Karbon-azot döngüsünün devamını sağlıyor, insanları besliyor, tedavi ediyor. Milyonlarca türü bulunan mantar, gezegenimizdeki yaşama önemli katkıları bulunan hayati bir organizma.
Bazıları onun meyve ya da sebze olduğunu düşünüyor. Oysa o bitki bile değil. Görüntü olarak bitkiyi andırsa da hücre yapısı bakımından hayvanlara benzeyen mantarlar, 1960'lı yıllarda bitkilerle hayvanların arasında ayrı bir canlı alemi olarak kabul edildi. Mantarlar olmasaydı belki de yaşam olmazdı. Çünkü bu organizmalar ölü ya da canlı organik maddeleri parçalayarak karbon-azot döngüsünün sürdürülmesinde büyük rol oynar. Dünyada bazıları mikroskobik boyutlarda olmak üzere milyonlarca mantar türü var. Ancak bizim için önemli olanlar, sofralarımızda yerini alanlar. Mantar besleyici bir yiyecektir. Yabanıl olanlar genellikle ağaç ya da kaya dipleri, çayırlıklar, bazen de toprak altında yetişir. Türkiye uygun iklimsel koşullar, 20 milyon hektarlık orman alanı ve geniş tarım arazileri sayesinde mantar için elverişli bir ülkedir. Bazı araştırmalara göre Türkiye'de yenilebilir 40 civarında mantar türü vardır ve bunların 25'i ticari amaçlı kullanılır. Dünyada ise yaklaşık 20 mantar türünün üretimi yapılır.
Tatlı, tuzlu, acı ve ekşinin yanı sıra beşinci temel tat olan umami mantarda yoğun olarak bulunur. Farklı şekil, boy ve renklerdeki bu organizmanın en önemli ortak özelliği lezzetinin yanı sıra sağlıklı olmasıdır. Bu nedenle özellikle Doğu ve Uzakdoğu'da mantar binlerce yıldır tedavi amaçlı kullanılır. Yağ ve kolesterol içermeyen, düşük kalori ve sodyum ile bağışıklık sistemini destekleyen karmaşık bir karbonhidrat yapısına sahip olan mantar protein zenginidir. İçeriğinde bulunan yüzde 20-30 oranındaki protein ile B vitaminleri mantarı özellikle vegan beslenme tarzını benimseyenler için vazgeçilmez bir besin yapar. Mantar düşük enerji yoğunluğuna sahiptir ve günlük kalori alımına dikkat edenler için doyurucu bir alternatiftir.
ANTİOKSİDAN
Kolesterol düşüren ve sindirim sistemini destekleyen lifler mantarda yüksek oranda bulunur. Kalsiyum emilimi için gerekli olan D vitamini; vücudun oksijen emilimini artıran ve kırmızı kan hücresi oluşumunu destekleyen bakır; serbest radikalleri nötralize eden, hücre hasarlarının önlenmesini sağlarken kanser oluşumu riskini düşüren selenyum; kan basıncını düzenleyen ve hücrelerin düzgün çalışmasını sağlayan potasyum mantarda bolca vardır. 100 gr kültür mantarı günlük D vitamini ihtiyacının yüzde 4'ünü, şitake ise yüzde 13'ünü karşılar. Büyükçe bir portobello mantarında muzdan bile fazla potasyum bulunur. Özellikle sebzelerle birlikte tüketildiğinde yüksek besin değerine sahip et, bakliyat ve tahılların yerini tutabilir.
Mantarın sağlıklı bir besin maddesi olarak kabul edilmesinin önemli nedenlerinden biri güçlü bir antioksidan olmasıdır. Mantardaki en zengin antioksidanlardan biri ergothioneine adı verilen amino asittir. Şitake ve maitake gibi mantarlarda buğday ruşeyminden 40 kat daha fazla ergothioneine vardır. Mantar türleri arasında besin değeri en zayıf olan kültür mantarıdır. Buna rağmen içeriğindeki ergothioneine buğday ruşeyminden 12 ve tavuk karaciğerinden 4 kat fazladır. Kültür mantarının erişkin hali olan portobello ve kestane mantarı gibi mantarlar brokoli, kırmızı biber ve havuç gibi antioksidan zengini sebzeleri bile geride bırakır.
Yoğun antioksidanın yanı sıra mantar istilacı patojenlerle, yani hastalığa neden olan her tür organizma ve maddeyle savaşan hücrelere gerekli besin desteğini sağlar. Yapılan bazı araştırmalar eklem romatizması, atheroma, HIV ve kanser gibi hastalıklara karşı korunma ve tedavide bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi için mantarın etkili olduğunu ortaya koymuştur. Özellikle Çin'de yapılan bir araştırma, günde 10 gr taze, 4 gr kurutulmuş mantar tüketen kadınlarda meme kanseri görülme olasılığının yüzde 64 oranında azaldığı tepsit edilmiştir. Mantarın antikanser etkisinin en önemli kaynağı ise içeriğindeki fitokimyasallardır. Şitake, reishi gibi bazı mantar türlerinde bulunan beta glukan ise alerjilere karşı koruma sağlar.
