Shiitake Mantarı (Lentinula edodes) Bölüm 4 Shiitake Yetiştirme Tekniği 2

6.2.Sentetik Kültür 

Dünya'da araştırıcılar uzun yıllar boyunca Shiitake'nin sadece meşe kütüğü üzerinde yetişebileceğine inanmışlardır ve bu nedenle meşe ağacı bulunmayan birçok ülkede bu mantar yetiştirilememiştir. Diğer taraftan açıkta yetiştiriciliğin mevsimlere bağlı olması kontrollü koşullarda ve suni ortamlarda üretim çalışmalarına hız verilmiş ve günümüzde artık kütük kültürüne bağlı kalmaksızın kontrollü şartlarda entansif üretim şartları başarıyla ortaya konmuştur. Nitekim 1980'li yıllardan sonra dünya'da Shiitake üretimindeki artış bunu açıkça göstermektedir.

Sentetik kültür tekniği polipropilen torbalara doldurulan yetiştirme ortamının sterilizasyonu esasına dayanmaktadır. kültüründe 5-6 yıl olan üretim periyodu bu yöntemde çok daha kısa olup, tüm işlemler 6-7 ayda tamamlanmaktadır. Sentetik, kültür yöntemiyle doğaya bağımlılık ortadan kalkmakta ve bütün bir yıl boyunca mantar üretilebilmesi mümkün olmaktadır. Diğer taraftan bu yöntemle birçok tarımsal atık değerlendirilebildiği gibi, misel gelişmesinin torbalardan gözlenmesi üretimde yüksek başarı oranını getirmekte, daha kaliteli, sağlıklı, temiz mantar üretilebilmekte, renk, tat, irilik gibi özelliklerin, diğer bir deyişle üretimin kontrol edilebilmesi tekniğin en önemli avantajlarını oluşturmaktadır. Ülkemizde 20-21 milyon hektar orman alanlarımızın yaklaşık %25'ini koru, baltalık veya bozuk meşe ağaçları oluşturmaktadır (Eryılmaz ve Gümüş 1992, Anonim 2002 e). Bununla beraber her yıl çıkan orman yangınlarının yanında ağaçların kesimi gözönüne alındığında Shiitake'nin kütük kültürüyle üretim yöntemi ülkemiz açısından kanımca uygun bulunmamaktadır. Nitekim bir meşe fidanının oluşabilmesi için 15-30 yıl gibi bir sürenin geçmesi görüşümü pekiştirmektedir. Diğer taraftan bu sistemle yetiştiricilik yapmak isteyen bir kişi uygun arazi koşullarına sahip olamayabilir. 

Yukarıda açıklanan konular dikkate alındığında ülkemizde sentetik kültür tekniği ile Shiitake yetiştiriciliği kütük kültüründen daha uygun bir sistem olarak karşımıza çıkmaktadır. 

6.2.1. Shiitake'nin yetiştirme yerleri 

Sentetik kültür yoluyla Shiitake'nin üretim yerleri esasında mantarın ekolojik isteklerine göre havalandırmanın, hava sıcaklığı ile nemin ayarlanabildiği iç mekanlardır. Bazı Uzakdoğu ülkelerinde iklim koşullarının uygunluğu, Shiitake'nin bambudan yapılmış basit evlerde, hatta açıkta yetiştiriciliğini mümkün kılmaktadır. Ülkemizde de Akdeniz, Ege, Marmara ve Karadeniz bölgelerinde basit yapılarda yetiştiriciliği kültürün programlanmasıyla başarılabilir. Bununla beraber sera dışında açıkta yetiştiricilikte her zaman bir risk faktörü gözönünde bulundurulmalıdır.

Shiitake yetiştirme yeri olarak; mağara ve tüneller, bodrum katları, yapılacak bazı onarımlarla daha önce hayvancılık yapılan binalar sayılabilir. 

Bunlardan mağara ve tünellerde sıcaklık ile nemin yıl boyunca değişmeden sabit kalması avantaj sağlamakta, aynca doğal olması ilk yatırım masraflarını oldukça azaltmaktadır. Mağara ve tüneller yapay olarak ta açılabilir. Bu bakımdan ülkemizin Nevşehir (Ürgüp, Göreme) bölgesi son derece uygun olup, tarım politikamız çerçevesinde dikkat çekmek gerekirse, bölgede planlanacak çalışmalarla açılacak yapay mağara ve tünellerde sadece Shiitake değil, genel olarak mantarcılığımızın büyük aşamalar kaydedeceğini düşünmekteyim. Shiitake yetiştiriciliğinde bodrum katlarından da rahatlıkla yararlanılabilir. Nitekim büyük şehirlerimizde 10-15 yıldır çok sayıda bodrum katı zaten beyaz, şapkalı mantarın üretiminde kullanılmaktadır. Bununla beraber son yıllarda doğal gaz kullanımı nedeniyle binalarda kaloriler kazanlarının kaldırılmasıyla atıl olan boş kazan daireleri de önemli bir potansiyel oluşturup buralarda da Shiitake yetiştirilebilir. Sentetik kültür yoluyla ülkemizde Shiitake yetiştirmek isteyen bir üreticinin karar vermesi gerekli en önemli konu sentetik kültürleri kendisinin hazırlayıp hazırlamayacağıdır. Eğer kültürler sterilizasyon sonrası aşılanmış şekilde piyasadan hazır olarak satın alınıp yetiştiricilik yapılacaksa bodrum, kiler vb. yapılar rahatlıkla üretim yerleri olarak kullanılabilir ve buralarda basit yatırımlarla (ranza sistemi, havalandırma, nemlendirme, ısıtma, soğutma, aydınlatma teşkilatı vb.) üretim gerçekleştirilebilir. Shiitake'nin sentetik kültürle profesyonel anlamda yetiştirciliğide değişik ünitelerden oluşan modern bir mantar işletmesi gereklidir. Modern bir işletmenin ilk kuruluş maliyetinin olmasına karşın, üretim baştan sona kontrollü koşullarda gerçekleştirilir. Diğer taraftan böyle bir tesiste Shiitake'nin yanında kültürü yapılabilen tüm mantarların ticari olarak tohumluğunun üretilmesinin yanında 10-15 egzotik türün yetiştiriciliklerine de hizmet verecek şekilde Olanak tanıyan kombine bir tesis olacaktır. 

Yukarda belirtilen modern shiitake üretim tesisinin planı işletmenin maddi gücü, belirlenecek üretim kapasitesine göre hesaplanıp geliştirilebilir. Ancak, tesis planı ileriye dönük düşünülmeli ve çizilmelidir. Nitekim bazı üreticiler ayrı bir tohum üretim laboratuvarı istemeyebilir. Yetiştirme ortamını işgücü ile hazırlayacak işletmelerde kompost hazırlama platformu gerekirken, ortamların hazırlığı, torbalara dolumu, sterilizasyonu ile aşılamanın tam otomatik makinalarda yapılmasının tercihi durumunda bu tip işletmelerde kompost hazırlama platformuna gerek olmayıp yukarıda belirtilen tüm işlemler bir bina içinde gerçekleştirilebilir (Şekil 6.2). Kompost hazırlama yeri beton bir zemin olup üstü sundurma ile örtülüdür. Zeminin yıkanıp temizlenebilmesi için belli bir yöne en lazla % l meyilli olmasında fayda vardır. Shiitake yetiştirme ortamları burada zeminde veya karıştırıcıların içerisinde hazırlanabilir. Yetiştirme ortamlarının torbalara dolumu yine aynı yerde elle veya Makinalarla yapılabilir. Elle doldurmada işgücü maliyeti artmasına karşılık makine ile saatte 500-600 torba doldurulmakta ancak bunda da makine maliyeti gözönünde bulundurulmalıdır. Sentetik kültürle Shiitake yetiştiriciliğinde tesis aşamasında ilk yatırım maliyetinde en önemli rol oynayan faktörlerden birisi yetiştirme ortamlarının sterilizasyonunda kullanılan "otoklav" adlı cihazdır. Piyasada değişik büyüklük, tip ve markalarda yerli veya yabancı hazır Otoklavlar bulunabileceği gibi, işletme kapasitesine göre ülkemizde sanayi tesislerinde istenilen şekilde otoklav yaptırılabilir. Dik tip otoklavlardan çok yatık tip otoklavlar tercih edilmeli, işletme tesis edilirken  otoklavın bir kapısı torba dolum kısmına, diğer kapısı UV ile donanımlı boşaltma odası veya aşılama odasına açılacak şekilde yapılmalıdır. Büyük işletmelerde oda şeklinde büyük otoklavlar tercih edilmekte, böylelikle bir defada çıkan torba sayısına bağlı olarak sterilizasyon maliyeti de azaltılmaktadır(Resim6.6.). Diğertaraftan yetiştiriciliğinin yaygın olarak yapıldığı Torba dolumu, sterilizasyon ve misel aşılamasını aynı anda yapan kombine makinalardan yararlanılarak tüm işlemlerin tamamen yapıldığı sistemler kullanılmaktadır.

