicileri ürkütmektedir. Aslında bu durum hasat sonrası mantarın aktivitesinin devam etmesinden kaynaklanmaktadır. Sözkonusu tüylenmenin hiç bir yan etkisi olmayıp istiridye mantarları taze olarak güvenle tüketilebilecek , uzun süreli tüketimlerde bile hiçbir toksitesi bulunmayan en güzel besin maddelerindendir. İstiridye mantarlarının su içeriği oldukça yüksektir ve 10 kg taze mantardan 1 kg kadar kuru mantar elde edilebilmektedir. Üretimin bol olduğu dönemlerde mantar salamura yapılarakta uzun süre saklanabilir.

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

İstiridye Mantarında Inkübasyon, kuluçka (gelişme) ve hasat

Aşılama sonrası her çeşit yetiştirme ortamı kültür odalarına alınarak inkubasyona tabi tutulur. İstiridye mantar misellerinin gelişmesi  için ışığa ihtiyaç yoktur. Hatta gelişme döneminde yapılacak aydınlatma henüz gelişmemiş kültürlerde erken mantar oluşumunu teşvik edeceğinden ışık sakıncalıdır. Prematüre gelişimi tetikleyeceği için tercih edilen bir durum değildir. Misel gelişme döneminde dikkat edilmesi gereken en önemli konu sıcaklık ve nemdir. İstiridye mantar türlerinin sıcaklık istekleri birbirinden farklılık göstermektedir.

Kapalı torbalarda yapılan yetiştiricilikte plastiklerdeki mikroskobik   gözeneklerden kompost su kaybedebileceğinden misel gelişme döneminde odaların nemlendirilmesinde fayda bulunmaktadır. Uygun sıcaklıkta tohum ekiminden 2-3 gün sonra kültürlerde miseller sıçramaya başlayacak, gidrek artan gelişmeyle beraber bir süre sonra ortamlar yoğurt gibi bembeyaz miselle kaplanacaktır. 

Kavanoz kültürüne uygun olan P. eryngii 'nin gelişmesi diğer türlere göre daha uzun olup 1.5-2 ay kadardır. Pleurotus spp.'de mantar oluşumu fotoseptör pigmentlerin harekete geçmesiyle ortaya çıkmaktadır. Bu bakımdan misel gelişmesi tamamlanmasıyla beraber oda içinde günde 8 saat aydınlatma yapılarak mantar oluşumu teşvik edilmelidir. Diğer türlerde gelişme daha erken olup misel gelişmesi her çeşit üretim metodunda 25-35 günde tamamlanmaktadır. 

tamamını ımaruautı. 

istiridye mantarı ve P. eryngii için hasat döneminde en uygun sıcaklık 15 °C'dir. Bu bakımdan sonbahar ve kış döneminde yetiştiricilik için her iki türde iyi bir seçim olurken, diğer türleri yüksek sıcaklık istekler nedeniyle ilkbahar ve yaz aylarında yetiştirmek enerji maliyeti açısından çok daha iyi bir uygulama olacaktır.

Pleurotus türlerinde Misel gelişme sonrası uygun iklim koşullarıyla beraber yetiştirme  ortamlarında toplu iğne büyüklüğünde mantar taslakları (primordium) gelişmeye başlar ve miseller vegetatif aşamadan generatif aşamaya geçerek primordiumları oluşturur. Primordiumlar çok sayıdadır ve hepsi rekabet nedeniyle gelişemez, bir kısmı çok küçük formda büyüyenlerin arasında kaybolur. Mantarlar primordium döneminde oldukça hassastır.Bu aşamada ortam havasının nemine çok dikkat edilmeli, kurumaya izin verilmemelidir. Mantarlar küme halinde, tek tek veya uzun bir saptan demet şeklinde çıkabilir. Primordium oluşumundan itibaren türlere göre 5-10 gün sonra mantarlar olgun hale gelir ve hasat gerçekleştirilir. Hasat grup halinde mantarların elle veya bir bıçak yardımıyla komposttan ayrılmasıyla gerçekleştirilebilir ve kompostla bulaşık sap kısmı kesilip atılır.

İstiridye mantarı çok güçlü bir misel yapısının bulunması nedeniyle çoğu ortamda torbaları bile delerek dışarı çıkmaktadır. Ancak bu durum şekilsiz man- tar formunu körükleyeceği için torbaların tam primordium oluşmasından 2 -3 gün önce çivilerle delinmesi mantarların çıkışını kolaylaştırması açısından son derece yararlıdır. Nemin iyi şekilde ayarlanabildiği durumlarda ise primordium oluşumundan hemen önce torbalar kompostun üzerinden kesilip tamamen çıkartılabilir. Hasat döneminde havalandırmaya dikkat edilmeli, mantarların solunumuyla oda içindeki karbondioksit havalandırmayla uzaklaştırılmalıdır. Aksi takdirde yüksek sıcaklık ve C02' nin etkisiyle mantarlar uzun sap, ensiz dar şapka oluşturacak, kalite bozulacaktır. 

Yetiştiricilikte hasat süresi 45 gün kadardır. Bu süre içerisinde kültür ortamlarından 3-4 kez mantar flaşı elde edilebilmektedir. Bununla beraber toplam ürünün yaklaşık %40-60'ı ilk flaştan elde edilebilmektedir. Yetiştiricilikte tohum ekiminden itibaren 30-40 günlük gelişme ve 45 gün hasatla beraber bir kültür donemi 80-85 günde tamamlanmaktadır. Bu süre içerisinde türlere göre ortalama 100 kg yaş komposttan 20-35 kg arasında mantar hasadı mümkün olup, 100 kg kuru komposttan net 100 kg mantar elde edilebilmektedir. P. dJamor P. eryngii gibi bazı türlerde ise biyolojik verim oranı çok yüksektir ve uygun koşullarda BVO %120-130 ' a dar ulaşabilmektedir. Plastik kavanoz kültürüyle yapılan yetiştiricilikte süre daha kısa tutulmaktadır. Bu sistemde kavanoz içinde az miktarda talaş kullanıldığından ilk flaştan sonra üretim tamamlanmakta çok nadir olarak 2. flaş beklenmektedir. Yetiştiricilikte üretim sonrası atık kompost işletmeden çıkartılır ve odalar bir sonraki üretim için temizlenerek hazırlanır. Pleurotus yetiştiriciliğinde atık kompost gübre olarak kullanılabildiği gibi hayvan yemi, aynı şekilde hasat atıkları yine hayvan yemi olarak kullanılabilmektedir. Üstelik saman mantar tarafından ayrıştırıldığından hayvanlar tarafından hazmı kolaylaşmaktadır. Atık kompost çürütülerek beyaz mantar yetiştiriciliğinde kullanılacak kompostlara katkı olarak ilave edilebilir. Arazi koşullarında atık komposttan dönem dönem mantar çıkabildiği gibi kompost kurutularak inşaatlarda yalıtım malzemes olarak değerlendirilebilir.

İstiridye Mantarı (Pleurotus spp.) yetiştiriciliğinde makinalı hasat, ranza ile plastik kavanoz sisteminde uygulanabilirlik göstermektedir. Dünyanın birçok ülkesinde hasat insan gücüyle gerçekleştirilmekte ve bir kişi saatte 60-80 kg mantar toplayabilmektedir.

Hasat döneminde istiridye mantarının bir gramı günde : 200-660 milyon arasında spor üretmektedir. Herkeste görülmemekte beraber bu bazı insanlarda bronşlarda alerjiye yol açmakta; eklemlerde  ağrılara neden olmaktadır (Hornerve ark. 1995. Sonnenberg ve ark. 1996)

Çalışan kişilerin ortamda bulunmamasıyla bu rahatsızlıklar 2-3 gün içerisinde geçmektedir. Diğer taraftan yetiştiricilikte daha az spor üreten ırklar kullanılabilir. Bu ırklara ulaşılamadığı takdirde hasat öncesi odanın havalandırılması ve sisleme şeklinde bir nemlendirmeyle 1 m3 içindeki miktarı azaltılmalı, gerekirse maske kullanılmalıdır. 

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

İstiridye Mantarı Kompostu

Sentetik Kültür

Yetiştirme ortamlarının (kompost) hazırlanması içeren istiridye mantar yetiştiriciliğinde yeryüzünde lignin ve selüloz içeren tüm bitkisel atıklardan yararlanmak mümkündür. Yetiştiricilikte kullanılacak hammaddeler, kompostların formülleri, yetiştirme teknikleri ülkelerin ekolojik ve ekonomik koşullarına göre değişmekte, hatta aynı ülke içerisinde bölgeden bölgeye farklılık gösterebilmektedir. Meksika, Peru gibi ülkelerde kahve, kakao bitkisi atıkları kullanılırken Çin'de daha çokçeltik tercih edilmektedir. Ülkemizde de bölgelerimizdeki bitkisel üretime göre değişik kompost reçeteleri geliştirilebilir. Halen ülkemizde kullanılabilecek en temel malzeme buğday sapı olarak görünmektedir. Diğer taraftan her türlü hububatın sap ya da samanları da üretimde yer alabilir. 

Polipropilen, mikrofiltreli torba ve kavanoz kültürü için talaş en uygun ortamdır. Ülkemizde mobilya endüstrisi, ağaç işlerinin olduğu yerlerde tonlarca talaş sadece yakacak olarak kullanılmaktadır. Bu talaş üretimde değerlendirilebilir.En iyi talaş 1-3 mm uzunluğunda olandır. Geniş yapraklı her çeşit ağaç türlerinin (kavak, akçaağaç, karaağaç, kestane, meşe, akasya) talaşı, yongası üretimde yer alabilmesine rağmen kimyasal madde içermesi bakımından sunta talaşı asla tercih edilmemelidir.