ALTERNATİF TÜRLER
Farklı mantar türleriyle damak zevkinizi geliştirin.
ENOKI/İNCİ
Enoki olarak da bilinen inci mantarının ince uzun sapı, küçük beyaz şapkası vardır. Genelikle demet şeklinde büyür ve hafif tatlı lezzetiyle çorbalara yakışır.
KUZU GÖBEĞİ
Ormanlık alanlarda tek ya da küçük gruplar halinde yetişen bir mantar olan kuzu göbeği en lezzetli türlerden biridir. Yüksek ekonomik değere sahiptir. Alerjik reaksiyonlara yol açabileceğinden çiğ olarak tüketilmez.
MAITAKE
Tedavi amaçlı kullanılan mantar türlerinden biri olan maitake dalgalı şapkasıyla dikkat çeker. Görüntü olarak beyni andırır. Bağışıklık sistemini güçlendirir ve her yemeğe yakışır.
İSTİRİDYE
Krem rengi, yelpaze şekilli istiridye mantarı anasonlu bir kokuya sahiptir. Kolesterol düşürücü bazı ilaçların kaynağıdır ve kalp hastalıklarına karşı etkilidir.
ÇÖREK
Kısa, küt sapı, geniş kızıl kahverengi şapkası vardır. Kültür mantarından sonra en çok tercih edilen türlerden biridir. Taze ya da kurutulmuş olarak tüketilebilir.ŞİTAKEAsya'nın popüler mantarlarından biri olan şitake tam bir sağlık deposudur. Kızartılarak ya da çorbalarda sıkça kullanılır; tazeyken daha hafif olan lezzeti kurutulunca yoğunlaşır.KIRMIZI REİSİGeleneksel Çin tıbbında binlerce yıldır tedavi amaçlı kullanılan kırmızı reisi mantarı buruk bir tada sahiptir. Genellikle tazeyken ya da kurutulmuş olarak ince toz haline getirilir ve suda çözdürülerek tüketilir.
KORDİSEPS
Tırtıl görünümlü kordiseps mantarı geleneksel Çin tıbbının en ünlü mantarları arasındadır. Enerji verir, bağışıklık sistemini güçlendirir, vücuda tonik etkisi yapar.
Bazıları onun meyve ya da sebze olduğunu düşünüyor. Oysa o bitki bile değil. Görüntü olarak bitkiyi andırsa da hücre yapısı bakımından hayvanlara benzeyen mantarlar, 1960'lı yıllarda bitkilerle hayvanların arasında ayrı bir canlı alemi olarak kabul edildi. Mantarlar olmasaydı belki de yaşam olmazdı. Çünkü bu organizmalar ölü ya da canlı organik maddeleri parçalayarak karbon-azot döngüsünün sürdürülmesinde büyük rol oynar. Dünyada bazıları mikroskobik boyutlarda olmak üzere milyonlarca mantar türü var. Ancak bizim için önemli olanlar, sofralarımızda yerini alanlar. Mantar besleyici bir yiyecektir. Yabanıl olanlar genellikle ağaç ya da kaya dipleri, çayırlıklar, bazen de toprak altında yetişir. Türkiye uygun iklimsel koşullar, 20 milyon hektarlık orman alanı ve geniş tarım arazileri sayesinde mantar için elverişli bir ülkedir. Bazı araştırmalara göre Türkiye'de yenilebilir 40 civarında mantar türü vardır ve bunların 25'i ticari amaçlı kullanılır. Dünyada ise yaklaşık 20 mantar türünün üretimi yapılır.
Tatlı, tuzlu, acı ve ekşinin yanı sıra beşinci temel tat olan umami mantarda yoğun olarak bulunur. Farklı şekil, boy ve renklerdeki bu organizmanın en önemli ortak özelliği lezzetinin yanı sıra sağlıklı olmasıdır. Bu nedenle özellikle Doğu ve Uzakdoğu'da mantar binlerce yıldır tedavi amaçlı kullanılır. Yağ ve kolesterol içermeyen, düşük kalori ve sodyum ile bağışıklık sistemini destekleyen karmaşık bir karbonhidrat yapısına sahip olan mantar protein zenginidir. İçeriğinde bulunan yüzde 20-30 oranındaki protein ile B vitaminleri mantarı özellikle vegan beslenme tarzını benimseyenler için vazgeçilmez bir besin yapar. Mantar düşük enerji yoğunluğuna sahiptir ve günlük kalori alımına dikkat edenler için doyurucu bir alternatiftir.