Başarılı bir Shiitake yetiştiriciliğinde randımanı, diğer bir deyişle karlılığı artıran en önemli faktörlerden birisi torbalara misel aşılamadaki başarıdır. Uygun bir kompost ve sterilizasyondan sonra eğer aşılama gereken şekilde yapılırsa, üretimdeki başarı büyük oranda kazanılmış olacaktır. Aksi taktirde ortaya çıkacak her türlü enfeksiyon torbaların zayi olmasına neden olarak başarıyı azaltacak, maliyeti arttıracaktır. Bu bakımdan otoklav sonrası aşılama ünitesi tesisine ayrı bir özen gösterilmeli ve burasının kompost hazırlama yeri ile bağlantısı duvarla ayrılarak örülmeli, ancak otoklavın çıkış kapağı aşılama ünitesine açılabilir olmalıdır. Günümüzde bir odanın havasını temizlemede çok gelişmiş cihazlar kullanılmaktadır. Aşılama ünitesine bu amaçla kullanılan sterilizatörlerden yerleştirilmeli, aşılama öncesi odada 1-2 gün boyunca UV lambaları açık bırakılmalı, aşılama steril hava üfleyici bir kabinde gerçekleştirilmelidir. Aşılamada kullanılacak maşa, kaşık, giysiler vb. her türlü ekipman daha önceden sterilize edilmeli, deneyimli elemanlar tercih edilerek burada enfeksiyon riskini ortadan kaldırmak için işletmenin herhangi bir yerinde çalışan kişinin girmesini önlemek gereklidir. Sözkonusu durum işletmenin değişik ünitelerini değişik renklere boyama ve çalışan kişilerin giysilerini bu renklere göre ayarlama şeklinde sağlanabilir. Shiitake nin misel gelişme dönemindeki sıcaklık isteği (24-26 °C) hasat döneminden (17± 2 °C) daha yüksektir. Bu bakımdan profesyonel işletmeler için misel geliştirme odalarının tesisi uygun olacaktır. Aslında gerek misel geliştirme gerek üretim odaları bina karakterindeki yapılardır veya güneş ışığına dayanıklı plastik seralar inşa edilebilir. Her ikisinde de ısıtma, soğutma, havalandırma, nemlendirme, aydınlatma tesisatları yer almasına rağmen, izolasyon özellikleri açısından ilk yatırım maliyetleri farklılık göstermekte, misel gelişme odasında torbalar yan yana konulabilirken, üretim odalarında ortamlar belirli aralıklarla yerleştirilmelidir. Bu durum ranzaların tesisindeki plana da yansımakta, misel geliştirme odasında raf aralarının daha dar tutulması, üretim odalarında ise raf aralarının büyümesine yol açmaktadır. Her iki odada da ilk rafın yerden yüksekliği en az 20-25 cm, üretim odalarında iki raf arası 40-45 cm, en üst raf ile tavan arasında 80-100 cm boşluk bırakılarak, iki ranza arasında 80-90 cm, ranza ile duvarlar arasında 60'ar cm, yine ranza ile ön ve arka kapı arasında 90-100 cm' lik aralıklar bırakılmalıdır. Diğer taraftan raf genişliği her iki yönden çalışmayı kolaylaştıracak şekilde 120 cm olmalı, 1 misel geliştirme odası en az 3 üretim odasını besleyecek şekilde kurulmalıdır. Shiitake miselerinin gelişimi sırasında ışık gerekmezken, üretim aşamasında ışık mantarın gelişimi için zorunlu bir faktördür. Bu nedenle misel gelişim odalarında sadece çalışmayı kolaylaştırıcı ancak üretim odalarında daha güçlü bir aydınlatma sağlayacak şekilde floresans lamba sayısının arttırılmasına dikkat edilmelidir. 

Sentetik torba kültürü ile Shiitake üretiminde oda boyu, raf aralığı, raf sayısı, misel geliştirme ile üretim odası sayısı işletmenin hedeflediği kapasiteye göre planlanmalıdır. Yetiştiricilikte 2.5 kg'lık torbalarla çalışılacağı gözönüne alınırsa 40-45 cm' lik raf arası yeterli olmaktadır. Diğer taraftan 2.5 kg' lık bir ortam 20 cmlik bir çap ile yaklaşık 20-25 cm'lik bir torba yüksekliği oluşturmaktadır. Üretim döneminde mantarların birbirlerinin büyümesini engellemeyecek şekilde 10 cm'lik bir payda ilave edildiğinde her bir torba için 30 cm çap ve ara boşluklarla beraber 0.8-1.4 m2'lik alana 9-16 torba hesabıyla işletme planı tasarlanıp çizilebilir, kapasite hesaplanabilir. Modern bir işletmede ayrıca üretim odalarının çıkış kısmında ambalajlama, paketleme, kurutma, muhafaza deposu bulunmalı, arazinin durumuna göre yönetim binası ve park yerleri yer almalı, işletme ana yola yakın tesis edilmelidir. Aşılamada kullanılacak tohumların üretilmesinde, ana kültürlerin hazırlanmasında, kimyasal analizlerin yapılabilmesi amacıyla ayrıca küçük bir misel üretim laboratuvarının işletmede yer alması faydalı olacaktır.

6.2.2. Yetiştirme ortamlarının hazırlanması ve aşılanması

Sentetik kültür yöntemiyle başta talaş olmak üzere birçok tarımsal artık (hububat sapları, hububat kepeği, küspesi vb.) Shiitake yetiştiriciliğinde rahatlıkla kullanılabilmektedir. Talaş olarak sert dokulu geniş yapraklı ağaçların talaşı daha iyi sonuç vermekte ve ortamın ana maddesini teşkil ederken, kepekle, küspe besinsel olarak zenginleştirici katkı şeklinde ilave edilmektedir. 

Zhanxi ve Zhanhua (1997), Shiitake yetiştiriciliğinde son yıllarda Çin'de geliştirilen Jun-Cao tekniği ile sadece tarımsal atıkların değil, doğada bulunan tüm bitki atıklarının hammadde olarak kullanılabildiğini, çok sayıda bitki atığının hammadde olarak yer aldığı ortamlarda yetişen mantarların besin değerinin daha da yükseldiğini ileri sürmektedir. 

Yetiştirme ortamlarının hazırlanmasında dikkat edilecek en önemli konu ortamın azot içeriğidir ve % 0.5-0.7 azot düzeyi optimum olup birçok yetiştirme ortamı reçetesi geliştirmek mümkündür (Hiromoto 1991, İlbay 1994). Değişik araştırıcılara göre (Royse 1985, Ri-Xin 1988, İlbay 1994, Lin ve ark. 2000) Shiitake yetiştiriciliğinde kullanılacak bazı ortamlar:

Shiitake yetiştiriciliğinde yukarıda belirtilen ortamlardan herhangi birisi başarıyla kullanılabilir. Katkı olarak kullanılacak kepek, küspe gibi ilave maddelerin yüksek kullanım dozunun enfeksiyon riskin, arttırması bakımından % 25 - 30'u aşılmamasına özen gösterilmeli, en iyisi ortamların başlangıçta azot düzeylerinin analiz edilerek kullanılması şekli önem taşımaktadır. Diğer taraftan süresini uzatacağı unutulmamalıdır. Seçilen ortamlarda materyaller önce kendi aralarında kuru halde iyice karıştırılır, ardından su ilave edilerek nem seviyeleri % 60-65 oranına getirilir ve 1-2 saat bekletilerek talaşın suyu iyice emmesi sağlanır. Bu aşamada PH analizi yapılmalı, gerekirse kireç ilave edilerek ortam PH'sı 6.0-6.5'a ayarlandıktan sonra torbalara dolum işlemine geçilmelidir. Yetiştiricilik sistemine göre ortamlar torbalara 1.0-1.2 veva 2.3-3.0 kg olarak doldurulabilir.

Dolum işleminden sonra polipropilen torbaların ağzı şişe boynu şeklinde bir forma sokulur ve pamuk tıkaçla üst kısım kapatılır. Polipropilen torbaların üst kısmını şişe boynu haline getirmede Shiitake'nin entansif yetiştiriciliğini yapan ülkelerde bu amaç için özel olarak geliştirilmiş "neck =boyun" adı verilen sterilizasyona dayanıklı polipropilenden yapılmış basit şişe boynu şeklinde plastiklerden yarar- lanılmaktadır. Ülkemizde de Lentinula edodes'in entansif yetiştiriciliğini yapmak isteyen bir girişimci mekanizasyonu kolaylaştırması  nedeniyle neck için özel kalıp hazırlatmak zorunda kalabilir. Bir neck'in misel gelişim süresince (2-2.5 ay) sadece bir torbada kalacağı düşünüldüğünde entansif yetiştiricilikte çok sayıda neck gerekecektir. Bununla beraber bir defa kalıp hazırlatıldıktan sonra çok sayıda neck yaptırılarak maliyet düşürülebilir. Diğer taraftan polipropilen torbaların ağzını şişe boynu haline getirmede kağıtlardan yararlanılabilir. Kağıtlar rulo haline getirildikten sonra torbalar bu kapakçıkların içinden geçirilip şişe boynu formu elde edilebilmektedir. Bu şekilde kısmen atık kağıtların değerlendirilmesi de sağlanabilmektedir.