İstiridye Mantarı yetiştiriciliğinde kompost yapımında kullanılacak talaş veya samanın besin miktarını artırmak için katkı maddesi ilave edilmelidir. Bu bakımdan kepek, pamuk tohumu, soya küspesi yetiştiricilikte kolay işlenebilmesi nedeniyle en iyi katkı maddelerini oluşturmaktadır. Kompost hazırlığında dikkat edilecek konu ortamın başlangıçtaki azot düzeyidir ve %0.5-0.7 'lik azot kültür için ideal olup ortamdaki C/N oranı %14-17 arasında bulunmalıdır. Azot düzeyini %1 'in üstüne çıkartmak talaşla, samanın fermentasyonuna neden olmakta ve ortamlar daha başlangıçta elden çıkabilmektedir. 

İstiridye mantar üretiminde kuşkusuz çok değişik kompost karışımları kullanılabilmesine rağmen yetiştiricilikte daha önce denenmiş başarılı bazı kompost formülleri aşağıda verilmiştir: 

Çin, Japonya gibi Uzakdoğu Asya ülkelerinde katkı maddesi olarak pirinç kepeği kullanılırken, ülkemizde bu amaca yönelik olarak buğday kepeği bol bulunabilmesi bakımından daha uygundur.Diğer taraftan katkı maddesi olarak pamuk tohumu küspesi, soya küspesi, melas gibi birçok maddeden yararlanmak mümkündür. Yetiştirme ortamlarının hazırlığında ham materyaller önce kendi aralarında kuru halde iyice karıştırılır, ardından su ilavesiyle nem oranı %60-70 seviyesine getirilir. Özellikle kavanoz kültürüyle yetiştiricilikte talaşın suyu emmesinden hemen sonra aynı gün içinde torbalara dolum ve sterilizasyon işlemi gerçekleştirilmelidir.

Aksi takdirde kepek fermantasyona yol açarak torba içinde ısınma oluşturacak ve ortamlarda ekşime ortaya çıkacaktır.Sap samanla hazırlanan ortamlardaysa sapın istenilen nem seviyesine ulaşabilmesi için 2-3 gün kadar ıslatmaya devam edilmelidir. Hazırlanan yetiştirme ortamlarında hastalık ve zararlıları yok etmek amacıyla 3 yöntem kullanılmaktadır: 

1 .Sterilizasyon uygulaması otoklavda gerçekleştirilmekte daha çok polipropilen, mikrofiltreli yüksek yoğunluktaki polietilen ve kavanoz sisteminde uygulanan bir yöntemdir.Bu sistem torba veya kavanozlarda daha çok talaş ortamıyla hazırlanan ortamlar için kullanılmaktadır.Polipropilen torbalara 1 -1.5 kg, mikrofiltreli torbalara 2-3 kg talaş ortamı doldurulurken, Asya ülkelerinde kavanoz olarak yüksek sıcaklığa dayanıklı 850-1000 ml hacmi olan plastik kavanozlar kullanılmaktadır.Bu kaplara doldurulan talaş ortamı otoklavda 121°C 'de en az 1.5 saat sterilize edilir ve soğuma sonrası tohumluk misel aşılaması gerçekleştirilmelidir.

Plastik kavanoz sistemi mekanizasyona son derece uygunluk göstermektedir. Bu özelliğinden dolayı Japonya'da sadece İstiridye mantar değil çok sayıda mantar türü plastik kavanozla üretilmektedir. Plastik kavanozlar makinayla otomatik olarak doldurulur, sterilizasyon gerçekleştirilir, aşılama yapılarak kavanozlar kasalar içinde araçlarla üretim yerlerine nakledilir.Sistem su, gazoz gibi sıvı içeceklerin imal edildiği bir fabrika gibi çalışmaktadır. Her bir kasada 16 adet kavanoz yer almakta, m 2'ye 100 kavanoz kullanılmakta ve kasalar üst üste konarak yerden tasarruf sağlanmaktadır. Bu yöntemin önemli avantajlarından birisi herhangi bir hastalık görüldüğü anda enfeksiyonlu kavanozun derhal ortamdan uzaklaştırılabilmesidir. Kavanozun üst kısmında talaş içine açılan deliklere tohumluk miseller ilave edilmekte ve üretim tamamen kontrollü koşullarda gerçekleştirilmektedir.

Plastik kavanoz sisteminde üretim sonrası kavanozların boşaltılması yine makinayla yapılmakta, tüm kavanozlarda aynı anda mantar çıkışının sağlanmasıyla aynı kalitede, bir örnek mantar elde edilebilmektedir. Bununla beraber kütlesel üretimde çok sayıda kasa ve kavanoz gerektirmesi bakımından yöntemin maliyeti oldukça pahalıdır.Kavanoz kültürü daha çok dikine büyümesi arzu edilen P. eryngii ile Flammulina velutipes gibi nispeten piyasa ederi yüksek türler için uygunluk göstermektedir. Polipropilen ile mikrofiltreli polietilen torbaların maliyeti daha düşüktür. Polipropilen torbalarda torbaların ağız kısmına pamuk tıkaç kapatılması iş gücünü artırırken, mikrofiltreli torbalarda yatık ve uzun tip tercih edilmekte, misel gelişme süresinin kısaltılması amacıyla torbalar tohumluk miselle 3-4 yerinden aşılanmaktadır.Bu tip torbaların dolumu makina ile yapılabildiği gibi insan gücüyle de doldurulabilir ve bir kişi saatte 150-200 kadar torba hazırlayabilmektedir.

2.Sıcak suda bekletme 

Bu yöntemde 150-200 litre iç hacmi olan, her yerde rahatlıkla bulunabilecek varillerden yararlanılmaktadır. Varilin içine tel örgüden bir sepet yerleştirilir ve sepetin içine sap, samanla hazırlanmış yetiştirme ortamı doldurulur. Ardından varilin içine su doldurulur ve alttan ısıtmayla ortam pastörize edilir. Su kaynama noktasında iken 80-90 °C 'de ortam iki saat kadar sıcak suda bekletilir. Süre sonunda tel sepet çıkartılarak temiz bir zeminde soğuyan ortamlara tohum aşılaması yapılır ve torbalanır. 1. parti kompostun hazırlanmasından sonra suyun soğumasına izin verilmeden 2. parti kompost doldurularak veya 3-4 tane varil kullanılarak üretim kapasitesi artırılabilir.

Sıcak suda bekletme "pilav" yemeğinin yapılışı gibidir. Su miktarı ayarlanarak samanla talaşın sıcak suda bekletilmesiyle çok verimli kültürler hazırlanabilir." Kötü toprak yoktur, kötü sahibi vardır!", "kötü yemek yoktur, aşçı yeteneksizdir!", ve iyi bir mantarcı aynı zamanda iyi bir aşçıdır! Üretir. Yöntem ilkel gibi gözükse de aslında mantığı açısından oldukça dikkate değerdir. Güneydoğu Asya ülkelerinden Tayvan, Filipinler gibi FAO' nun kırsal kalkınma programlarında yer alan birçok ülkede bu yöntemle yüzlerce tonluk mantar üretimi yaptırılmıştır. Düşük üretim maliyeti ve yüksek karlılığı nedeniyle sıcak suda bekletme yöntemi bu ülkelerde hala geniş çaplı kullanılmaktadır. 

3. Pastörizasyon 

Bir çok Avrupa ülkesinde ve Amerika'da istiridye Mantar üretiminde kompost kütle halinde pastörize edilerek hazırlanmaktadır. Beyaz mantar üretimi yapan çok sayıda firma Pleurotus türlerini de yetiştirmekte, bu amaçla standart olarak kullandıkları pastörize odalarını kullanmaktadırlar. Ülkemizde de pastörize odasına sahip beyaz mantar üreticileri İstiridye mantar kompostunu hazırlayıp aynı yapı içinde pastörize edebilir. Pastörizasyon odası dikdörtgen şeklinde bir odadır. Uzunluğu, genişliği, hacmi üretim kapasitesine göre belirlenir.Tavan ve duvarları ısıya, neme izolasyonlu yapıda bir pastörizasyon odası işletmenin gücüne göre yüksek kapasitede tesis edilebileceği gibi bir defada 500-1000 kg kompostu pastörize edecek şekilde basit olarakta prefabrike kurulabilir.Sap, samanla hazırlanan yetiştirme ortamları uygun nem seviyesinde bu odalara taşıyıcı bantlarla veya insan gücüyle doldurulur. Pastörizasyona alınan bir kompostun her yerinde sıcaklığın eşit dağılabilmesi için bu aşamada oda içinde samanın üst kısmının düz olmasına özen gösterilmelidir.

istiridye Mantar yetiştiriciliğinde kompostun hazırlığında beyaz mantardaki gibi bir fermentasyon işlemine gerek yoktur. Saman 2-3 gün ıslatıldıktan hemen sonra pastörize odasına doldurulabilir. Bununla beraber saman; talaş ve kepekle beraber pastörize odasında yüksek sıcaklıkta fermenteye, ekşimeye meyilli olduğundan, kompost pastörize odasına en fazla 50-80 cm yükseklikte olacak şekilde doldurulmalıdır. 