ANTİOKSİDAN
Kolesterol düşüren ve sindirim sistemini destekleyen lifler mantarda yüksek oranda bulunur. Kalsiyum emilimi için gerekli olan D vitamini; vücudun oksijen emilimini artıran ve kırmızı kan hücresi oluşumunu destekleyen bakır; serbest radikalleri nötralize eden, hücre hasarlarının önlenmesini sağlarken kanser oluşumu riskini düşüren selenyum; kan basıncını düzenleyen ve hücrelerin düzgün çalışmasını sağlayan potasyum mantarda bolca vardır. 100 gr kültür mantarı günlük D vitamini ihtiyacının yüzde 4'ünü, şitake ise yüzde 13'ünü karşılar. Büyükçe bir portobello mantarında muzdan bile fazla potasyum bulunur. Özellikle sebzelerle birlikte tüketildiğinde yüksek besin değerine sahip et, bakliyat ve tahılların yerini tutabilir.
Mantarın sağlıklı bir besin maddesi olarak kabul edilmesinin önemli nedenlerinden biri güçlü bir antioksidan olmasıdır. Mantardaki en zengin antioksidanlardan biri ergothioneine adı verilen amino asittir. Şitake ve maitake gibi mantarlarda buğday ruşeyminden 40 kat daha fazla ergothioneine vardır. Mantar türleri arasında besin değeri en zayıf olan kültür mantarıdır. Buna rağmen içeriğindeki ergothioneine buğday ruşeyminden 12 ve tavuk karaciğerinden 4 kat fazladır. Kültür mantarının erişkin hali olan portobello ve kestane mantarı gibi mantarlar brokoli, kırmızı biber ve havuç gibi antioksidan zengini sebzeleri bile geride bırakır.
Yoğun antioksidanın yanı sıra mantar istilacı patojenlerle, yani hastalığa neden olan her tür organizma ve maddeyle savaşan hücrelere gerekli besin desteğini sağlar. Yapılan bazı araştırmalar eklem romatizması, atheroma, HIV ve kanser gibi hastalıklara karşı korunma ve tedavide bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi için mantarın etkili olduğunu ortaya koymuştur. Özellikle Çin'de yapılan bir araştırma, günde 10 gr taze, 4 gr kurutulmuş mantar tüketen kadınlarda meme kanseri görülme olasılığının yüzde 64 oranında azaldığı tepsit edilmiştir. Mantarın antikanser etkisinin en önemli kaynağı ise içeriğindeki fitokimyasallardır. Şitake, reishi gibi bazı mantar türlerinde bulunan beta glukan ise alerjilere karşı koruma sağlar.
ALTERNATİF TÜRLER
Farklı mantar türleriyle damak zevkinizi geliştirin.
ENOKI/İNCİ
Enoki olarak da bilinen inci mantarının ince uzun sapı, küçük beyaz şapkası vardır. Genelikle demet şeklinde büyür ve hafif tatlı lezzetiyle çorbalara yakışır.
KUZU GÖBEĞİ
Ormanlık alanlarda tek ya da küçük gruplar halinde yetişen bir mantar olan kuzu göbeği en lezzetli türlerden biridir. Yüksek ekonomik değere sahiptir. Alerjik reaksiyonlara yol açabileceğinden çiğ olarak tüketilmez.
MAITAKE
Tedavi amaçlı kullanılan mantar türlerinden biri olan maitake dalgalı şapkasıyla dikkat çeker. Görüntü olarak beyni andırır. Bağışıklık sistemini güçlendirir ve her yemeğe yakışır.
İSTİRİDYE
Krem rengi, yelpaze şekilli istiridye mantarı anasonlu bir kokuya sahiptir. Kolesterol düşürücü bazı ilaçların kaynağıdır ve kalp hastalıklarına karşı etkilidir.
ÇÖREK
Kısa, küt sapı, geniş kızıl kahverengi şapkası vardır. Kültür mantarından sonra en çok tercih edilen türlerden biridir. Taze ya da kurutulmuş olarak tüketilebilir.ŞİTAKEAsya'nın popüler mantarlarından biri olan şitake tam bir sağlık deposudur. Kızartılarak ya da çorbalarda sıkça kullanılır; tazeyken daha hafif olan lezzeti kurutulunca yoğunlaşır.KIRMIZI REİSİGeleneksel Çin tıbbında binlerce yıldır tedavi amaçlı kullanılan kırmızı reisi mantarı buruk bir tada sahiptir. Genellikle tazeyken ya da kurutulmuş olarak ince toz haline getirilir ve suda çözdürülerek tüketilir.
KORDİSEPS
Tırtıl görünümlü kordiseps mantarı geleneksel Çin tıbbının en ünlü mantarları arasındadır. Enerji verir, bağışıklık sistemini güçlendirir, vücuda tonik etkisi yapar.