Her türlü hastalık ve zararlı organizmaları yok etmek amacıyla yukarıda açıklanan şekilde hazırlanan yetiştirme ortamları otoklav'da 121 C'de en az 1.5 saat sterilize edilmeli ve soğuma sonrası pamuk tıkaçlar çıkarılarak tohumluk misellerin aşılama işlemi gerçekleştirilmelidir.

Misel aşılama steril koşullarda bunzen bekiyle torbaların tıkacı çıkarılarak bir aşılama makas, yardımıyla Shiitake miseli ile geliştirilmiş hububat danelerinin torbaların içine inokule edilmesiyle yerine getirilir ve aşılamada yetiştirme ortamının taze ağırlığının %2 sı oranında veya 1 kg kompost için 20 g tohumluk misel kullanılacak şekilde yapılmalıdır. Günümüzde Lentinula edodes'in sentetik torba kültüründe yetiştirme ortamlarının hazırlanması sırasında materyallerde doğal olarak bulunan hastalık ve zararlıların yok edilmesinde otoklavda sterilizasyon yöntemi kullanılmaktadır. Bununla beraber Agaricus bisporus üretimi yapan işletmelerde kullanılan kompost pastörizasyon yöntemiyle oda içinde ortam sıcaklığının 60-100 °C'ye çıkartılmasıyla talaşın pastörizasyonu yöntemi kullanılmışsa da bu sistem Shiitake üretiminde yeterli randımanı sağlamamakta, elde edilen verim sterilizasyon yönteminden düşük çıkmaktadır. Araştırıcılar (Royse ve ark.1985) bu durumun sterilizasyon sonrası talaşta meydana gelen kimyasal değişmelerden meydana geldiğini ileri sürmektedirler. Diğer taraftan torba kültürünün dışında ortamların kütle halinde pastörize edilmesi ve tohum ekiminin de makinayla yapılıp ranzalarda yatak şeklinde yapılan yetiştiricilikte misel gelişme süresinin uzun olması nedeniyle enfeksiyon riski artmakta, yatakların tamamen elden çıkmasına yol açabilmektedir.

Günümüzde şimdilik yukarıda belirtilen nedenlerden dolayı Shiitake yetiştiriciliğinde sterilizasyona dayalı sentetik torba zorunlu görünmektedir. 

6.2.3. İnkubasyon ve hasat Aşılama sonrası sentetik yetiştirme ortamları 

Misel gelişme odasına taşınarak burada inkubasyona tabi tutulmalıdır. inkubasyonda gelişme odası 25± 2 °C, %60-70 hava nemine ayarlı olmalı ve miseller karanlık koşullarda gelişmeye bırakılmalıdır. Zaman zaman buralarda kontrollerde yapılarak gerekirse oda havası havalandırılmalı, torbalar kontrol edilerek eğer enfeksiyonla bulaşık ortamlar sözkonusu ise bunlar hemen odadan uzaklaştırılmalıdır.

Shiitake misellerinin sentetik kültürde gelişmesi yaklaşık 2-2.5 ay zaman almaktadır ve bu süre sonunda miseller ortamı sarar.

Başlangıçta torba içinde dağınık halde bulunan talaş, miselin sarmasıyla birbirlerine bağlanır ve suni kütük formunda bir bütünlük kazanarak tamamen beyaz miselle kaplanmış yapı koyu kahverengileşmeye başlar. Kahverengileşme döneminde kültürler üretim odalarına alınır ve mantar oluşumu teşvik edilir. Bu amaçla torbalar kesilerek çıkarılıp atılırken, oda sıcaklığı 17± 2°C'ye indirilip hava nemi nispeten artırılarak %80-90 seviyesine çıkarılmalı, ayrıca hasat dönemi boyunca günde 4-8 saat floresans lambalarla 100-500 lux'lük bir aydınlatma yapılmalıdır.

Bu şartlar sağlandıktan 1-2 hafta sonra (misel ekiminden 50-60 gün sonra) yetiştirme ortamlarında primordium oluşumu gerçekleşir. Primordium döneminde hava nemine dikkat edilerek, nem düzeyi kısmen düşürülmelidir ve şapka yüzeyinde biriken suyun havalandırmayla uzaklaştırılması gerekebilir. Bu bakımdan hasat döneminde günde 1-2 saat 1-2 defa havalandırma yapılması faydalı olacaktır. Hasat döneminde üretim odasında havadaki CO2 oranı 1500 ppm'in altında olmalıdır. Pratik olarak oda içerisinde rahat nefes alabildiğimizde mantarların da bir sorunun olmadığını düşünülebiliriz. Ancak kötü koku hissettiğimizde veya nefes almakta güçlük çektiğimizde oda içerisinde derhal havalandırma yapılmalıdır 

Havalandırma zamanlarının belirlenmesi, kültür odalarına CO2, ölçen alet veya cihazların yerleştirilmesi ile rahatlıkla çözülebilir. Mantar kalitesi açısından hasat döneminde sıcaklık, nem, havalandırma, aydınlatma ayarlarına özen gösterilmeli, iyi bir verim için üretim odasının ekolojik koşulları sık sık denetlenmeli, hatta bilgisayar sistemleriyle ayarlar kontrol edilmelidir. Primordium oluşumundan sonra ekolojik koşullara bağlı olarak 5-10 gün içinde (misel ekiminden 60-70 gün sonra) ilk mantarlar hasat edilebilir duruma gelir.

Hasat bir bıçak yardımıyla elle yapılır. Sap alt kısımdan hafif bir çevirme ile ortamdan ayrılır ve kök kısmı temizlenecek şekilde hafifçe kesilir. Hasat kültür kütüklerinde olduğu gibi taze tüketim için şapkanın %50-60, kurutma için %70-80'ninin açıldığı dönemde yapılmalıdır. Her hasat sonrası yetiştirme ortamlarının 13± 2°C'lik soğuk suda 12-18 saat bırakılarak veya sulanarak yetiştirme ortamlarının ilk ağırlığını kazan- masının sağlanması verimi arttırmaktadır. Diğer taraftan hasat süresi boyunca zaman zaman kültürlerin çevrilerek her tarafının aynı düzeyde ışıklanması böylelikle daha kaliteli ve yine yüksek verim elde edilmesine çalışılmalıdır. Sentetik kültür yoluyla Shiitake üretiminde misel gelişimi 2-2.5 ay, hasat süresi ise 3.5-4 ay olmak üzere toplam 6-6.5 ayda yetiştiricilik tamamlanmaktadır. 3.5-4 aylık süre içerisinde 3-4 flaş söz konusudur, ancak toplam verimin %60-70'i hasat süresindeki ilk iki ayda tamamlanmaktadır.

Yetiştiricilikte verim; biyolojik verim oranı veya biyolojik etkinlik oranı olarak (Royse 1985) aşağıda belirtilen şekilde hesaplanmaktadır.

BVO (%) = Hasat edilen mantar âğırlığı / Kuru substrat ağırlığı X 100 

Lignin ve selüloz içeren kuru halde ham materyalin her 1 kg'ı 1 kg taze mantar üretebilmektedir ve yaklaşık 350-380 g kuru materyal %65 nem seviyesine getirildiğinde 1000 g olmaktadır. Shiitake'nin biyolojik verimlilik oranı ortalama %70-100 arasında değiştiği gözönüne alınırsa, sentetik kültür yöntemiyle 2.5 kg'lık bir yetiştirme ortamından 4 aylık hasat süresi boyunca 600-850 gr taze mantar elde edilebilmesi mümkündür.

Shiitake'nin profesyonel üretiminin yanında amatör yetiştiricilik için bu mantar hobi olarak içi su dolu bir kapta ve mikroklima etkisi yaratacak şekilde kültürlerin üzerine plastik torba geçirmek suretiyle rahatlıkla yetiştirilebilir (Kesim 6.13.).

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

Shiitake Mantarı (Lentinula edodes) Bölüm 3 Shiitake Yetiştirme Tekniği 1

SHİİTAKE YETİŞTİRME TEKNİĞİ

Kütük Kültürü 

Ağaç türünün seçimi ve kütüklerin hazırlanması:

Shiitake'nin kütük kültürü için yaprağını döken geniş yapraklı ağaç türlerinin (Fagaceae familyasından meşelerle, Betulaceae familyasından gürgenler ve diğer bazı türler: kayın, huş, kavak, kestane vb..) ölü odunları uygundur 

Shiitake'nin kütük kültürü için en uygun ağaç türleri (Lee 1980, Quimio ve ark. 1990). 