Pastötize yapılacak kompostlarda talaş oranı yüksek tutulmamalıdır. Aksi takdirde kompostta yapısı nedeniyle sıkışmaya neden olacak, buhar ve hava geçişini önleyerek bir yandan fermantasyona neden olurken diğer taraftan pastörizasyonun başarısını azaltacaktır. Samanın kabarık tutulması iyi bir pastörizasyon için şarttır. 

Kompost oda içine yerleştirildikten sonra kazan çalıştırılarak odaya buhar verilmeye başlanır. Yapılacak iç sirkülasyonla sıcaklık her tarafa eşit olarak dağıtılır. Kompost pastörize odasında 70 °C 'de 2-3 saat buharla pastörize edildikten sonra havalandırmayla soğutularak sıcaklığı tohum ekimi için uygun olan 25 °C sıcaklığa getirilir. Kompostun soğutulması sırasında havalandırma bölümüne oda içerisine her türlü mikroorganizma girişini önleme açısından bir filtre kullanmakta fayda vardır. 

Kompostun pastörizasyonu sisteminde ham materyalin hazırlanması, parçalara ayrılması, odaya dolumu, pastörizasyonu, pastörizasyon sonrası torbalara doldurulması entegre biçimde mekanizasyonlaştırılabilir.

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

İstiridye Mantarında İnokulasyon (aşılama) ve yetiştiricilikte kullanılan sistemler

Pastörize işlemi tamamlandıktan sonra kompost üretim torbalarına doldurulmaya başlanır ve bu aşamada tohumluk misel aşılaması yapılır. İstiridye mantar yetiştiriciliğinde 100 kg Kompost 3-6 kg. tohumluk Misel olacak şekilde aşılama yapılmalı, kompost torbalara, kasaya v.b. doldurulurken tohum homojen şekilde ortama karıştırılmalıdır. Sayıca yüksek inokulasyon  noktası gelişmeyi kısaltacak, hem miselerin olası enfeksiyonlara karşı daha güçlü mücadelesini sağlayacaktır.

Kompost bu aşamada yapılacak üretim modeline göre 5 kg'dan 50 kg'a kadar değişen miktarlarda torbalanabilir. Eğer askı sisteminde üretim biçimi düşünülüyorsa torbalar 50 - 60 kg'a kadar değişen miktarlarda sosis şeklinde hazırlanabilir. Askı sisteminde birim alan en etkili şekilde kullanılabildiği gibi başlangıçta ranza gibi bir yatırım gerektirmemektedir. Diğer taraftan torbaların asılı şekilde döndürülebilmesi aydınlatmanın eşit düzeyde olması bakımından da yarar sağlayacaktır. Sosis şeklinde torbalar ranzalara dizilebilir. Askı sisteminde bir diğer yöntem olarak destek elemanlarında asılı şekilde 10-15 kg'lık torbalar kullanılabilir.

Mevcut beyaz mantar işletmelerimiz için en uygun olabilecek sistemlerden birisi 10 kg' lık torbayla yapılacak yetiştiriciliktir. 45 cm çap oluşturacak şekilde beyaz mantar üretiminde kullandıkları şeffaf veya siyah renkte plastik torbalarda üretim gerçekleştirilebilir. Aynı şekilde 10 veya 18 - 20 kg ' lık kutu şeklinde dikdörtgen pres paket torba sistemi yine yetiştiricilikte tercih edilebilir.

İstiridye mantar yetiştiriciliğinde beyaz mantardaki gibi örtü toprağı kullanmaya gerek yoktur. Mantarlar torbanın her yerinden çıkabilmektedir. Bu bakımdan bir üretici kendisi için en uygun sistemi koşullarına göre belirleyebilir. 

Yetiştiricilikte ranza sistemi de kullanılabilmektedir. Pastörizasyon sonrası kompost rafların üzerine serilir. Serme sırasında tohum aşılaması gerçekleştirilir. Ranza sisteminde kompostun kurumasını önlemek amacıyla üzeri şeffaf veya siyah plastik filmle kaplanır. Siyah filmin üzerinde belli aralıklarla delikler açılarak üretimde homojenlik sağlanabilmektedir. Bütün bunlara rağmen ranza sistemiyle yetiştiricilik hastalık ve zararlılar açısından daha riskli bir sistemdir.

İstiridye mantar üretiminde dikey, yatay, çapraz ürün duvarı oluşturacak şekilde çok çeşitli sistemler geliştirilebilir. Serada yapılacak üretimlerde 20- 40 kg ' lık dairesel kompost bloklarıyla 1.5-2.0 m'lik ürün duvarı oluşturulabilir. Torbalar "a" şeklinde destek demirlerine yerleştirilerek aydınlanmadan maksimum faydalanmak mümkündür.

Ürün duvarı oluşturma sisteminde saman balyaları da rahatlıkla kullanılabilmektedir. 20 kg'lık saman balyaları odalarda veya sıcak suda bekletme şeklinde pastörize edildikten sonra 8-10 yerinden tohumla aşılanıp " üst üste konulmak suretiyle Pleurotus spp. üretimi gerçekleştirmek mümkündür. Ancak bu şekildeki üretimde saman balyası taze olmalı, yağmurda kalmış, eski, enfeksiyon oranı yüksek balya kullanılmamalıdır. 

Atmosferdeki hava % 78 azot, % 21 oksijen, % 0.034 karbondioksit ile diğer gazlardan oluşmaktadır. İstiridye mantar havada bulunan azotu fiske etme kabiliyetine sahip olup besin olarak bu azottan yararlanabilmektedir. Ancak havadaki azotun mantar tarafından ne kadar tutulduğu önemlidir ve miseller yetiştirme ortamının besince zengin olduğu durumlarda havanın azotuna gerek duymayabilir. Samanın tek başına kullanıldığı zayıf ortamlarda azot fiksasyonu daha yüksektir (Roxon ve Jong 1977, Kurtzman 1978).

Bu nedenle profesyonel üretimde samanın tek başına kullanılması beklenemez ve katkıyla zenginleştirilmiş ortamlar tercih edilmelidir. 

Pastörizasyon sonrası kompost torbalara doldurulurken tohum ekimi makina veya elle yapılabilmesine rağmen, plastik kavanoz, polipropilen torbalarda aşılama işlemi enfeksiyonu önleme amacıyla laboratuvar koşullarında steril kabinde veya steril şartlarda yapılmalıdır.

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

Kütükte istiridye Mantarı

Doğada tüm yapraklı ağaçlarda istiridye mantar'ına rastlamak mümkündür. Saprofit olan İstiridye mantarı fotosentez yapamaz. Yüksek lakkaz aktivitesine sahiptir ve glikozun olmadığı durumlarda lignin, selüloz hemiselülozu yararlanabileceği forma dönüştürebilmektedir. Beslenmek için salgıladığı enzimlerle selüloz ve hemiselülozu parçalarken bu sırada oluşan hidrojen peroksitle lignini ayrıştırmaktadır.

istiridye Mantarı yetiştiriciliğinde kütükte üretim kültür tarihinin başlangıç yıllarında kullanılmıştır. Kütükle üretimde köklü ağaç kütüğü kullanılabildiği gibi ağaçlardan hazırlanacak 10-20 cm çap ve 20-40 cm uzunluğundaki kütüklerden yararlanılabilir. Yumuşak dokulu olması bakımından kavak ağacı bu sistemle üretime son derece uygundur. Hazırlanan kütüklere 1-1.5 cm çap ve 1.5-2.0 cm derinlikte matkapla bir kütüğe 15-20 delik açılır ve açılan deliklere tohumluk miseller yerleştirilir. Deliklerin üzeri parafinlendikten sonra 20- 25°C'lik bir yerde kütükler inkubasyona tabi tutulur ve yaklaşık 6-8 ay sonra kütükler araziye çıkartılır. Kütükler nispeten nemli olan ağaçlıklı bir alanda 1/3'ü toprak içinde kalacak şekilde yerleştirilir ve kurumayı önlemek amacıyla zaman zaman sulama yapılır. Bu yöntemde köklü ağaç kütüğünde ilk mantar oluşumu en az bir yıl sonra ortaya çıkarken, kesili kütüklerde bu süre 8-10 ay kadardır.

Kütük kültürü doğaya bağımlıdır ve mantar sadece iklimin uygun olduğu sonbaharla ilkbahar aylarında görülmektedir. Köklü ağaç kütüğünden 4-6 boyunca mantar elde edilebilirken, kesilmiş kütüklerde bu süre 3-4 yıl kadardır. Süre sonunda kütük Pleurotus misellerinin etkisiyle giderek çürür ve doğadaki değişim sürecinde yerini almış olur. 

Şehir hayatında apartmanların etrafında büyüyen birçok ağaç, kökleriyle binalara zarar verdiği düşüncesiyle kesilmekte, kesim yüzeyleri yeni sürgün oluşumunu engellemek amacıyla ziftlenmektedir. Aslında bu tür köklü kütükler mantar yardımıyla rahatlıkla ortadan kaldırabileceği gibi bir yandan üretim gerçekleştirilebilir. Küresel ısınma, yanlış çevre politikası, orman talanı v.b. birçok nedenden dolayı kütük kültürüyle İstiridye mantar üretimi dünya'da artık her açıdan uygun bir yöntem değildir. 

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

istiridye Mantarında Tohumluk Misel üretimi

Mantar üretiminde tohum (misel) bir laboratuvarda hazırlanır ve iyi donanımlı bir laboratuvarda en önemli 2 cihaz otoklav ile steril kabindir. Otoklav tohum hazırlığında kullanıldığı gibi polipropilen torbayla, kavanoz kültürü yetiştiriciliğini tercih edenler için mutlak gerekli bir cihazdır. Otoklav dik ve yatık olmak üzere 2 tiptir. Kapasitesi planlanan üretim miktarına göre belirlenir ve kavanoz şeklinde üretimin yapıldığı Japonya gibi ülkelerde oda tipi dev otoklavlar kullanılmaktadır. 

Tohum üretiminde ilk aşama besin ortamlarının hazırlanmasıdır. istiridye Mantar yetiştiriciliğinde besin ortamı olarak buğday agar, PDA, MEA gibi birçok ortamı kullanmak mümkündür. PDA ve MEA hazır olarak satın alınabilir (Shiitake bölümünde hazırlığı detaylı olarak anlatılmıştır). Buğday agar hazırlığında 60 g kadar buğday 1 It. su içinde taneler tamamen yumuşayana kadar kaynatılır, süzülür ve süzüntü tekrar 1 It. 'ye tamamlandıktan sonra içerisine 20 gr. agar ilave edilerek pH'sı 7.0 'ye ayarlanır. Bu şekilde hazırlanan ortam otoklavda 30 dakika 121 C'de sterilize edilir ve sterilizasyon sonrası petri kaplarına veya tüplere doldurulur. 

Tohum üretiminde ikinci aşama anaç mantarların seçimidir. Hastalıksız, taze, ırkın tipik özelliklerini gösteren mantar laboratuvarda etüv içinde bırakılır ve spor izleri elde edilir. Pleurotus spp. çok fazla spor oluşturmakta ve gözle görülemeyen sporlar bir araya gelince bariz şekilde belirginleşmektedir. Tohum üretiminde çoklu spor veya doku kültürü yönteminden birisi kullanılabilir. Ok uçlu iğne ile sporlar veya bistüri ile iç dokudan bir parça besin ortamlarına ilave edilerek aşılama işlemi gerçekleştirilir.

Aşılama sonrası kültürler 25°C'de inkübasyona(gelişmeye) tabi tutulur. Sporlar veya doku parçası türlere göre2-3 gün içerisindegelişmeye başlar ve 7-10 gün içinde tüm pedri kabını pamuk gibi sararak gelişme tamamlanır. Bu şekilde hazırlanan ortamlara saf kültür adı verilmektedir. 

istiridye mantar'ının tohumluk üretiminde sardırma materyali olarak buğday, mısır, arpa, çavdar gibi hububatın danelerinden yararlanılabilir. Misellerinin güçlü yapısı nedeniyle istiridye mantar 'ının tohum üretiminde beyaz mantarlardan farklı olarak buğdayı kaynatmaya gerek bulunmamakta, buğdayı 24 saat kadar bir kapta suda bırakma kaynatmadan tasarruf sağlamaktadır. Buğday şiştikten sonra çamurlaşmayı önlemek amacıyla 1 kg 'a 100-150 g olacak şekilde alçı ilave edilmelidir. Bu şekilde hazırlanan buğday cam şişelere, polipropilen veya mikrofiltreli polipropilen torbalara doldurulup ağızları mühürlendikten sonra otoklavda 121 °C 'de 1.5-2 saat sterilize edilmelidir. 

Sterilizasyon sonrası soğuyan ortamlara misel gelişmiş saf kültürlerden parçalar steril kabinde ilave edilir. Aşılanması tamamlanan ortamlar 25°C'deki bir ortamda gelişmeye tabi tutulur ve türlere göre 15-20 gün içerisinde buğdaylar pamuk gibi tamamen Pleurotus spp. miselleriyle kaplanır. Bu şekilde hazırlanan kültür" ana kültür" adını almaktadır. Ana kültür içlerinde agarlı parça bulunduğundan oldukça pahalıdır ve tohum üretiminde kullanılmaz. Ana kültür birçok şişenin asılanmasında anaç olarak kullanılır.Bir ana kültür şişesinden 50-60 yeni şişe aşılamak mümkündür. Bu şişelerde ana kültür gibi değerlendirilerek çok sayıda şişe aşılanabilir ve esasında bir üreticiye en az 2-3 generasyon sonraki kültürler tohumluk olarak sunulmaktadır.

istiridye Mantar besin ortamında yoğun, beyaz misel oluşturmaktadır. P. citrino-pileatus'un miselleri yaşlanmayla buğday sarılaşmakta, P. dJamor'da ise pembeleşme görülmektedir. Tohumluk miseller kullanılana kadar buzdolabında veya soğuk hava deposunda +4 °C'de muhafaza edilmelidir. Uzun süreli muhafazalarda miseller yavaş ta olsa gelişmeye devam etmekte, buzdolabında bile zaman zaman mantar oluşumu görülebilmektedir. Kültürlerin uzun süreli saklanmasında kullanılabilecek en iyi yöntemlerden birisi olarak dal parçalarından yararlanılabilir.

0,5-1 x 2-3 cm boyutunda bir yaşlı taze kavak dallarından hazırlanacak küçük odunlar şişe içinde sterilize edilip aşılama yapıldığında kültürlerin saklanmasında başarıyla kullanılabilir. Buğday yumuşak dokulu olduğu için misel tarafından çok kısa sürede eritilmektedir. Oysa dal parçalarının sert odunsu yapısı nedeniyle miseller uzun süre muhafaza edilebilmektedir. 

istiridye mantar tohumluk misellerinin hazırlanmasında kullanılabilecek 2. yöntem sıvı misel kültürleridir. Sıvı kültürlerde miseller bir çalkalayıcı veya fermentörlerde geliştirilebilir. Sıvı ortam olarak mısır, soya, buğday, patates, fasulye v.b. çok değişik bitkilerden yararlanılabilir. Bu bitkiler veya karışımları kaynatılır, süzülür ve posası alınıp süzüntü otoklavda sterilize edilir. Soğuma sonrası içlerine saf kültürlerden miselli parçalar ilave edildikten sonra 125- 150 devir/dakika hızla 25 -30 °C'de 10-15 gün sonra 1 litre ortamdan 20-30 g kadar biyokütle elde etmek mümkündür. Bu şekilde elde edilen biyokütlenin kurutulduktan sonra protein miktarı %35-40 gibi yüksek bir değerde olup insan beslenmesi için büyük önem taşımaktadır. Bazı Avrupa ülkelerinde sıvı ortamlarda üretilen mantar miselleri protein içeriği ve aromatik özelliklerinden dolayı insan ve hayvan beslenmesinde, kozmetik sanayinde yıllardan beri kullanılmaktadır (Torev 1969, İlbay 1999). Ülkemizde henüz bilinmeyen bu konuyla ilgili olarak gıda sanayinde gerek istiridye mantar, gerek diğer mantar türlerinden üretilecek , damak zevkine uygun, değişik biyokütle veya biyokütle karışımlarıyla ayrı bir sektör yaratılabilir.

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

istiridye Mantar Yetiştirme Tekniği

istiridye Mantar yetiştiriciliğinde ilk adım tohumluk misel üretmektir. Bir yetiştirici tohumu kendisi hazırlayabilir veya bu işe özelleşmiş firmalardan satın alabilir. Amerika, Hollanda, Çin gibi mantarcılığın gelişmiş olduğu ülkelerde tohum üretimi tamamen ayrı bir endüstri dalı halindedir. Ülkemizde mantar tohumu hazırlamayı bilmeyen bir yetiştirici firmalardan tohum (misel) veya tohum aşılanmış kompost (yetiştirme ortamı) alarak üretimini gerçekleştirebilir.

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

istiridye Mantar Yetiştirme Yerleri

istiridye Mantar türlerinin büyümesi için en uygun sıcaklık 15-30 °C arasındadır. 0 °C'de miseller donarken 40 °C'de miseller ölmektedir. Bu bakımdan ülkemizin hemen hemen her bölgesinde istiridye Mantar yetiştiriciliği yapmak mümkündür. Aslında bir üretim odasının iklim koşulları ayarlanabildikten sonra mantar üretimi yapılamayacak bir yer yoktur. Ancak burada isimlendirmenin her 1 kg mantara oluşturacağı maliyet öne çıkmaktadır. Bu bakımdan en iyisi açıkta yetiştiriciliktir. Nitekim iklimin uygun olduğu bazı bölgelerimiz mantarın arazi koşullarında, açıkta yetiştiriciliğine son derece uygundur. Ekolojilerinin uygunluk gösterdiği Çin, Japonya, Tayvan, Malezya gibi ülkelerde üretim için bambudan yapılmış basit yapılar kullanılmaktadır. Aynı şekilde ülkemizde de benzeri yapılar oluşturulabilir. Bugün daha önce tavukçuluk amacıyla kullanılan birçok yapı boş durmaktadır. Binaların bodrum katları, mağaralar, kullanılmayan her türlü yapı az bir maliyetle profesyonel mantar üretim yerlerine dönüştürülebilir. Beyaz mantar üreticileri mevcut olanaklarıyla kendi bünyelerinde üretim yapabilirler.