Acacia magium 

Alnus farmasona 

Alnus serrulata 

Betula lutea 

Betula nigra 

Carpinus laxiflora

Carpinus tschonoskii 

Carya cordiformis

Castanea crenata 

Castanea dentata 

Castanopsis cuspidata 

Castanopsis sieboldii Cyclobalanopsis ocuta

Cyclobalanopsis glauca

Clobahmopsis myrisinifolia 

Fagus grandifolia 

Lithocarpus densiflorus 

Ostrya Virjinyana

Pasania brevicaudata

Platycarya strobilacaea

Quercus acutissima 

Quercus alba 

Quercus borealis 

Quercus chyrsolepis 

Quercus coccinea 

Qitereus crispula 

Quercus dentata 

Quercus fulcata var. pagodaefolia 

Quercus garryyana

Quercus imbricaria 

Quercus kellogii 

Quercus laurifolia 

Quercus lobata 

Quercus lyrata 

Quercus macrocarpa 

Quercus marilandica 

Queixus  michauxii 

Quercus nigra 

Quercus palustris 

Quercus phellos 

Quercus prinus 

Quercus serrata

Quercus shumardii 

Quercus stellata 

Quercus variabilis 

Quercus velutina 

Quercus virginiana 

Salix nigra 

Ulmus americana 

Ulmus rubra

Bu listede en uygun ağaç türleri esas alınmıştır.

Shiitake saprofit bir mantardır ve besinlerini absorbe yoluyla bulunduğu ortamdan hazır olarak alması gerekmektedir. Bu bakımdan kültür kütükleri özden ziyade daha fazla canlı odun kısmına sahip olmalıdır.

Kütük kültüründe kütüğün yaşı ve kalınlığı ne dursa olsun içinde misel gelişerek mantar oluşturacaktır. Bununla beraber ticari bir işletmede uniform büyüklükte kütükleri kullanmak daha uygun olacaktır. Yaşlı ağaçların kalın kütükleri yüksek verimle kaliteli mantarlar oluştururken, kütüğün ömrü de uzun olmakta, ancak genç ve ince kütükler küçük şapkalı mantarlar üretmekte ve ömürleri sadece 2-3 yıl sürmektedir. Genç kütükler ince kabuklu ve küçük özlüyken yaşlı kütükler kalın kabuklu ve daha fazla canlı odun kısmına sahiptir. Bu nedenle kütük kültüründe ortalama 15-20 yaşında, 9-18 cm çapındaki bir standart ile birlikte genç ve yaşlı ya da ince ve kalın odunlu, karıştırılmış kütükleri kullanmak daha iyi bir uygulamadır.

Kültür kütüklerinin hazırlanması amacıyla ağaçların en uygun kesim zamanı geç sonbaharla yaprakların dökülmesinden ilkbaharda ağaçlarda su yürüyünceye, tomurcukların uyanmasından hemen önceki döneme kadar geçen ara dönemdir. Sonbaharda ağaçların yapraklarının 1/3 ünün dalda kırmızıya döndüğünde karbonhidrat ve diğer organik madde miktarı en yüksek düzeydedir ve kış süresince besinler gövde ile kabukta depolandığı, ağacın besinini yapraklara harcamadığı için kesimler bu sürede yapılmalıdır. Diğer taraftan bu dönemde yapılan kesimin iki  avantajı ise boş iş gücünün değerlendirilmesiyle, toprakta kalan kök kütüklerinin yeniden filizlenerek yeni ağaçların büyüyebilmesidir. 

Birçok araştırıcının birleştiği genel görüş, ağaçların kesildikten sonra türlere ve bölgelere göre 20-30 gün orman içerisinde bırakılarak, nem içeriklerinin % 50-60'dan misel gelişimi için uygun olan % 40-45'e düşürülmesi ve daha sonra ağaçlardan kültür kütüklerinin hazırlanması şeklindedir. Kültür kütükleri dünyanın bir çok bölgesinde 8-20 cm çap ve 1.0-1.2 m uzunlukta kesilerek hazırlanmakta, 25 cm'den daha büyük çaplı kütüklerin kullanılmadan önce 2'ye kesilmesi önerilmektedir (Lee 1980, Royse 1985, Campbell ve Slee 1988). 

Aşılama ve misel gelişimi

Kültür kütüklerinin hazırlanmasından sonra aşılama işlemi gerçekleştirilir. Aşılama, kütüklere 1-1.5 cm çap ve 1.5-2.0 cm derinlikte açılacak deliklere tanegoma (misel gelişmiş odun çivisi) ya da talaş tohumluk miselin yerleştirilmesi şeklindedir.Bu formül ile hesaplanmaktadır. 

Açılan her bir delik için bir tane tanegoma ya da 1 m3 odun için 2 kg talaş miseli yeterli olmaktadır. Deliklere tohumların yerleştirilmesi sırasında tanegomalar bir çekiç veya tokmak yardımıyla çakılabilir. Diğer taraftan talaş miselde, miselin fiziksel zarara uğramaması için fazla bastırılmadan deliğe inokule edilmesi gerekmektedir. Aşılama işlemi sonrasında evsparasyonu önlemek üzere deliklerin üzeri parafin veya balmumu ile kapatılmalar.

Shiitake mantarının miseli 5-32 °C, optimum ise 20-21 °C'de gelişmektedir. Kış ayları içinde yapılacak aşılamalarda misel gelişemez. Bu nedenle tohum aşılaması günlük sıcaklığın en düşük 5 °C olduğu bir dönemde yapılmalıdır. Genellikle kütük kültüründe Mart ve Nisan ayları inokulasyon için uygun bir zamandır ve sıcaklığın artmasıyla beraber Haziran ve Temmuz aylarında misel sürekli gelişecek ve sonbahara kadar odun İçerisinde epey ilerlemiş olacaktır. Shiitake'nin bu sistemle yetiştiriciliğinde misellerin gelişimi için kütükler bahçe, koru, orman gibi, uygun bir alana yerleştirilmelidir. Miselin iyi gelişmesi için bu alanın sıcaklığı 20-28 °C, nem %60-65 olmalı ve çoğunlukla yaprağını dökmeyen agaç türlerinin bulunduğu alanlar misel gelişme yeri olarak seçilmelidir. Sıcak bir yaz günü hafif bir uyku almak için uygun olan yerin misel gelişimi için de uygun olduğu söylenebilir. Yazın direk güneş ışığının kütükleri kurutması sözkonusu olduğundan, gelişme bahçesi olarak % 30-40 oranında bir güneşlenmeye sahip doğu veya güneydoğu yamaçları tercih edilmelidir. Kültür kütükleri bu bahçeye 15-20 kütük 1 m2 yere gelecek şekilde yerleştirilmeli, havanın çok kuru olduğu durumlarda istiflerin üzeri hasır, saman yaprak veya plastik gibi materyallerle örtülmeli ve hava neminin %30'un altına düştüğü durumlarda bir miktar sulama yapılmalıdır. Kütüklerin istiflenmesi değişik şekillerde yapılabildiği gibi, nemin az olduğu bölgelerde kurumayı önlemek amacıyla misel gelişimi için üzeri hasır kaplı basit gölgelikler veya seralardan yararlanılabilinir.

(Resim 6.2., Resim 6.3.)

Kültür kütüklerinde miselin gelişimi aşılama noktalarından itibaren ortaya çıkacak ve inokulasyondan 40-50 gün sonra deliklerin iç kısmı ile kabuk kısmında miselin beyaz renkte bariz şekilde gelişimi gözlenecek, bu renk ardından koyu kahverengiye dönüşerek kütüklerde mantarın kendine has kokusu hissedilecektir. 

Hasat 

Kütük kültüründe kullanılan ırk ve ekolojik koşullara bağlı olarak Shiitake mantarının misel gelişimi 6 ay ile 2 yıllık bir dönemi kapsamaktadır. Misel gelişme sonrası kütükler hasat bahçesine taşınarak burada m2'ye 10-12 kütük hesabıyla daha seyrek aralıklarla ve toprakla daha dik açı olacak şekilde yerleştirilmeli, hasat işlemlerinin kolay yapılabilmesi için kütükler dayandırıldıkları elemanlara bağlanmalıdır. Bu dönemde hasat bahçesinin nemi daha yüksek (%80-90), sıcaklığı ise daha düşük (8-20 °C) olmalıdır (Resim 6.4.). 

Hasat döneminde aylık 100-150 mm'lik yağışa ihtiyaç duyulmaktadır. Yetersiz nem ya da kuvvetli rüzgar ile ortaya çıkan bu koşullar mantarın gelişmesini geciktirdiğinden sıcak havalarda kütüklerin üzerine zaman zaman su püskürtülmelidir. Diğer taraftan bu aşamada %30 oranında bir güneş ışığı mantar oluşumunu teşvik etmektedir. Kütük kültüründe en büyük problemlerden birisi yüksek neme bağlı olarak ödün dokusunda yeşil küflerin gelişmesidir. Bu bakımdan koruyucu önlem olarak kütüklerin yerleşim biçimine özen gösreilmeli ve kütükler iyi havalanacak düzeyde yerleşim planı yapılaraksulama miktarı dikkatle kontrol edilmelidir.