Elbette herkesin mantar üretmesi beklenemez. Üretim tarım politikasıyla belirlenmeli, ülke çapında bölgelere göre üretim planı çıkarılmalı, birim maliyeti en aza düşürecek, en karlı hedefler planlanmalıdır. Bugün Çin dünya çapında her çeşit malda büyük bir otorite haline gelmiştir. Elektronik malzeme dahil her çeşit alanda son derece ucuz mal üreterek dünya piyasasında çok önemli bir rol oynamaktadır. Bununla beraber taze mantarın raf ömrünün kısa olması Çin'lileri bu alanda kısıtlamaktadır. Bulunduğu coğrafi konum açısından ülkemiz bu şansı bir an önce kullanmalı, henüz emekleme aşamasında sayılabilecek istiridye Mantar üretimi tüm Türkiye'de yaygınlaştırılmalıdır. Profesyonel anlamda istiridye Mantar üretimi kuşkusuz modern anlamda kurulacak bir işletmeyle gerçekleştirilebilir. Tesisin büyüklüğü günlük üretim kapasitesine göre belirlenir. Böyle bir işletmede bulunması gerekli başlıca birimler aşağıda belirtilmiştir. 

1.   Hammadde depolama yeri 

2. Kompost hazırlama platformu 

3. Laboratuar

4. Kompost pastörizasyon odası

5. Üretim odaları 

6. Ambalajlama ünitesi  

7. Muhafaza deposu  

8. Yönetim birimi

Hammadde depolama yeri üretimde kullanılacak saman balyası, pamuk balyası, talaş gibi ve aktivatör maddelerin depolandığı yerdir. 

Kompost hazırlama platformu zemini betondan, üstü sundurma ile kaplı alandır. Saman balyaları burada açılır, ıslatılır ve pastörizasyon için hazırlanır. 

Laboratuar her çeşit araştırmaların yapıldığı, tohumluk misellerin üretildiği, depolandığı ana merkezdir. Japonya gibi Pleurotus spp. üretiminde kavanoz kültürü tercih eden ülkelerde kompost hazırlığı laboratuvarda yapılmaktadır. Birçok Avrupa ülkesinde Pleurotus spp. üretiminde Japonya'dan farklı olarak kompost pastörizasyonu kütle halinde bu amaç için özel olarak hazırlanmış odalarda gerçekleştirilmektedir. Ülkemizde kompostunu kendi hazırlayan beyaz mantar üreticileri pastörizasyon odalarında rahatlıkla istiridye mantar'ının kompostunuda pastörize edip üretimde kullanılabilirler. Üretim odalarının kapasitesi, büyüklüğü, sayısı bölgelere göre farklılık gösterebilir. Bazı yerlerde üretim odası olarak seralardan da yararlanılabilir. Seçilecek üretim modeline göre (balya, kavanoz, torba, kasa, ranza, silindirik askı v.b.) odanın içine ranza sistemi yapılabilir ve kültürler burada raflara yerleştirilebilir. Veya hiç ranza yapmadan silindirik askı sistemiyle destek taşıyıcıları kullanılarak üretim gerçekleştirilebilir. Bununla beraber hangi sistem kullanılırsa kullanılsın üretim yerinin nem, sıcaklık, havalandırma gibi özellikleri ayarlanabilecek yapıda olmalıdır. Günümüzde artık bütün iklimlendirme uygulamaları bilgisayar kontrollü olarak tek bir merkezden otomatik olarak yapılabilmektedir. Böyle bir ünitenin varlığı; kayıtların tutulması, partilerdeki üretim değerlerinin karşılaştırılması için de işletmeciye büyük fayda sağlayabilir. istiridye mantar yetiştiriciliğinde mantar oluşumu için ışık zorunlu bir faktördür. Bu bakımdan üretim odalarında kültürlerin eşit şekilde ışık almalarını sağlamak üzere floresans lamba ile aydınlatma düzenekleri kurulmalıdır. Sera tipi yapılarda doğal aydınlatmadan yararlanılırken, beyaz mantar üreticileri oda içerisindeki floresans lamba sayısını artırmalıdır. Ekonomik açısından üretim odasında daha az sayıda lamba kullanıp, bunların basit düzeneklerle oda içinde dolaştırılması da bir yöntem olarak tercih edilebilir. 

Modern bir işletmede ayrıca paketleme bölümü, tohumluk misellerin, hemen satılamayan ürünlerin depolandığı bir soğuk oda ile yönetim birimine ihtiyaç duyulmaktadır.

---------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

İstiridye Mantar - Yaşam Döngüsü

istiridye Mantarı

Yaşam döngüsü

Doğada yumuşak, kahverengi ve beyaz kök çürütücü olmak üzere 3 gruba ayrılan fungusların içinde İstiridye Mantar beyaz kök çürü- tücüsüdür ve ölü ya da ölmekte olan ağaçların üzerinde görülmektedir. Çoğalması sporla olur ve sporlar lamellerin içinde hymenium tabakasında bulunur. Bir mantarın lamelindeki basidiumda 4 adet basidiospor oluşur ve her bir spor tek çekirdeklidir. Sporlar uygun koşullarda çimlenir ve çimlenmeyle primer miseller oluşur. Primer miseller gelişir ancak tek başlarına mantar oluşturamazlar. Mantar oluşumu için ayrı cinsiyete ait 2 sporun meydana getirdiği primer misellerin eşleşmesi gerekmektedir. Plasmogamy'le birleşen miseller sekonder miselleri oluşturur ve sekonder miseller uygun koşullarda mantar üretebilirler. Sekonder misellerin her bir hücresi 2 çekirdek içermektedir.

Tohum üreticileri sekonder miselleri kullanmaktadırlar. Varyasyon olması bakımından, üretimde standardizasyonu korumak amacıyla sekonder miseller kullanılır ve dönem dönem alt kültürler yapılarak bir ırkın devamlılığı sağlanır. istiridye Mantarlarda diğer tüm mantarlarda olduğu gibi genetik kod sporlarda saklıdır. Aynı mantarda bile her bir sporun performansı farklılık gös- terebilmektedir. Bu bakımdan ıslah çalışmalarında tek spor seleksiyonları yapılır ve her bir sporun primer miselleri kültür koşullarında geliştirilerek farklı sekonder misellerin verim gücü, erkencilik, hasat süresi, kalite gibi özelliklerinin belirlenmesine çalışılır.

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

İstiridye Mantar Çeşitleri ve Türleri

Pleurotus citrino-pileatus Singer Sinonimi P. cornucopiae P. citrino-pileatus parlak limoni sarı renkte olup; altın mantar, güneş mantarı olarak adlandırılmaktadır. Görsel olarak hem rengi, hem de dekoratif özelliğiyle son derece dikkat çekici bir türdür. 

Şapka 3-15 cm çapındadır ve lamelleriyle gövdesi beyazdır. Yetiştirme ortamında demet halinde ve bir kümede çok sayıda mantarın çıktığı bu türde şapkalar kırılgan bir yapıya sahiptir. Yetiştirme ortamından toplandıktan sonra narin yapısı nedeniyle 6-8 saat sonra şapka kenarlarında hafif kahverengileşme görülmekte mantar ilk toplandığı anki görkemini zamanla kaybetmektedir. Derin dondurucuda ve yemeklerde parlak sar, rengi kaybolmasına rağmen, salatalarda ve ahçılıkta süslemede rahatlıkla kullanılabilir. Yüksek sıcaklıkta yetişen P.citrino-pileatus'un sporlar, beyazımsı sarı, 7.5-9.0x 3.0-3.5 mikron boyutundadır. Kültür ortamında miselleri hızlı, gelişme özelliğine sahip olan bu mantar türünden yetiştiricilikte yüksek verim elde edilebilmektedir.

Pleurotus cystidiosus O.K. Miller Sinonimi: P.abalonus İlk defa 1969 yılında Miller tarafından kültüre alınan bu tür Akçaağaç (Acer rubrum)'dan izole edilmiştir. Yetiştiriciliği daha çok Tayvan ve Taylan'da yapılmaktadır. 

Şapkası 3-12 cm çapında kahverengi renkte, sap kısa ve hafif kalınca, sporları beyaz 11-14 x 4-5 mikron boyutundadır. Bu türde kültür ortamında siyah renkli konidia oluşumu gözlenmektedir.

Pleurotus dJamor (Fries) Boedjin Sinonimi: P. flabellatus, P. euosmus, P.salmoneostramineus

İstiridye Mantarları içinde egzotik olarak rengi bakımından dikkat çekici ikinci önemli mantar türüdür. Soluk pembeden kırmızıya kadar değişen rengiyle P. dJamor, gül, çilek, aşk mantarı olarak adlandırılmaktadır. Genç dönemde lamellere daha koyu bir renk hakim olmakla beraber olgunlaşmayla renk açılmakta, mantarların uzun süre karanlıkta kalması albinolaşmaya yol açabilmektedir. Yetiştirme ortamından bazen bir veya 3-5 mantar bir arada çıkabildiği gibi demet halinde çok sayıda mantar çıkışı görülebilmektedir. 

Sıcaklığa dayanıklı olan P. dJamor'un şapkası 3-8 cm arasındadır. Mantar çok kırılgan olmayıp sert bir dokuya sahiptir. Sporları pembe renkli 6-10 x 4-5 mikron boyutundadır. Cevizimsi bir aromaya sahip P. dJamor kültür şartlarında verimi yüksek bir mantar türüdür.

Pleurotus eryngii (De Candolle: Fries) Ouetlet 

Sinonimi: P. ferulae, P. nebrodensis, P. fussulatus

P eryngii, saprofit özelliğinin yanında Pleurotus türleri içinde fakültatif parazit özellik gösteren tek türdür. Bu tür Umbellifera' lardan Eryngium campestre, Laserpitium latifolium'la , ülkemizde çaşır, çakşır olarak bilinen ve bazı bölgelerimizde yemeklik olarak tüketilen Prangos aviculare bitkisinin köklerinde parazit özellik göstermektedir. P. eryngii istiridye mantarlarının kralı olarak bilinmekte, tadı ve aroması bakımından bu ismi de hakketmektedir. İstiridye mantarları arasında lezzeti bakımından en çok beğendiğim bu mantar hafif şekerli bir tada sahiptir. 

Şapka 3-15 cm çapında, gövde 3-10 cm kalınlığındadır. Gövde beyaz iken şapka üstü parlak koyu kahverengi, grimsi , üzeri pütürlü bir yapıya sahiptir. Sporları beyaz, elipsoid, 10-14x4-5 mikron boyutundadır. P. eryngii istiridye mantarları arasında yetiştiriciliği daha nazlı, dikkat isteyen ve uzun süren bir türdür. Miselleri yavaş büyümektedir ve ürün elde edilebilmesi için 1.5-2 aylık bir süre geçmekte, diğer Pleurotus türlerine göre daha az spor üretmektedir. Bir çok Uzakdoğu Asya ülkesinde geleneksel olarak bu mantar boru formunda, daire şeklinde, dilimlenebilir bir yapıda tercih edilmekte, bu yüzden daha çok yetiştiriciliğinde boru formunun sağlanabildiği kavanoz kulturu yöntemi kullanılmaktadır.

Ostreatus (Jacquin: Fries) P. Kummer 

Sinonimi: P. columbinus, P. salignus, P. spodoleucus spp. 

İstiridye Mantarları içinde ilk kültüre alınan ve yetiştiriciliği bütün dünya'da en fazla yapılan tür P. ostreatus'tur. Pleurotus türlerine istiridye mantarları denmesi P. ostreatus' tan kaynaklanmaktadır. 

P. ostreatus' un iki ana tipi vardır. Birinci tipte mantarlar 16 °C gibi nispeten düşük sıcaklıkta ortaya çıkmakta, şapka 5-25 cm büyüklükte koyu kahveden, grimsi , kurşuni mavi hatta siyaha yakın bir renkte, taze iken eti beyaz, lamelleri yine beyaz renktedir. Bu tipte sap 3-10 cm uzunlukta sert yapıda, sporlar 7.5-9x3.5-4.5 mikron boyutunda beyaz ve eliptiktir. Ülkemizin hemen her bölgesinde özellikle kar yağmadan 10-15 gün önce, sonbahar sonu kış başlangıcında birçok ağaç kütüğünde P. ostreatus' a rastlamak mümkündür. Beyazımsı sarı kahverengi olan 2. tip Florida ırkıdır (P. Florida) ve P. ostreatustan farklı olarak 25-30 °C gibi yüksek sıcaklıkta mantar oluşturmaktadır.

Pleurotus saJor-caJu (Fr.) Singer

Sinonimi: P. pulmonarius, P. sapidus

Hindistan'ın istiridyesi veya Anka Kuşu'nun tüyleri olarak bilinen P. saJor-caJu güney bölgelerimiz için son derece uygun, yüksek sıcaklıkta mantar oluşturan, yüksek verimiyle dikkat çeken bir mantar türüdür. 

Şapkası 5-15 cm çapında, sarımsı-beyaz kahverengi renktedir. Yüksek sıcaklıkta şapka rengi açılırken, düşük sıcaklıkta renk grimsi siyaha dönüşebilmekte bu bakımdan P. ostreatus ile karıştırılabilmektedir. P. saJor- caJu da sap ile şapka arasındaki bağlantı kısmında gözle görülebilir bariz bir halka bulunmakta, benzer türlerden ayrımı bu yolla yapılmaktadır. Diğer taraft P. saJor-caJu yumuşak bir dokuya sahiptir. Sporları beyaz-sarı, 7.5- 10x3 mikron boyutundadır.

Pleurotus tuber-regium (Fr.) Singer P. tuber-regium Nijerya'da bilinen tropik ve subtropik bir mantardır. Pleurotus' ların içinde sclerotium (yoğun misel dokusu) üreten tek türdür. Hem mantar hem sclerotium Nijerya'da geleneksel bir besin olarak tüketilmektedir (Okhuoya ve Okogbo 1991). 

Nijerya'da "Uhuenru" olarak bilinen P. tuber-regium Afrika'nın birçok bölgesinde bulunmaktadır. Sclerotiası kuraklığa dayanıklı olup 17-30 cm çapa ulaşabilmektedir. Mantar %90 su içerirken sclerotia %50 su içermekte, çorbası, çayı yapılarak tüketilmektedir. Sclerotia dilimlenip, güneşte kurutulabildiği gibi, Nijerya'da dizanteri, baş ağrısı, astım ve ülser hastalıklarında tedavi amaçlı olarak kullanılmaktadır ( Chen 2001 ). 

Şapka 5-15 cm çapında, sapı sert, 3.5-13 cm uzunluğunda, lamelleri beyazımsı, basidiosporları beyaz, elipsoid 7.5-10x2.5-5 mikron boyutundadır.

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

İstiridye Mantarının Sınıflandırılması Morfolojisi ve Yaşam Döngüsü

Sınıflandınlması ve Morfolojisi Peurotus cinsi, mantarlar Basidiomycetes sınıfının, Polyporales takımının, Potyporaceae familyasına dahildir. Bununla beraber dünya piyasasında artan önemleri bakımından bu cinse giren mantar türleri artık kendilerine özgü Pleurotaceae familya ismiyle ayrı bir grup olarak değerlendirilmektedir. Pleurotus cinsi içerisinde şimdiye kadar 70'in üzerinde tür tanımlanmıştır. Burada yetiştiriciliği dünya çapında en fazla yapılan ve bilimsel olarak üzerinde en çok çalışılan türler incelenmiştir.

--------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

İstiridye Mantarı Yetiştiriciliği (Pleurotus spp.)

ÖNSÖZ 

Bugün bitki biliminde, dünya tarımında belki de en önemli ilerleme mantarların kültür tekniklerinde görülen gelişmedir. Geçen 15-20 yıl içerisinde bütün dünyada mantarcılık alanında olağanüstü bir gelişme yaşanmıştır. Son zamanlarda kanser dâhil birçok hastalığın tedavisinde etkili maddeleri bünyelerinde bulundurduklarının anlaşılmasıyla mantarcılığın ne kadar önemli olduğu apaçık ortaya çıkmıştır. Mantarcılık geleceği olan bir konudur. Henüz dünya üzerinde 1,5- 2,0 milyon kadar olduğu tahmin edilen mantar türlerinin %70-80'i bilinmemekte, bu durum araştırıcılar için büyük bir kaynak oluşturmaktadır. İstiridye mantarı (Pleurotus spp.) doğada bol bulunmakta ve kolaylıkla teşhis edilebilmektedir. Bu grup mantar içerisinde birçok egzotik tür kültüre alınmıştır ve başarıyla üretilmektedir. Yetiştiriciliği birçok kişiye farklı alanda iş yaratabilir. Beyaz mantar yetiştiriciliği kısmen daha karmaşıktır. Bununla beraber istiridye mantarı yetiştiriciliğinin çok daha kolay olması ve üretiminin herhangi bir kimyasal ilaç kullanılmadan yapılabilmesi önemli bir avantajdır. Yetiştiriciliğinde herhangi bir tarım arazisi gerektirmemesinin yanında, kısa sürede bol ürün elde edilebilmesiyle, beslenme ve sağlığa çok faydalı maddeleri bünyesinde bulundurması bakımından bence dünyadaki insanların açlık sorununun giderilmesinde 21. y.y.'da tüm tarım ürünlerinin arasında en ön sırada yer alacaktır, almalıdır da. Ülkemizde mantar yetiştiriciliğine yönelik olarak kitap sayısı çok azdır. Özellikle istiridye mantarıyla ilgili hiçbir kitap da bulunmamaktadır. Bu eser sözkonusu eksikliği bir ölçüde giderebilmek üzere hazırlanmıştır. 

GİRİŞ Bitkisel et olarak adlandırılabilecek istiridye mantarları (Pleurotus spp.) insan sağlığı açısından taşıdığı yüksek besleyicilik değeri, tıbbi özelliklerinin yanında kaliteli aroma ve lezzetiyle değerli bir protein kaynağı olarak son derece dikkat çekicidir. Birçok ülkenin geleneksel olarak sofrasında yer alan egzotik türlerinden Pleurotus spp. Yetiştiriciliği basit, zahmetsiz hatta en kolay mantar grubu arasındadır. İstiridye mantarlarının (Pleurotus spp. ) yetiştiriciliğinde dünya üzerinde lignin ve selüloz içeren (buğday, çavdar, ayçiçeği sapı, mısır koçanı, fındık cürufu, talaş, pamuk, kahve, kakao bitkisi artıkları vb.) her türlü organik materyali kullanmak mümkündür. 15-30 °C gibi geniş sıcaklık aralığında yetişebilen türler sayesinde bütün bir yıl boyunca kesintisiz üretim yapılabilir. Avrupa ve Amerika'da İstiridye Mantarı (Oyster Mushroom) olarak bilinen Pleurotus spp.'nin birçok ülkede yetiştiriciliği yapılmakta, ancak en fazla üretim Çin, Japonya, İtalya, Fransa, İspanya, Almanya ve Amerika'da gerçekleştirilmekte, halen dünya piyasalarında 1 kg taze Pleurotus spp. türe göre 4 -15 $ arasında işlem görmektedir. Bütün Dünya'da aralarında Pleurotus spp.'nin de olduğu egzotik mantar türlerinin yaygınlaşması geçen 20-25 yıllık bir dönemi kapsamaktadır. 1986 yılında 169.000 ton olan Pleurotus spp. Üretimi 1990 yılında 900.000 tona yükselmiş, 2002'de 1.940.000 tona ulaşmıştır. Bugün toplam 6 ile 10 milyon ton arasında olduğu tahmin edilen dünya mantar üretiminin yaklaşık % 15-20'sini  Pleurotus spp. Oluşturmaktadır (Chang ve Miles 1991, Chang Royse ve ark. 2004). 