Shiitake yetiştiriciliğinin bu yönteminde ilk hasat misel aşılamasından sonra 6. aydan itibaren 2. yıla kadarki herhangi bir dönemde yapılabilmekte, bununla beraber en yüksek verim 3. ve 4. yıllarda alınırken, üretim aşılamadan sonra 6. veya 7. yılda tamamlanmaktadır. Doğa'da gerçekleştirilen bu tip yetiştiricilik tarzında ilkbahar ile sonbahar olmak üzere 2 flaş dönemi söz konusudur ve kütük kültürü mantarın yıl boyu taze tüketilmesini önlemektedir.

Akiyama ve ark. (1974), kültür kütüklerinin sonbaharda hazırla- narak, inkubasyonun kış aylarında sera koşullarında gerçekleştirilmesi ile kütükleri soğuk suyla ıslatma programının ayarlanmasıyla yıllık flaş sayısının 4'e kadar çıkarılabileceğini belirtmektedirler. 

Hasat, kütüklerden bir bıçak yardımıyla elle yapılmalıdır. Hasat büyüklüğü taze tüketim için şapkanın %50-60, kurutmalık tüketim için ' 70-80'inin açıldığı dönemdir. 

Shiitake'nin kütük kültürü ile yetiştiriciliğinde 6 yıl boyunca 100 kg odundan 6-35 kg veya 1 m3 odundan 15-25 kg kadar kuru mantar elde edilebilmektedir (Leatham 1982, Oei 1996). 

Hiromoto (1991), 13 cm çap ve 122 cm uzunluğunda bir kütüğün yaklaşık 13.5 kg kadar geldiğini ve uygun şartlarda yılda ortalama 700 g ile 6 yılda böyle bir kütükten toplam 4 kg mantar hasadının mümkün olduğunu bildirmektedir (Resim 6.5 a,b,c).

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara

Shiitake Mantarı (Lentinula edodes) Bölüm 2 Tohumluk Misel Üretimi

5.1. Anaç Mantarların Seçimi ve Saf Kültürlerin Hazırlanması 

Tohumluk misel üretiminde ilk aşama anaç mantarların seçimidir. İki amaçla seçilecek olan mantarlar taze, çeşidin tipik özelliklerini gösteren, hastalıksız, yarası beresi olmayan, kısmen şapkasını açmamış olmalıdır. Bu şekilde seçilen mantarın sapı bir miktar kesildikten sonra steril kağıt, cam ya da alüminyum folyonun üzerine konularak 24°C'de etüvde inkübasyona bırakılır ve 2-3 gün sonra lamellerden dökülen sporların bulunduğu kağıt, olası virüs hastalıklarını önlemek amacıyla petri kabının içinde yine etüvde 70°C de bir saat tutularak aşılamaya hazır hale getirilir. Saf kültürün hazırlanmasında ikinci aşama besin ortamlarının hazırlanması ve sporların aşılanmasıdır. Shiitake sporlarının çimlenmesi ve misellerin gelişmesinde saf kültür besin ortamı olarak birçok ortam kullanılabilmesine karşın burada misellerin gelişmesi için son derece uygun bir besi yeri olan sadece PDA ortamının hazırlığından bahsedilmiştir.

5.1. Anaç Mantarların Seçimi ve Saf Kültürlerin Hazırlanması 

Tohumluk misel üretiminde ilk aşama anaç mantarların seçimidir. İki amaçla seçilecek olan mantarlar taze, çeşidin tipik özelliklerini gösteren, hastalıksız, yarası beresi olmayan, kısmen şapkasını açmamış olmalıdır. Bu şekilde seçilen mantarın sapı bir miktar kesildikten sonra steril kağıt, cam ya da alüminyum folyonun üzerine konularak 24°C'de etüvde inkübasyona bırakılır ve 2-3 gün sonra lamellerden dökülen sporların bulunduğu kağıt, olası virüs hastalıklarını önlemek amacıyla petri kabının içinde yine etüvde 70°C de bir saat tutularak aşılamaya hazır hale getirilir. Saf kültürün hazırlanmasında ikinci aşama besin ortamlarının hazırlanması ve sporların aşılanmasıdır. Shiitake sporlarının çimlenmesi ve misellerin gelişmesinde saf kültür besin ortamı olarak birçok ortam kullanılabilmesine karşın burada misellerin gelişmesi için son derece uygun bir besi yeri olan sadece PDA ortamının hazırlığından bahsedilmiştir.

Buna göre; 300 gr soyulmuş ve dilimlenmiş patates 1.5 lt su içinde bir kapta kaynatılarak haşlanır ve süzülür. Ardından 20 gr dextroz ile 20 gr agar ilave edilip süzüntü 1 lt'ye tamamlanıp pH'sı 6.0-7.0'ye ayarlandıktan sonra tekrar ısıtılarak kaynama noktasında, petri kaplarına doldurularak otoklavda 121°Cde 25-30 dakika sterilize edilir. Sterilizasyon sonrası kaplar steril aşılama kabinine alınarak burada ortamlara soğuduktan sonra ok uçlu bir iğneyle spor aşılaması gerçekleştirilir. Aşılamada kullanılacak 2. bir yol ise doku kültürü yöntemidir. Bu amaçla steril kabine alınan mantar elle koparılarak ikiye ayrılır ve iç dokudan alınan 0.5 xl.O cm ebadındaki bir parça yine petri kaplarındaki ortamlara aşılanır. Aşılama sonrası kültürler 24 °C deki iklim dolabında inkübasyona tabi tutulur ve yaklaşık 2-3 gün sonra sporlarda çimlenme başlar, 7 ile 9 cm çapındaki petrilerde gelişme 20-25 günde tamamlanmaktadır ve süre sonunda besin ortamının üzeri pamuk gibi Shiitake nin miselleriyle kaplanır (Resim 5.2.).

5.2. Tohumluk Miselin Hazırlanması Yukarıda açıklanan şekilde hazırlanan miseller doğrudan üretimde kullanılamaz. Bunun en önemli nedeni ağar maddesinin çok pahalı oluşunun yanında, agarlı ortamın yetiştirme ortamlarına ekimi sırasında enfeksiyon riskinin daha yüksek oluşudur. Shiitake mantarının tohumluk misellerinin hazırlanmasında sardırma materyali olarak daha çok dal parçaları, talaş ile buğday, çavdar, darı gibi hububatların danelerinden yararlanılmaktadır. Tanegoma adı verilen ve meşe, kavak gibi ağaçların dallarından 1-1.5 cm çapında, 1.5-2.0 cm uzunluğunda çubuk şeklinde kesilen dal parçalarıyla talaş ortamı kültür kütüklerinin, hububat danelerinden hazırlanan miselleri ise sentetik ortamların aşılanmasında kullanılmaktadır. Dal parçalarının sterilizasyondan 1 gün önce suda bırakılması nem düzeylerinin artması bakımından varalı olacaktır. Kültür kütüklerinde talaş miseli tercih etmenin nedeni, hububat danelerine sardırılmış miselle yapılan aşılama sonrası karınca ve böcek gibi zararlıların hububatı yemesi ve aşılamanın etkinliğinin ortadan kalkmasından ileri gelmektedir. ' Talaş miseli hazırlamada pratik olarak 4/5 meşe talaşı+ 1/5 buğday kepeği kullanılabilir. Kuru kuruya iyice karıştırılan maddenin pH durumuna göre gerekli kireç ilavesi yapıldıktan sonra nem oranı % 60-65'e çıkarılmalıdır. Karışım; talaşın suyunu 1-2 saat emmesini sağladıktan sonra kullanılmalıdır. Dane miselin hazırlanmasında ise, işletmenin ihtiyacına göre değişmekle beraber burada 10 kg'lık bir miktar esas alınmıştır. Buna göre bir kaynatma kazanında 15 lt su kaynadıktan sonra 10 kg buğday haşlanır. Buğdayın haşlanma miktarı az olmamalı, ancak aşırı kaynatılmayla da buğdaylar patlatılmamalıdır. En iyi kaynatma süresi buğdayın yemeklik patates haşlanmasında olduğu gibi kabuklarının soyulmayıp ancak iç kıvamının yenecek hale geldiği zaman kadardır. Bu şekilde haşlanan buğday bir elekte süzülür ve içerisine kireçle çamurlaşmayı önlemek için 1-2 kg alçı ilave edilir.