Dünya'nın hemen hemen bütün ılıman iklim bölgelerinde yabanilerinin görülebildiği Pleurotus spp. Kolaylıkla teşhis edilebilmekte, ülkemiz florasında da bulunmakta yaprak, kavak, kayın, dil mantarı olarak tanınmaktadır. Gelişmesi büyük ölçüde tarıma dayalı olan ülkemizde ekolojimiz, mevcut tarımsal potansiyelimiz ve teknolojik alt yapımız istiridye mantarlarının basit sistemlerle kütlesel olarak üretilmesine son derece elverişlidir. Yetiştiricilikte kullanılacak hammadde kaynaklarının bol olması ve çok kolay temin edilebilesi üretimi cazip hale getirebilir.

Yetiştiriciliğinde herhangi bir inorganik ve kimyasal madde kullanılmaması bakımından tamamen organik tarım şeklinde dünya çapında beslenme ve sağlıklı yaşama damgasını vurabilecek Pleurotus türlerinin üretiminin yaygınlaştırılması hem halkımıza ve ulusal ekonomiye, hem insanlığa büyük katkı sağlayacaktır.

Yetiştiriciliği son derece kolaydır. Hobi amaçlı olarak istiridye mantarları ev içinde bile yetiştirilebilir. Amatör olarak ek gelir temin etmek isteyenler için mükemmel bir girişim alanıdır. Yetiştiriciliğinin 2-3 ayda tamamlanması bakımından araştırıcılar için akademik alanda bulunmaz bir kaynak oluşturmaktadır.

İstiridye mantarları (Pleurotus spp.) ülkemizin her bölgesinde yetiştirilebilir. Bununla beraber özellikle Karadeniz ve Marmara bölgesi için tıpkı çay, fındık, ayçiçeği, mısır, tütün gibi ürünlerde olduğu gibi belki de bölgeye tarımsal ürünler arasında en yüksek geliri getirebileceği hayal olmayıp somut bir gerçek olarak görünmektedir. Diğer taraftan ülke çapında yoksul orman köylümüz ve kırsal alanlarda yaşayan dar gelirli halkımıza iyi bir gelir kapısı sağlayabilir. Aynı şekilde yeni istihdam alanı yaratması bakımından ülkemizde yıllardır sorun olan ve hala giderek artan işsizliğe çare olabilir. Yukarıda sayılan tüm konular göz önüne alındığında Pleurotus spp. Yetiştiriciliği tarım politikamızda başlıca hedefler arasında acil olarak gündeme alınıp üzerinde önemle durulması gereken bir konu olarak karşımıza çıkmaktadır. 

2. TARİHÇESİ 

Yemeklik mantarların doğadan toplanıp tüketilmesi yüzyıllar öncesine dayanmaktadır. Çin'de Tang hükümdarlığı döneminde "kutsal çiçek mantarı" olarak anılan Pleurotus spp. Sarayın başlıca yemekleri arasında olduğu belirtilmektedir (Sun ve Yu 1989). Uzun yıllar boyunca sevilerek tüketilen Pleurotus spp. yetiştiriciliğine yönelik ilk çalışmalar Postreatus 'la 20.yy.'ın başlarında Amerika'da 1917'de Falck tarafından başlatılmıştır. Falck geniş yapraklı ağaçların kök kütükleri üzerinde Pleurotus üretiminin mümkün olduğunu belirtirken, sterilize samanda Pleurotus'u dünya üzerinde ilk kez yetiştirmeyi başarmış, Etter 1929 yılında Rostreatus'un besin ortamında yetiştiriciliğinin esasını ortaya koymuştur. Kaufert 1935 yılında Rcorticatus'un biyolojisini inceleyerek yaşam döngüsü üzerinde çalışmış, ilk ıslah çalışmalarını başlatarak mantarın oluşumu için ışığın zorunlu bir faktör olduğunu tespit etmiştir. Diğer taraftan Pleurotus'un talaş ve hububat üzerinde ilk kez yetiştirilmesi yine bu araştırıcı tarafından gerçekleştirilmiştir.

İstiridye mantarının kültür tarihine yönelik asıl gelişmeler 1950'li yıllardan sonra başlamış çok sayıda bilim adamı çalışmalarını sürdürürken endüstriyel anlamda yetiştiricilik 1970'1i yıllardan sonra yaygınlaşmıştır. 

Lohwag 1951'de talaş üzerinde kültür yöntemini geliştirmiş, yetiştirme Teknolojisindeki önemli adımlar Block ve ark. tarafından 1959 yılında gerçekleştirilmiştir.

P. ferulae ile P. florida 1958 yılında kültüre alınmıştır. Hububat saplarıyla hazırlanan kompostlarda üretim ilk kez 1962 yılında Bano ve Srivastava tarafından bulunmuştur (Block ve ark. 1959, Wood ve Smith 1988, Quimio ve ark. 1990, Chang 1993). 

İstiridye Mantar'ı köklü veya köksüz kütük kültürü ile yetiştirilmesine yönelik olarak Passecker 1959, Luthard 1969, Vessey ve Toth 1970, Olah ve ark. 1979 yıllarında çalışmışlar, 1960-1970 yılları arasında yetiştirme ortamı olarak mısır koçanı kullanılmış ve bu dönemde Toth ile Vessey otoklavda sterilizasyon tekniğini geliştirmişler, P. cystidiosus 1969 yılında Miller tarafından kültüre alınmıştır. 1970 yılında Heltay, Ernö ile Laszlo Toth hububat saplarının pastörizasyon tekniğini geliştirmişler ve bu sistem günümüzde en modern anlamda İstiridye Mantarı yetiştiriciliğinin esasını oluşturmuştur. P. sahor-caju ilk kez 1974 yılında Jandaik tarafından Himalaya dağlarında yetiş bia euphorbia adlı ağacın ölü kütüğünden izole edilmiş, Rtuber-regiı Nijerya'da, P. tuber-regium 1977'de Niherya'da, P. flabellatus ilk kez birbirlerinden habersiz olarak Bano ve ark. ve Quimio tarafından 1978-1979'lu yıllarda Hindistan'la Filipinler'de, P. citrino- pileatus ise Çin'de 1981 yılında Shen tarafından kültüre alınmıştır (Miller 1969, Roxon ve Jong 1977, Bano ve ark. 1979, Kurtzman ve Zadrazil 1982,Zadeazil ve Kurtzman 1982, Heltay 1978, 1988, Chang 1993). Görüldüğü gibi bilinçli ülkeler olayın üzerine giderken ülkemizde mantar bilimine uzun süre hiç önem verilmemiştir.

İstiridye Mantar yetiştiriciliğine yönelik ülkemizde ilk çalışmalar ancak 1978-80'li yl||arda Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi'nde başlamıştır. Bu tarihten sonra yapılan yüksek lisans ile doktora tezlerinin dışında, çok sayıda araştırmalarım ve değişik fakülte ile araştırma kurumlarında yapılmış çok araştırma İstiridye Mantar'ının önemi, yetiştiricilik koşulları açıkça ortaya konmuştur. Bunun|a beraber İstiridye Mantar üretimi ülkemizde çok düşük olup yılda sadece 150-200 ton kadardır.

İstiridye Mantarı (Pleurotus spp.) Yetiştiriciliği Aslında bugün 1984 yılından beri yaptığımız çalışmalarla değerli arkadaşım Ziraat Yük.Müh. Mehmet Atmaca ile beraber gerek doğadan toplayıp, gerek yurtdışından sadece kendi olanaklarımızla temin ettiğimiz İstiridye Mantarı türlerinin dışında dünya piyasasında önemli rol oynayan egzotik ve medikal çok sayıda mantar türünün (Auricularia spp., Flammulina velutipes, Reishi, Maitake, Hericium erinaceus v.b.) yetiştiriciliklerini başarıyla yaparak kültür koleksiyonlarını ülkemize kazandırdık. Halen Ziraat Yük. Müh. Mehmet Atmaca 1995 yılından beri istiridye mantarlarını ticari olarak üretmekte ve tanıtmaya çalışmaktadır. Son 3-4 yıldır bazı şirketler de bu alanda faaliyet göstermekte, ancak istiridye mantarları reyonlarda hala lüks gıda pozisyonunda, beyaz şapkalı mantarın 3-4 katı fiyatla piyasada bulunabilmektedir. Pleurotus spp.'nin ülkemizdeki tarihçesi şu an bu durumdadır. Bununla beraber mantarcılığın her anlamda ileri olmadığı ülkelerin topraklarında yetişen mantar türlerinin tanım ve teşhislerinin halen yapılamadığı, başka bir deyişle; dünya mantar florasının bilinmediği, mutasyon ve yüzyıllardır bütün insanlık tarihinde istiridye Mantar için gelişmenin özellikle geçen 30-35 yıldır ortaya çıktığı gözönüne alınırsa, bu mantarların kültür tarihine önümüzdeki zamanlarda daha çok şey katılacağı bir gerçek olarak görülmektedir. 