Yukarıda açıklanan şekilde hazırlanan her üç materyal de 1-1.5 lt'lik cam şişe veya kavanozlara ya da polipropilen torbalara 2/3 oranında doldurulup ağızları pamukla mühürlendikten sonra otoklavda 1.5-2 saat sterilize edilir. Sterilizasyon sonrası şişeler steril aşılama kabinine getirilir. Burada UV ışığı altında 1 gün bekletildikten sonra daha önce hazırlanmış saf kültürlerden alınan yaklaşık 1-1.5 cm'lik misel gelişmiş agar parçaları şişelerin ağzı hafifçe açılarak ortamlara aşılanır. Her bir şişeye iki kültür aşılama, misellerin kısa sürede sarması bakımından daha iyidir. Aşılanması tamamlanan şişeler 24°Cdeki iklim dolabı veya odasında inkübasyona tabi tutulur ve şişe büyüklüğü ile kullanılan ortamın miktarına bağlı olarak 20-30 gün içerisinde miseller tamamen gelişecektir. Bu şekilde hazırlanan ortamlar " ana kültür " (tane misel için) adını almakta, yetiştirme ortamlarının direkt aşılanmasında kullanılabilmesine rağmen içinde bulunan agar nedeniyle pahalıya satılmakta, aslında ana kültürler yeni tohumların üretilmesinde yer almaktadır. Bir ana kültür şişesinden 50-60 yeni şişe aşılanabilmekte, bu aşılanan şişeler de yine ana kültür gibi değerlendirilerek, aşılandığında 2500-3000 adet yeni tohumluk misel şişesi hazırlanabilmektedir. Ancak, sürekli alt kültür yapma misellerde dejenerasyon olması sebebiyle de tercih edilmemeli, 3-4 alt kültürden sonra yeni saf kültürlerle çalışılmalıdır. Shiitake tohumluk miselleri hemen kullanılmayacaksa +4°C'de buzdolabı koşullarında saklanmalıdır. Saklama süresi 3-4 aydır ve bu sürenin sonunda hububat danelerinde yumuşamaya paralel olarak misellerde yaşlanma görülecek ve tohumlar elden çıkacaktır. Sırasıyla talaş misel ile odun parçalarındaki misellerin saklanma süresi biraz daha uzundur. Saf kültürlerde +4°C'de muhafaza edilmelidir. Cam tüplerde hazırlanan ortamların petri kaplarında hazırlanan ortamlara oranla dayanımları daha uzun olup, petri kaplarının etrafı plastik filmle çevrilse bile içinde bulunan besi yerlerinin zamanla kuruması nedeniyle bu saf kültürlerden de zamanla alt kültür yapmak faydalı olacaktır.

----------------------------------------

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara

Shiitake Mantarı (Lentinula edodes) Bölüm 1

ÖNSÖZ

Doğadaki mantar türlerinin kültüre alınması yetiştiriciliği, hobi

veya ticari olarak üretimi, insan beslenmesinde, biyolojide, tipta vb.

değişik bilim dallarında, akademik çalışma alanlarında kullanımı her

zaman güncel bir konu olmuştur.

Uzakdoğu ülkelerinde yüzyıllardır yetiştirilen Shiitake bu ülkelerde yaşayan insanların günlük sıradan yiyecekleri arasındadır.

Kendine özgü hoş kokusu ve besin değerinin yanında, tıp alanında

kullanımının anlaşılmasıyla yetiştiriciliği kısa sürede bütün dünya Ülkelerinde yaygınlaşmış ve özellikle son 10-15 yıl içinde üretimiyle tüketimi büyük rakamlara ulamıştır.

Ülkemizde sadece beyaz şapkalı mantarın kültürü yapılmaktadır. Bunun dışında halkımız yaşadığı bölgede yöresel olarak bildiği, tanıdığı mantarları doğadan toplayarak tüketmekte, ancak dünya piyasasında önemli bir yer tutan egzotik mantar türlerini tanımadığından yetiştiriciliklerine yönelik herhangi istikrarlı bir girişimde bulunmamaktadır.

Bu kitap, halkımıza Shiitake mantarını tanıtmak ve yetiştiriciliğinin nasıl yapıldığını açıklamak üzere hazırlanmıştır. Eserin tarımımıza, amatör veya profesyonel olarak Shiitake yetşitiriciliği ile ilgilenecek herkese faydalı olmasını umut ediyorum.

l.GİRİŞ 

Heterotrof organizma olan mantarlar, doğada biyolojik dengenin sağlanmasında çok büyük önem taşımaktadır. Mantarlar doğada bakterilerle birlikte hayvansal ve bitkisel atıkları parçalayarak ayrıştırmakta, böylelikle yeryüzündeki organik madde yığınlarını ortadan kaldırmaktadırlar. Bu faaliyet sonucu ayrışma ürünleri toprağın besin değerini yükseltmekte, fiziksel yapısını iyileştirmekte, mikroorganizma popülasyonunu çoğaltarak toprak verimliliğini arttırmaktadır. Parçalama işlemi sırasında açığa çıkan karbondioksit, bitkilerin fotosentez işlemi için gereklidir. Diğer taraftan mantarlar insan ve hayvan beslenmesinde yaygın olarak kullanılırken tıp alanında da mantarlardan geniş ölçüde yararlanılmaktadır. Dünya üzerinde toprak, su ve havada, daha doğrusu hemen hemen her yerde biçim ve boyutları gözle görülemeyecek kadar küçük ve ilkel olanlarından çok gelişmiş olanlarına kadar 1.5 milyon fungus türünün varlığından bahsedilmektedir. Bu sayı içerisinde günümüze kadar 69.000 tür net olarak tespit edilmiş ve tanımlanmıştır. 69.000 tür içerisinde 10.000'i makro fungus olarak değerlendirilmekte; bunlardan 5020 adedinin yenilebilir, 1820'sinin tıp alanında kullanıldığı, 1010 tanesinin zehirli, 2150'sinin ise zehirli olmayıp ancak yenilebilir nitelik taşımadığı belirtilmektedir. Yenilebilir 5020 tür içerisinde 5 tanesi endüstriyel anlamda yetiştirilirken, 22 tanesinin ticari anlamda kültürü yapılmakta, yaklaşık 120 türün ise ekonomik anlamda yetiştiriciliği yapılmak üzere çalışmalar devam etmektedir (Chang 1993). Günümüzde bütün dünyada en fazla yetiştiriciliği yapılan tür beyaz şapkalı mantardır (Agaricus bisporus). Bu mantar 6 milyon tonluk dünya üretiminde %30'luk bir payla ilk sırayı almaktadır (Poppe 2000, Anonim 2002a). Kültürü yapılan mantar türleri arasında SHIITAKE (Lentinula edodes (Berk.) Pegler) gerek besin değeri ve lezzeti gerek tıp alanındaki kullanımıyla uluslararası bir üne sahiptir. Shiitake daha çok Doğu Asya ülkelerinde üretilmektedir. En önemli iki üretici ülke Çin ve Japonya'dır. Her iki ülkede de yetiştiriciliği bir sanat dalı olarak kabul edilmekte, yetiştirme yerlerine bir mabede gider gibi gidilmektedir. Yetiştiriciliğinin yaygın olarak yapıldığı diğer ülkeler Tayvan, Kore, Filipinler, Singapur, Burma, Borneo ve Papua Yeni Gine'dir. 

Shiitake ürerimi özellikle 2.dünya savaşından sonra artmıştır. Ancak esas artış 1974 yılında gerçekleşmiştir. Mantarcılık kongresinin Tokyo ve Tayvan'da gerçekleştirilmesiyle Shiitake ile beraber uzakdoğu kökenli birçok türün dünyaya tanıtılması sağlanmış ve egzotik olarak kabul edilen birçok mantar türünün üretimi Avustralya, Amerika ve Asya kıtalarında hızla yaygınlaşmıştır. 

1936 yılında 18.000 ton olan Shiitake'nin dünyadaki üretimi 1986'da 314.000 tona, 1997de ise 1.573.000 tona yükselmiştir (Royse 1985, Chang 1987, Royse ve Sanchez-Vazques 2000). Günümüzde dünya piyasalarında 1 kg taze Shiitake 10 ile 20 $, 1 kg kurusu ise 20 ile 80 $ arasında işlem görmektedir. Diğer taraftan kurutulup toz haline getirilmiş veya etkili maddelerinin bulunduğu Shiitake kapsülleri ilaç gibi tamamen doğal ürünlerin satıldığı firmalarca tazesinden çok daha yüksek fiyatlarla pazarlanmaktadır

Ülkemizde Shiitake yetiştiriciliğine  yönelik ilk çalışmalar, 1987 yılında Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi'nde başlamıştır. 1989-1991 yıllarında yaptığımız ilk eserlerle beraber (İlbay ve Ağaoğlu 1989 Ağaoğlu ve ark. 1990, Ağaoğlu ve ark. 1991) bu konuda yapmış olduğum doktora çalışmam ve çeşitli makalelerimde konunun önemi vurgulanmış, yetiştiricilik koşulları ortaya konmuştur. Bununla beraber mantar terimi ülkemizde temel değil, alternatif bir gıda maddesi ve ormancılık sektöründe de tali ürünler arasında değerlendirilmiş, üretim sadece beyaz şapkalı mantarla sınırlı kalmış, diğer bir deyişle 2000'li yıllara kadar ticari ve ciddi anlamda Shiitake üretimi yapılmamıştır. Ancak son 1-2 yıl içerisinde birkaç firmanın Shiitake yetiştiriciliği konusunda girişimleri yine de sevindiricidir. 

2. TARİHÇESİ 

Shiitake, şii ağacı (huş) mantarı anlamına gelip, şii ağacının devrik kütükleri bu mantarın konukçusudur. Shiitake ingilizcede ise "Mantarı Şii ağacından topla" anlamında kullanılmaktadır. Doğada geniş bir alana yayılmış olsa bile bu mantarın yabani formları yalnızca Asya kıtasının tropik alanlarında görülebilmekte, Çin, Japonya, Tayvan, Himalaya dağları, Borneo ve Papua Yeni Gine'de bölgelere adapte olmuş birçok değişik tipleri bulunmaktadır. Singer (1961), 2000 yıl önce Shiitake'nin Çin ve Japonya'da kültürünün yapıldığını, yabani Shiitake'lerin ormandan toplanarak tüketildiğini belirterek, Japonya'da 199 yılında imparator Chuai için Kyushu yerlilerinin mantar topladığını bildirmektedir. Uzakdoğu Asya ülkelerinde beyaz şapkalı mantardan çok daha fazla sevilen Shiitake'ye hoş kokusu ve lezzetinden dolayı çok değer verilmekte, "imparatorların yiyeceği" olarak anılmakta, uzun yaşamanın sırrı, doğal bir şifa kaynağı olarak satılmakta ve geleneksel olarak düğün yemeklerinde kullanıldığı gibi afrodizyak etkisi olduğuna inanılmaktadır. Shiitake'nin yetiştiği yere yakın yaşayan Samurai savaşçıları bu mantarı başkalarının toplamasını yasaklamışlardır. 1313 yılında Çinli araştırıcı Wang "Tarımın Kitabı" adlı eserinde günümüzde hala kullanılmakta olan kütük kültürünün esaslarından bahsetmiştir. Farmakolojik etkisi ise Ming Hanedanı (1368-1644) dönemine kadar eski dönemlerde Wu Shui adlı ünlü bir doktor tarafından bahsedilmiş ve Shui Shiitake'nin insanlara dinçlik ile enerji verdiğini ayrıca beyin kanamakrının tedavisiyle önlenmesinde etkili olduğunu ileri sürmüştür (Ito 1978, Leatham 1982, Lin ve ark. 2000). 

1910 yılında Shiitake spor süspansiyonunun baltayla açılmış kertiklere enjeksiyonuyla sağlanan yüksek inokulasyon başarısının yanında, 1920 yılında K.Kitayama ve 1943 yılında Kyoto Üniversitesinden Kisaku Mori adlı araştırıcılar mantar sporlarını "tanegoma" adı verilen steril odun parçaları üzerinde geliştirmişler, böylelikle saf mantar kültürü ile sarılmış yongaların kütüklerdeki balta yaralarına veya açılan deliklere aşılanması yoluyla modern üretim sistemleri de gelişmeye başlamıştır.(Ito 1978, Leatham 1982, Royse ve ark. 1985). Shiitake'nin suni ortam üzerinde yetiştirilmesine ait ilk çalışmalar 1929 yılında başlamıştır. 1933 yılında Passecker şişe içinde sterilize ettiği kayın ağacı talaşına Shiitake miseli aşılamış ve primordium formasyonu için ışığın gerekliliğinden bahsetmiştir (Royse ve ark. 1985). Geçen yüzyılda Shiitake'nin suni ortamlarda (katı ve sıvı) yetiştiriciliğine, sitolojisi ile genetiğine ait çok sayıda çalışma yapılmış ve birçok konu açıklığa kavuşturulmuştur. unumuz le Shiitake (Lentinula edodes)'nın endüstriyel anlamda yetiştiriciliğinde artık bütün dünyada en fazla polipropilen torbalara doldurulan talaşın sterilizasyonu esasına dayanan bir teknik kullanılmaktadır. 1970'li yıllarda Tayvan'da geliştirilen bu teknik ancak 1980li yıllardan sonra kullanılmaya başlanmış ve kısa sürede hızla yaygınlaşarak özellikle geçen 10-15 yıllık bir süre içerisinde dünyada büyük bir üretim artışına neden olmuştur 

3. İNSAN BESLENMESİNDEKİ ÖNEMİ 

Uzakdoğu Asya ülkelerinde temel besin maddeleri arasında yer alan Shiitake'nin sakız gibi aromatik ve sarımsak gibi tadı bulunmakta, pişirildiğinde orijinal rengini koruduğu gibi yemeğe hoş kokulu bir lezzet vermekte, meşe ağacının kendine özgü hoş kokusu belirgin bir sekilde hissedilebilmektedir.

Bünyesinde bulunan guanosineo-5 monophosphato, Lenthionine (Şekil 3.1) ve sülfür bileşikleri Shiitake'nin aromasını oluşturmaktadır. Diğer taraftan kolaylıkla kurutulabilmekte ve kurutma işlemi mantarın aromasını yükseltmektedir. Kurutulmuş mantar, bünyesine kolaylıkla su çekmekte ve taze haliyle aynı bir görünüm sağlamaktadır. Shiitake fiziksel zedelenmeye karşı oldukça dayanıklıdır ve buzdolabında iki hafta kadar bozulmadan kalabilmesi dünya piyasasında popülerliğini her geçen gün daha da arttırmaktadır(Wada ve ark. 1967, Ito 1978, Lee 1980, Chen ve Ho 1986).

Shiitake protein, vitamin ve mineral maddeler bakımından oldukça zengin bir mantar türüdür. 100 g taze mantar yenildiğinde ancak 28 kalori alınır ki bu da iyi bir diyet yemeği olduğunu göstermektedir.

Lentinula edodes insan beslenmesi için gerekli bütün temel amino asitleri içerdiği gibi, ham külü içindeki P, Fe ve Ca kemik ile dişlerin gelişmesinde rol oynamaktadır. İçerdiği B vitaminleri (B1, B2, B12) gelişmeyi düzenler, C vitamini ise skorbit tedavisinde ve önlenmesinde etkilidir. Az miktarda A ve E vitamini de içeren mantarın bünyesinde yüksek düzeyde bulunan ergosterol (provitamin D2) güneşin ultraviyole ışığında veya suni ışıkta D2 vitaminine dönüşmektedir. D2 vitamini ise kemik ve kas gelişimine yardım ettiği gibi lenf ile raşitizim hastalığının çıkışını engellemekte, vücutta fosfor ve kalsiyum düzeyini dengelemektedir. 1 g kuru Shiitake 400 IU D2 vitamini içermektedir (IU=0.0003 mg). Bu da bir insanın günlük ihtiyacını karşılamaktadır (Chrisan ve Sands 1978, Lee 1980, Rovse ve ark. 1985).

 Shiitake'nin bileşimi ( Lee 1980 ). * 100 gram mantarda 

Yenebilir mantarların besin içerikleri incelendiğinde; insan beslenmesinde çeşitli sorunlara yol açan yağ ve karbonhidrat miktarının son derece düşük olduğunu görmekteyiz. 

Genel anlamda günlük ortalama 200-250 g mantar tüketilmesi, protein miktarı bakımından 100 g hayvansal gıdayla alman protein miktarıyla eşdeğer nitelik taşımaktadır. Diğer taraftan mantar proteinin %80- 90'ının insan tarafından hazmedilebilmesi, buna karşın ette bu oranın daha düşük olması (%30-40) ve bitkisel proteinin insan bünvesinde hayvansaI proteinlerin yarattığı sakıncaları oluşturmaması, mantarların önemini açıkça ortaya koymaktadır. Shiitake besin değerinin yanında tıbbi özellikleri bakımından da oldukça dikkat çekici bir mantardır. Asya ülkelerinde doğal bir sağlık maddesi, folklorik bir ilaç olarak değerlendirilmekte, afrodizyak etkisinin olduğuna inanılmakta, tıbbi açıdan Ganoderma lucidium'la beraber mantarların lideri kabul edilmektedir. Bilimsel olarak yapılan çok sayıda araştırmada Shiitake'nin kan dolaşımını düzenlemesi, beyin kanamalarının, damar sertliğinin, böbrek yetmezliğinin, yüksek tansiyonun önlenmesinde etkili olduğu, antibakterlyel, antifungal, antiviral özelliklerinin yanında ayrıca romatizma, soğuk algınlığı, mide ve baş ağrısını, hepatit (B) hastalığını iyileştirdiği, halsizliği ortadan kaldırarak uykusuzluğu giderdiği, bağışıklık sistemini güçlendirdiği bildirilmektedir (Yamamura ve Cochran 1974 a,b, Cochran 1978, Anonim 1999, Ooi 2000, Anonim 2002b, c). Yapılan araştırmalarda Shiitake'de bulunan "Eritadenine" adlı bileşiğin kandaki kolesterol oranını %25 ile 45 oranında azalttığı tespit edilmiştir (Tokudo ve ark. 1974, Tautorus 1985, Anonim 1999, Anonim 2002 c).

Günümüzde Shiitake antitümör aktivitesinden dolayı ciddi anlamda kanser tedavisinde kullanılmak üzere çok sayıda ülkede bir çok araştırma programında yer almaktadır. Japonya'da bu mantardan 50 kadar enzim ekstrakte edilmiştir ve bunlardan pepsin ile trypsin mide tedavisinde, asparaginase ise çocuklarda görülen kan kanserinin iyileştirilmesinde kullanılmaktadır. Diğer taraftan bünyesinde bulunan "Lentinian" adı verilen bir polisakkaritin "Sarcoma 180" denilen katı tip tümörlerin gelişmesini durdurabilmesi dünyada bu mantara verilen önemi daha da arttırmıştır ve kemoterapi sırasında hastaların Shiitake'yi gıda olarak tüketmeleri tavsiye edilmektedir. Son yıllarda Lentinula edodes'in AİDS tedavisinde kullanılmasına yönelik yoğun çalışmalar da yürütülmektedir (Stamets and Chilton 1983, Tautorus 1985, Anonim 1999, Ooi 2000, Anonim 2002 b, c, d).

4. SINIFLANDIRILMASI, MORFOLOJİSİ VE YAŞAM DÖNGÜSÜ 

4.1. Sınıflandırılması Shiitake mantarının bilimsel adı Lentinula edodesdir ve Hymenomycetes sınıfının, Tricholomatales takımı, Pleurotaceae familyasına dahildir. Çeşitli kaynaklarda bir çok sinonimine rastlamak mümkündür(Lentinus edodes, Lentinula edodes shiitake, Cortinellus edodes, Cortinellus shiitake, Cortinellus berkeleyanus, Armillaria edodes vb.). 

Ülkeler bu mantarı konuştukları dillere göre değişik şeklide adlandırmaktadırlar 

İngilizce: Japanese forest mushroom

Fransızca: Lentin du Japon

Almanca: Shiitakepilz

İtalyanca: Fungo Cinese

İspanyolca: Seta japonesa

Japonca: Shiitake

Korece: Pyogo

Bununla beraber batılı ülkelerde esas olarak "she-e-ta-kav" olarak ta tanınmakta ve telaffuz edilmekte, ülkemizde ise Çin veya Japon, meşe, orman, düğün mantarı olarak bilinmektedir. Shiitake Çin'de Xiang-gu (Xiang=aroma, gu=mantar) olarak bilinmekte ve dong-gu (kış mantarı) ile hua-gu (çiçek mantarı) olmak üzere 2 formu bulunmaktadır. Dong-gu taze halde daha kaliteli iken. Hua-gu'nun ise kurutulmuş formu daha pahalıdır. 

4.2. Morfolojisi Shiitake mantarı şemsiye şeklinde şapka, lameller ve sap olmak üzere 3 kısımdan oluşur. Yuvarlak olan şapkanın büyüklüğü 5-10 cm arasında değişmektedir ve kenarları açık renkte, tepe kısmı siyaha yakın koyu kahverengidir. Etli kısım sert ancak esnektir. Mantarın genç döneminde önce beyaz veya açık kahverengi film şapkanın kenarları boyunca gözlenir ve şapka yüzeyinde küçük parçalar halinde kalır. Genç dönemde şapkanın dış yüzü içeri doğru kıvrıktır ve sapın alt kısmı arasında yumuşak bir zar ile kaplıdır. Büyüme sırasında bu zar parçalanır ve sapın etrafında halka şeklinde kalır, ancak zamanla gözle fark edilmez hale gelir. Şapkanın üzerinde ise özellikle kenarlarda bu zar bariz bir şekilde beyaz renkli olarak fark edilebilmektedir. Shiitake'nin lamelleri beyaz renklidir ve sayıca çok fazla olmayıp, merkez'den etrafa doğru radyal şekilde gelişmektedir. Basidium çubuk şeklindeve ucunda her biri bir basidiospor taşıyan 4 sterigmata bulunmaktadır. Basidiosporlar beyaz renkli, 5-6 mikron uzunluğunda, 2.5-3.5 mikron genişliğinde silindirik veya elipsoit şeklindedir. Sap yaklaşık 3-6 cm uzunluğunda ve şapkaya merkezi olarak bağlanmıştır. Lamellere yakın olan kısım beyaz ve orta kısma göre daha kalındır. Sapın alt kısmı da yine orta bölgeye göre daha kalın olup, renk alta doğru açık kahverengiye dönmektedir.

4.3. Yaşam Döngüsü Shiitake'nin yaşam döngüsü Tricholomatales'in tipik özelliklerini göstermektedir ve hymenium içerisinde basidiumları üretmesi karekteristiktir. 

İki faktörlü heterotallic bir tür olan Shiitake'nin lamelleri olgunlaştığında basidiosporları üretir. Tek bir tane Shiitake, milyonlarca spor üretebilir. Bu haploid sporlar doğada geniş bir alana yayılır ve çok az bir kısmı uygun bir yer ve koşul bularak çimlenebilir. Haploid sporların çimlenmesiyle homokaryon miseller gelişir. Homokaryon hifin Her hücresi bir çekirdek içerir ve hifler dallanarak gelişir. Homokaryon miseller tek başlarına mantar oluşturamazlar. Mantar oluşumu için iki ayrı cinsiyetteki homokaryon miselin bir araya gelmesi ve birleşerek sekonder misel adı verilen iki çekirdekli bir hücre olan dikaryon hifin oluşması gerekmektedir. Bu birleşme süresinde erime (Füzyon) işlemi sitoplazmada ortaya çıkmakta, çekirdekte herhangi bir şey olmamaktadır. Sekonder hif oluşurken hücre bölünmesinde kelepçe bağlantısı olarak adlandırılan bir şişlik oluşur ve bu kısım incelendiğinde primler ve sekonder hif kolaylıkla ayırt edilebilir. Dikaryotik misellerde arasında septum vardır ve her misel hücresinde 8 kromozom bulunmaktadır. Sekonder hif yeterli besinleri alarak primer hiften çok daha kuvvetli gelişir ve misel topağı oluşturmaya başlar, uygun koşullar altında bu topaklar primordiumu, ardından mantarı oluşturmak üzere gelişirler (Ito 1978, Lee 1980, Itavaara 1993). 

5. TOHUMLUK MİSEL ÜRETİMİ Başarılı bir mantar üretimi için en önemli konulardan birisi, her şeyden önce yüksek kalitede mantar tohumluğuna sahip olmaktır. Shiitake üretmek isteyen bir kişi tohumluğunu özel firmalardan temin edebileceği gibi kendisi de hazırlayabilir. İleride de değinilecek olan sentetik kültür yoluyla Shiitake üretmek isteyen bir kişi bu yöntemle kuracağı bir işletmede kendi tohumluğunu kendisi üretebilir. Ayrıca bu tip bir işletmede tedarik edilecek alet ve ekipmanlarla sadece Shiitake'nin değil diğer bütün mantar türlerinin de (Agaricus bisporus, Auricularia spp., Flammulina velutipes, Ganoderma lucidium, Grifola frondosa, Pleurotus spp., Volvariella spp. vb.) tohumluğu veya yetiştirme ortamları hazırlanabilir, üretimleri gerçekleştirilebilir.

Tohumluk misel üretimi için ilk yatırım maliyetinde önemli biryer tutan en önemli iki cihaz otoklav ve steril aşılama kabinidir. Bunun dışında, bir laboratuvarda maliyeti nispeten daha düşük ama bulunması gerekli diğer alet ve ekipmanlar kısaca; etüv, hassas terazi, çalkalayıcı, pH metre, haşlama kazanı, elek sistemi, buzdolabı, mikroskop, binoküler, ısıtıcılar, saf su aygıtı, sıvı azot tankı, bilgisayar, raflar, bunzen beki, cam malzemeler (cam tüp, kavanoz, şişe vb.), bisturi, ok uçlu iğne, öze, pamuk vb. sayılabilir. Shiitake'nin sentetik kültür yoluyla üretiminde yetiştiriciliğin bu yolla yapıldığı büyük işletmelerde oldukça büyük otoklavlar kullanılmaktadır. Bu bakımdan tohumluk misel üretiminde iç hacmi daha düşük kapasiteli bir otoklav tohum üretimi için yeterli olacaktır.

Şekil 4.1. Doğada Shiitake'nin yaşam döngüsü

1. Şapka

2. Lamel

3. Hymenium

4. Basidium

5. Sterigma

6. Basidiospore

7. Spor çimlenmesi

8. Monokaryon misel

9. Dikaryon misel

10. Primordium teşekkülü

11. Meyve gelişimi 

a) monokaryon misel safhası

b) dikaryotization (stoplazmik birleşme)

c) dikaryon misel safhası

d) meyve oluşumu

e) mayoz bölünme)

Tohumluk Misel üretiminde esas. Olarak Agaricus Bisporus tohumluğunun hazırlanmasındaki yol kullanılmaktadır.

Kendisine teşekkürü bir borç biliriz; değerli hocamız M. Ertuğrul İlbay

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Dışkapı Ankara 

Benim Kompostun yapılmış kül analiz sonucu:

Elemantal analiz sonuçları:

Karbon C:  % 48
Azot N:  %14
Kükürt S:  %4
Oksijen O: %16
Hidrojen H:  %10