3. İNSAN SAĞLIĞI VE BESLENMESİNDEKİ ÖNEMİ Günümüzde 6-6,5 milyar dünya nüfusunun 2015 yılına kadar 8 milyara ulaşacağı tahmin edilmektedir. 182 ülkenin üye olduğu Birleşmiş Milletler Tarım ve Gıda Örgütü (FAO) tarafından 2002 yılında Roma'da düzenlenen dünya gıda zirvesi "her gün 24 bin kişi açlıktan, her 4 saniyede bir kişi yetersiz beslenmeye bağlı nedenlerden ölmektedir, dünyada açlık ve yoksulluğu azaltmak için taraftan her yıl meydana gelen 12 milyon çocuk ölümünün %55'inin yetersiz beslenmeden kaynaklandığı vurgulanmıştı. Zirvede 2015 yılına kadar Dünya'da açlık sorunu olan kişi sayısının 800 milyondan 400 milyona indirilmesi hedeflenmekteydi. Bu zirvede o dönemin Birleşmiş Milletler Genel Sekreteri Annan "dünyada açlık bugün dayanılmaz bir acıdır, sözlerden icraata geçmek gerekiyor" şeklinde konuşmuştu.

Geçen 6 yıllık sürede neler değişmiştir? Planlanan hedeflere ulaşılacak mı? Tarımsal Dünya üzerinde her yıl 600 milyon ton bitkisel atığın (500 milyon Ton tarımsal 100 milyon ton orman atığı) mantara dönüştürülmesiyle yıllık 360 milyon tonluk bir üretim gerçekleştirebilmek mümkündür (Poppe 2000). Oysa dünyada yılda yaklaşık 6-10 milyon ton arasında olan mantar üretimi yapılmakta olup kişi başına tüketilen mantar miktarı çok düşüktür.

Özellikle istiridye Mantarı gibi yetiştiriciliği kolay, kısa sürede kaliteli-yüksek verim oluşturan yemeklik mantarların üretimi gerek insan beslenmesindeki önemi, gerek karlılığı bakımından toplumların refah düzeylerinin artması ve birçok sorunların giderilmesinde dünya çapında gerçekçi olarak çözüm olabilir. Artık insan; beslenmesinin ötesinde yaşamında "dengeli ve sağlıklı beslenme" prensibini benimsemektedir. Günlük ortalama 150-250 g mantar tüketilmesi protein miktarı bakımından 100 g hayvansal gıdayla alınan protein miktarıyla eşdeğer özelliktedir ve  istiridye Mantarı besin değeri açısından üstün bir nitelik taşımaktadır. 100 g istiridye mantarı yaklaşık %85-90 su, %10-15 kuru madde, 100 g kuru mantar türlere göre %20-40 arasında protein içermektedir. Aslında mantarın protein içeriği yüksek görünmemektedir. Ancak proteinin hazım oluna bilirliğinin yüksekliği (%70-75) ve bir insan için gerekli tüm temel aminoasitleri bünyesinde bulundurması mantarı son derece önemli bir hale getirmektedir. 100 g kuru mantar yenildiğinde sadece 345 kalori alınmaktadır. Aynı şekilde düşük nişasta ve yağ içeriğinden (%1.7) dolayı zayıflamak isteyen, şeker hastalığı, hipertansiyonu olan kişiler için ideal bir besin maddesidir. İstiridye Mantarı tüm mantar türleri içerisinde en yüksek vitamin B1, B6, B12 miktarına sahiptir. 100 g taze mantar türlere göre 10-22 mg gibi yüksek C vitamini, karaciğer dışında tüm diğer et ve sebzelerden daha fazla anemiyi durduran ve tedavi eden folik asit içermektedir. İnsan vücudu için gerekli olan kalsiyum, fosfor ve demir gibi mineral maddeler sığır ve tavuk etinde bulunan miktarların iki katı kadardır (Auetragul 1983, Zadrazil 1988).

İstiridye Mantarları çok iyi bir Potasyum kaynağıdır. 100 g kuru mantar 33 gr gibi son derece yüksek miktarda potasyum ihtiva etmektedir. 133 mg gibi çok düşük sodyum içermelerinden dolay, da nefrit, kalp rahatsızlığı ve hipertansiyonu olan kişiler için güvenilir bir besin maddesidir (Auetragul 1983 Regula ve Siwulski 2007). 

Günlük olarak yetişkin bir erkeğin 70, bayanların 55 mikrogram selenyum alması gerekmektedir. Doğa'da iz element halinde sodyum selenite (Na2Se03) olarak bulunan selenyum bugün E vitaminiyle beraber yaşlandırmayı geciktirici etkiye sahip olduğu bilinen bir gerçektir. Diğer taraftan günümüzde selenyum göğüs, kolon, karaciğer, akciğer, cilt kanserinde v.b. tedavi edici bir madde olarak kullanılmaktadır. istiridye Mantarının tazesinin 12 mikrogram/kg, kurusunun 150 mikrogram/kg selenyum ihtiva etmeleri bu mantarların önemini bir kez daha artırmaktadır. Son 10-15 yıl içerisinde bütün dünyada mantarcılık alanında yapılan çalışmalar, mantarların bünyesinde bulunan etkili maddelerin izole edilmesi ve bunların insan hastalıklarında etkilerinin belirlenmesine yönelik olarak odaklanmıştır. Mantarlarda bulunan polisakkaritlerin kanser hücrelerinin gelişimini durdurma, metastazı önleme ve tümör hücrelerini yok etme özellikleri olduğu belirlenmiştir. Bundan dolayı mantarların tıp alanında kullanımına yönelik çok sayıda araştırma yapılmaktadır. Günümüzde büyük sorun olan, AİDS, SARS, EBOLA'nın dışında kanser ilaçlarının belki de çok yakın gelecekte mantarlardan bulunması sürpriz olmayacaktır.

İstiridye Mantarında yer alan polisakkaritler Beta 1-3/1-6 glukandır. Glukan olarak ayrıca mannogalaktoglukan, arabinogalaktan, mannogalaktan, glukoxylan gibi çok sayıda madde ihtiva etmektedir. Bünyesinde yer alan Pleuromutilin antiviral özellikte olup, plovastinle, lovastin kolesterolün düşürülmesinde, izole edilmiş bir lektin antitümör niteliğiyle beraber hepatomada etkilidir. Pleuran çok güçlü bir bağışıklık sistemini güçlendirici, düzenleyici, antikanserojen bir maddedir ve İstiridye mantarın 'dan izole edilmiştir. İn vitro koşullarda kanser hücreleri sınırsız çoğalırken normal hücreler 50-70 jenerasyon sonra ölmektedir. İnsan vücudunda polisakkaritler kanser hücrelerine direk saldırmamakta, vücudun bağışıklık sistemi içerisinde yer alan makrofaj gibi bağışıklık hücrelerini uyarmakta, onları motive etmekte, bu etkiyle tüm vücut aynı anda harekete geçmektedir (Wasser 2002, Anonim 2002, Daba ve Ezeronye 2003, Novak 2007). 

İstiridye Mantarı’nın bünyesinde bulunan polisakkaritlerin insan sağlığına etki mekanizmasına yönelik bilgiler daha sonraki yazılarımızda verilecek. Reishi'den farklı olarak istiridye mantarlarının taze olarak tüketilebilmesi önemli bir avantajdır. Tıpkı Reishi mantarlarında olduğu gibi Pleurotus türleri de kültür koşullarında agar ortamında ve tohumluk misel üretiminde bazı fungal ve bakteriyel hastalıkları çok kısa sürede yok etmektedir. Bu durumun tıp alanında klinik deneylerle incelenmesinin yararlı olacağı düşüncesindeyim. Pleurotus türlerinin antiviral, antioksidant, antibakteriyel, antikolesterol, an- tifungal, antitümör özellikleri bulunmaktadır. Mantarların tüketilmesiyle dinçlik, enerji kazanılmakta, karaciğer koruyucu özelliği olmasının yanı sıra P.eryngii (Viagra Mantarı) gibi bazı türlerin afrodizyak etkisi bulunmaktadır. Yapılmış pek çok bilimsel çalışmanın ışığı altında bu mantarların ülsere etkili bulunup mukozayı iyileştirdiği, kanın pıhtılaşmasını önlediği, yaşlanmayı geciktirip bağışıklık sistemini güçlendirdiği, bunun yanı sıra özellikle göğüs, mide, kolon, özofagus, prostat, karaciğer, akciğer, lösemi L-1210, adenocar- cinoma 755 'de tedavi edici özellikleriyle sarcoma-180 tip katı tümörleri önleme oranının %75.3 gibi yüksek bir oranda olduğu tespit edilmiştir (Ikekawa ve ark. 1969, Gundez- Cimmerman 1999, Noseleve ve ark. 2001, Daba ve Ezeronye 2003, Jose ve ark. 2004, Dasilva 2005, Lindequist ve ark. 2005, Petrova ve ark. 2005, Lavi ve ark. 2006, Novak 2007, Gern ve ark. 2008).

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara